六道巧手粵菜制作，換季菜單必備之選

一眨眼，換季到了，一些清鮮、清爽、酸辣、開胃的菜式，最能讓顧客青睞了。而粵廚們對於制作這幾類菜式，那是相當的拿手。今天，給大家介紹幾道應季的粵菜，大家看看，是否適合你的餐廳。

六道巧手粵菜

香草辣乳鴿

從外表看，此菜和脆皮乳鴿沒有什麼區別，但吃到嘴裡，香茅草的味道突出，辣味層次豐富。在制作此菜時，要用小米椒來醃漬，使其鮮辣；鹵制時用辣鹵水，使其香辣；隨配蘸碟有泰式甜辣醬，又增加了甜辣。

制作：1、把乳鴿宰殺治淨，放盆裡，加入百裡香、檸檬草、鮮香茅草、小米椒節和鮮檸檬片拌勻，醃漬30分鐘後，入沸水鍋汆一水，撈出沖洗干淨。

2、把辣鹵水燒開，放入乳鴿後調成微火，浸至剛熟便撈出來，隨後掛上脆皮水，再吊起來晾干表面水份。

3、上菜時，把晾干的乳鴿放入五成熱的油鍋裡，炸至表皮金黃酥脆，撈出斬塊裝盤，隨配五香鹽和泰式甜辣醬碟上桌蘸食。

奇味海鱸魚扒

制作：

1、把海鱸魚宰殺治淨，取兩扇淨魚肉，斜刀片成厚片。

2、魚頭剁成兩半，納盆後用鹽、料酒、姜蔥汁醃入味，再拖勻雞蛋液、粘勻面包糠，下入五成熱的油鍋裡炸至色金黃且酥脆時，撈出瀝油裝盤。

3、最後隨配番茄沙司味碟和花生鹽味碟上桌蘸食。

荷塘藕飄香

制作：1、把蓮藕切成夾刀片，釀入馬蹄粒豬肉膠並拍勻干生粉，然後放入加有少許油的平底鍋煎熟備用。

2、把黃椒塊、紅椒塊和蜜豆段投入少量油鹽水中，煸熟待用。

3、鍋裡放入雞油燒熱，下藕夾、紅椒塊、黃椒塊和蜜豆段，翻炒的同時淋入碗芡（加鹽、雞粉、麻油調好），出鍋裝盤即成。

蜜豆雙脆

制作：

1、把掌中寶放盆裡，加姜片、蔥段和梘水拌勻，醃1小時，再用流動水沖洗干淨。

2、掌中寶瀝水後，加鹽、糖、蚝油、吉士粉、蒜香粉醃味，待用。

3、把蜜豆投入少量油鹽水中煸熟，倒出晾水待用。

4、鍋裡放色拉油，燒至五成熱時，下入掌中寶滑熟，倒出瀝油。

5、鍋裡放入雞油燒熱，先下蒜米爆香，再放入蜜豆稍微炒幾下，然後淋入一半碗芡（加鹽、雞粉、麻油、胡椒粉調好），倒入掌中寶，再淋入剩余的碗芡，炒勻出鍋裝盤後，撒入琥珀核桃即成。

海味蒜茸蒸秋葵

制作：

1、把秋葵洗淨後對剖成兩半，用適量的熟蒜茸拌勻，擺在圓盤墊底。

2、把墨魚仔治淨，用適量的熟蒜茸和生粉拌勻，擺放在盤中秋葵上，然後入蒸箱旺火蒸5分鐘取出，放上飛過水的粉絲少許，撒蔥花，澆上滾燙的生油激香，最後淋豉油即成。

荷香糯米蟶子皇

制作：

1、用清水把糯米泡漲，加入鹽、香油和胡蘿卜粒拌勻，然後放到蟶子皇的殼上面，入鋪上荷葉的竹籠內上火蒸熟。

2、把蟶子皇的肉洗淨，加入豉汁拌勻，再放到蒸熟的糯米上面，

上火蒸3分鐘至熟取出，撒上蔥花、椒圈，復蒸數秒即成。

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