四款酒店招牌鎮店招牌菜大揭秘

臭鱖魚通過自然醃制和發酵，魚本身富含的蛋白質並未流失，對人體有一定好處。現代臭鱖魚結合湘菜的調味方式，香辣味濃郁，鱖魚鮮嫩而肉質緊繃。

初加工

1.紅辣椒20克切圈；小蔥10克切5釐米長的段。

2.取洞庭湖野生鱖魚3條（每條重約350克）宰殺清洗干淨，在魚背處剖開，兩面均斜剞上花刀，加鹽、小蔥段各10克，花椒粒5克，料酒、姜片各20克進行醃制，放入一個稍大、稍厚的塑料食品袋中，將袋口扎緊，放入保鮮盒中密封1-2天，再入零下5℃的冰箱內冷凍2天。

熟處理

1.取出臭鱖魚解凍，用廚房餐巾紙將魚身上的水分擦干。

2.鍋上火入熟豬油600克（約耗100克）燒至四成熱，下入醃好的鱖魚煎制2分鐘，至鱖魚兩面金黃色，撈出控油。

3.鍋留底油燒熱，入蔥段、姜片、蒜片各5克炒香，入煎好的臭鱖魚，倒入清水400克，料酒15克，老抽、陳醋各10克，味精5克，白糖4克，胡椒粉3克，王致和臭豆腐12克，大火燒開轉小火燒15分鐘，待魚肉熟透轉大火收汁，出鍋前淋自制紅油20克，撒上紅椒圈、小蔥段即可。

自制紅油

干紅辣椒2千克放入沸水中大火焯5分鐘，撈出用絞肉機絞碎；鍋內放入菜子油15千克、牛油2500克、色拉油7500克，小火熬至油脂冒青煙，關火，待油溫降低為200℃時，放入絞碎的干辣椒末、香料包（八角100克，白豆蔻、香葉各50克，山柰、小茴香、紫草各30克，砂仁、孜然、桂皮、草果各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克）、郫縣紅油豆瓣醬1千克，蔥段和姜片各500克，小火熬制2小時，放入用白酒浸泡過的花椒300克，小火繼續加熱10分鐘，離火過濾即可。

技術關鍵

1.烹制臭鱖魚的過程中無需再添加鹽分，因為鱖魚在醃制過程中鹽分含量比較多。

2.用熟豬油烹制比較香，可以祛掉鱖魚的部分腥味兒。

豬肚燒鳳爪

土法 鳳爪富含膠質，我們加入啤酒長時間燒制，不僅遮蓋了它的異味，還增加了它的鮮味，烹調後期，我們再下入嚼勁十足的豬肚一起燉制，個性的搭配，呈現更香的味道。

原料 鳳爪600克，處理干淨的豬肚100克。

調料 A料（蔥段、姜片、料酒各5克），色拉油30克，小料（八角1顆，桂皮、花椒各2克，香葉3片，干辣椒10克），高度白酒15克，啤酒600克，甜酒釀、蒸魚豉油、生抽各5克，老抽、鹽各2克。

制作  1.豬肚放入冷水鍋內，下入A料，大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，大火加熱至上氣，改小火壓5分鐘，取出豬肚，切成寬1釐米的條。2.鳳爪洗淨，放入沸水中大火焯水，撈出沖洗干淨。3.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入小料爆香，放入鳳爪，烹入高度白酒，倒入啤酒、甜酒釀、蒸魚豉油和生抽，大火燒開，改小火燉20分鐘，放入豬肚條，下入鹽和老抽，繼續用小火燉5分鐘，出鍋裝入容器內。

土食材自然味

酸湯開胃魚

實踐證明，改良後的開胃魚更適合本地人的口味。在我們這樣消費並不高的城市，我選擇“薄利多銷”，一整條魚做一份菜賣46元，大家都覺得物超所值。

制作  1.草魚1條（約1500克）宰殺制淨，用活水沖洗，將魚肉片成0.6釐米厚的薄片，留魚骨、魚尾、魚頭，魚片放入盆中，再放鹽1克，味精、澄粉各2克，雞蛋清1個，生粉1.5克、抓勻醃制。2.鍋入熟豆油15克，燒至五成熱，放綠豆芽300克、鹽3克，炒至斷生，取出墊在盆底。3.鍋內入魚頭、酸湯1千克，煮1分鐘，再放入魚骨、魚尾煮1分鐘撈出；倒入水晶粉40克，加熱40秒撈出，放入魚骨上面。4.鍋內入醃制好的魚片煮50秒，倒入盤中。5.鍋內入豆油10克，依次放入鮮花椒3克炒香，加干辣椒3克、白芝麻5克，熱油澆到魚片上面，撒上香蔥末10克即可。

關鍵 魚片不要一片片下入鍋，要一起倒入鍋裡，煮不要超過1分鐘，不然上桌的魚片口感會變老。

酸湯 桶內倒入純淨水9千克大火燒開，放入胡蘿卜、黃椒醬、白米醋各400克，香蔥、山芹、熟豆油各500克，姜300克，圓蔥、白胡椒粉各200克，大火煮30分鐘，倒入家樂酸辣鮮露450克，鹽、味精各100克煮5分鐘，撈出蔬菜即可使用。

酸蘿卜燒老鴨

土法 老鴨帶有淡淡的異味，烹調時我們加入了酸蘿卜和啤酒，做好的菜肴香味濃郁，帶有淡淡的酸爽味。

原料 淨老鴨550克，市場上采購的袋裝酸蘿卜150克，青杭椒20克，小米椒圈3克。

調料 蔥段、姜片、料酒各15克，菜子油30克，小料（姜丁、干辣椒各10克，八角、桂皮各2克），啤酒300克，醬油5克，鹽、雞粉各4克。

制作  1.淨老鴨洗淨，切成3釐米見方的塊，沖淨血水後放入冷水鍋內，倒入蔥段、姜片、料酒，大火燒開，撈出沖洗干淨。2.炒鍋內放入菜子油，燒至五成熱時，放入小料煸炒出香，放入鴨肉，中火翻炒1分鐘，烹入啤酒和清水700克，大火燒開，改小火燒45-60分鐘，放入剩余的調料、切成滾刀塊的酸蘿卜、青杭椒、小米椒圈，大火翻炒均勻，出鍋放入可以加熱的容器內即可。

參考來源