十大特色旺銷招牌菜

秘制風味兔

原料：淨仔兔肉半只，子姜絲100克，小米椒顆50克，青尖椒顆50克。

調料：豆瓣醬、青花椒、泡椒末、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、濕淀粉、色拉油各適量，子姜米椒油50毫升。制法：

1、把仔兔肉斬成小塊，納盆加鹽、料酒和濕淀粉碼味上漿後，再入四成熱的色拉油鍋裡滑油後倒出來。

2、鍋裡放適量的色拉油和子姜米椒油，先下青花椒熗鍋，再下豆瓣醬、泡椒末、小米椒顆和一半的子姜絲，炒出香味再摻入適量的清水。待鍋裡的湯汁燒開後，下入兔肉丁並加入鹽、雞精、味精和胡椒粉調好味，煮約2分鐘後再加入青尖椒顆和剩余的子姜絲。煮至鍋裡的子姜絲和青尖椒顆鮮香味飄出來時，起鍋裝入窩盤便上桌。

說明：

1、這一類子姜風味菜突出的都是子姜和鮮椒的風味，因此豆瓣醬、泡椒的用量都不宜大，以免壓味。

2、子姜絲要分兩次加入，是為了更好地突出子姜的本味。子姜米椒油

原料：色拉油3500毫升，化豬油1000克，雞油500克，子姜茸1000克，小米椒茸750克，老姜塊、大蔥節、香菜節、洋蔥塊各適量。

制法：鍋裡放色拉油、化豬油和雞油燒熱，先下老姜塊、大蔥節、香菜節和洋蔥塊，待小火炸出香味且顏色發黃時，撈去渣並下小米椒茸和子姜茸，待小火熬出味且水分已干時，離火靜置一天再濾去料渣，這樣便得到子姜米椒油。

說明：

1、煉制子姜米椒油時，另外加入豬油和雞油主要還是為了提鮮增香，同時也是為了增添滋潤柔和的口感。

2、所用的子姜、小米椒、香菜和大蔥，都必須是新鮮的，因為這樣香味才濃。一品涮牛肚

原料：

白鹵熟的牛肚350克，青紅美人椒50克，蔥丁、拍蒜、蒜苗節各15克，姜片5克，菠菜、土豆粉絲各1小盤。

調料：

自制香鍋醬35克，鹽4克，鮮湯500毫升，自制香辣油30毫升。制法：

1、把鹵牛肚依坡刀法片成長片，另把青紅美人椒切成丁，均待用。

2、淨鍋上火，放自制香辣油燒熱，先下拍蒜、蔥丁和姜片爆香，待放入香鍋醬和牛肚片翻炒勻以後，摻入鮮湯並加鹽調味。

3、煮約3分鐘後，放入青紅美人椒丁和蒜苗節，稍煮便盛入瓦片狀餐具內，隨配酒精爐、菠菜和土豆粉絲一起上桌。

自制香鍋醬：

取辣妹子醬10克、香菇牛肉醬8克、紫蘇醬6克、火鍋底料10克、老干媽醬8克、郫縣豆瓣醬10克、蒜蓉辣椒醬8克、天成一味醬油6毫升、辣鮮露4毫升、花雕酒6毫升、白糖4克、胡椒粉4克，放一起調勻便得到自制香鍋醬。

自制香辣油：

取菜油200毫升、化雞油10克、牛油10克入鍋燒熱，加入辣椒粉50克，小火煉香後盛出來晾涼即得。豬心肚血旺

原料：

鴨胸肉，豬心，豬肚，火腿腸，香菇，海白菜，黃豆芽，大蔥，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，雞料制作：

1、將鴨血旺切成一字條形，將雞胸肉，豬肚，豬心火腿腸切成片，將香菇切成片，海白菜，芹菜切成節待用。

2、炒鍋放置旺火上，加入少許油將海白菜，芹菜，大蔥節，黃豆芽炒熟，放入味精，加少許香油，起鍋裝碗內做碗內做底用。

3、將炒鍋放置旺火上，將雞胸肉，豬肚，豬心，火腿腸放炒鍋內加泡辣椒，干辣椒會炒至香，加入少許鮮湯，然後放入牛油，香油，味精，雞精起鍋後盛入炒好做底用的輔料上即成。火爆腰花

原料：

豬腰一對，萵筍50克，木耳20克，菜心15克，精鹽3克，蔥10克，泡椒10克，姜2.5克，蒜5克，胡椒粉1克，醬油5克，水豆粉25克，料酒5克，鮮湯25克，混合油100克，味精2克制作流程：

1、姜、蒜切成約1毫米厚的指甲片；蔥、泡辣椒，切成“馬耳朵”形；萵筍切成4釐米長，7毫米粗的筷子條；豬腰去筋膜，剖開去腰騷，洗干淨，先斜劃3毫米寬的花紋，再橫著花紋直劃3刀1斷成鳳尾形。

