創意新菜15道

原料：

冰鮮肥牛500克，燕餃（用雞蓉制餡、澄粉作皮包制的一種袖珍小餃子，超市有售）、魔芋絲、鮮金針菇和千張絲各100克，青、紅小米椒圈各10克。

調料：

A料（袋裝香水魚料15克，鹽、白砂糖各6克，胡椒粉、家樂雞汁、味精各4克）

小料（鮮花椒、蒜片、香蔥丁、姜片各5克）

精煉香辣菜子油25克，，紅油、辣妹子醬各10克，郫縣豆瓣醬、料酒各15克，牛骨湯750克。

做法：

1、千張、鮮金針菇、魔芋絲分別焯水，撈出控水後放入容器內墊底。

2、把冰鮮肥牛刨成薄片，加入蔥姜水焯30秒，快速倒出後用冷水冰激；燕餃入蒸箱內蒸制8分鐘。

3、鍋內放入香辣菜子油，燒至五成熱時，放入小料爆香，再放入辣妹子醬、豆瓣醬炒出紅油，烹料酒，添入牛骨湯大火燒沸，倒入A料，小火煮制5分鐘後，再放入肥牛和燕餃稍煮50秒，離火盛入容器中。

4、另起鍋，放入紅油，燒至七成熱時，放青、紅小米椒圈炒香，出鍋潑在容器中即可。

黃豆芽炒海參

原料：

水發海參100克，黃豆芽200克，蔥段、泰椒圈各5克。

調料：

A料（老抽、蚝油各3克，白糖6克，鹽3克）

普寧豆醬10克，紅油3克，菜子油5克。

做法：

1、將海參、黃豆芽洗淨，海參切成0.8釐米的條，分別焯水，海參用蚝油水煨至半入味。

2、起鍋，入菜子油燒熱，入蔥段、泰椒圈煸香，入普寧豆醬翻炒，入海參條、黃豆芽、A料，大火翻炒均勻，淋香油，出鍋裝盤即可。

灌湯一釀

原料：

豬肉餡100克，火巴豌豆30克，青豌豆5克，番茄1個，菜心2棵。

調料：

鹽、味精、濃湯