2、腰花裝入碗內，加鹽、料酒、水豆粉拌勻；另一碗內將醬油、胡椒粉、味精、水豆粉、鮮湯，調成滋汁。

3、炒鍋置旺火上，放油燒至7成油溫，放入腰花塊快速炒散籽，再放泡辣椒、姜、蒜、蔥、萵筍條、木耳、菜心，炒入香味；烹入滋汁，顛翻幾下，起鍋裝盤即可。

味型：咸鮮味特點：腰花形態美觀，質地嫩脆，咸鮮味美。

提示：豬腰斜劃深度至腰厚1/2，橫著直劃至腰深度2/3，切制腰花3刀1斷，約長6.6釐米，粗6毫米；烹制前碼味，滋汁要干稀適度。旺火高油溫，快速烹制，輔料宜少。解析：

相傳此菜由著名的抗日將軍張學良喜食的“溫拌腰花”演變而來，川菜廚師將其由拌制轉化為熱炒，其快速烹制的效果令其味覺與口感都獨樹一幟，它由豬腰子平片成兩塊，去淨油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一斷的眉毛形，鹽、濕淀粉碼味上漿。黃瓜洗淨，去瓤心，切成條。用鹽、白糖、味精、醬油、醋、料酒、濕淀粉、鮮湯兌成滋汁。再將鍋中放油燒熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、蔥、泡紅辣椒、黃瓜條炒勻，烹汁收汁，起鍋裝盤而成，因采用了急火短炒的烹制技法，故名。小煎雞

原料：

仔公雞300克，青椒200克，泡椒節30克，鹽4克，干花椒2克，姜、蒜片各8克，紅油10克，味精10克，白糖10克制作流程：

1、雞治淨切小方塊，碼入底味。

2、鍋中加油燒熱，下雞炒散，加入10余粒干花椒、泡椒節、姜、蒜片炒香，下青椒同炒，起鍋時加入紅油、味精、白糖即可。

味型：家常味

特點：家常味濃，微辣回甜。

提示：炒雞的時間與火候要掌握好。解析：

據傳此菜為四川農家擅長烹制菜品之一，在過去經濟較為困難的年代，農家飼養的小雞多有被其他野物所傷的情況發生，而傷禽所留的部位仍然可食用，因此就著地裡的新鮮清辣椒，將仔雞剁為小塊，加一點紅薯淀粉之類的原料，放一點點油入鍋將雞煎熟，再佐以辣椒烹炒，一道噴香的美味大功告成，此法後為川菜廚師改良更新所用，所演變的菜品如干煸仔雞、魚香八塊雞等，原料都為選擇使用當年的2斤以下的仔雞烹制，其口感香濃細嫩，佐酒下飯極佳。魚香肉絲

原料：

豬肉200克，水發木耳25克，姜米8克，水發蘭片25克，精鹽3克，泡椒末30克，蔥花25克，蒜米15克，白糖10克，醬油12克，醋12克，鮮湯40克，味精1克，混合油80克，水豆粉30克制作流程：

1、木耳、蘭片淘洗干淨，切成二粗絲；豬肉切成粗細均勻，約10釐米長，0.3釐米寬的二粗絲；納碗加鹽、水豆粉拌勻。

2、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯、鹽1.5克調成滋汁。

3、炒鍋置旺火上，放油燒至6成油溫，放入肉絲炒散籽，加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味，再入木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入滋汁，待收汁亮油起鍋裝盤即可。

味型：魚香味

特點：肉質細嫩，姜、蒜、蔥味濃郁，色澤紅亮，咸、酸、甜、辣兼而有之。

提示：要選用肥肉3成，瘦肉7成的去皮豬後腿肉，蒜的用量比姜多，滋汁調成荔枝味型，在此基礎上，宜突出姜、蔥、蒜的香味，及成魚香風味的主要特色。

解析：魚香肉絲，以魚香調味而定名。根據記載魚香味的菜肴是近幾十年才有的，首創者為民國初年的四川廚師。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴，但裡面卻沒有魚香味菜，說明魚香味菜只能是1909年以後才出現的。魚香肉絲的“魚香”，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、姜末、蒜末、蔥顆調制而成。

此調料與魚並不沾邊，它是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法，故取名為“魚香”的，它具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點，用於烹菜滋味極佳。另傳清末在四川的有錢人家，很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。而一次偶然的失誤將烹魚的滋汁，烹入了炒肉絲之內，味道出奇的好，故此菜的調味方法由此傳開。蓉城口水雞

主料：土公雞200 g 輔料：筍絲100g味型：紅油麻辣制法：

A.將10000 g水放入不鏽鋼桶中，放入香料和調味料（八角10g、香葉3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、鹽200g、姜50g、蔥100g），再放入洗淨的雞（去頭、去腳、去內髒，提前入開水鍋中飛水備用）小火煮5分鐘關火加蓋悶30分鐘左右後撈起，雞用托盤裝好，在用浸濕的紗布將其蓋好自然冷卻後備用。

B.把珍筍改刀成5cm長短的絲，飛水後用流動清水沖8小時左右後，再入鍋中飛水用冰水冰鎮涼後撈起備用。

C.把放涼的筍絲放入盤中打底，放涼的土公雞砍成6cm長、0.5cm寬、1cm厚的條放在筍絲上面，淋入調好醬汁，點綴即可。

醬汁比例：

伍田牛肉醬1瓶、蜂蜜100g、糖25g、雞粉60g、味精60g、鮮露200g、高湯400g、芝麻醬100g、香油100g、紅油、花椒面20g、蒜泥適量豆湯魚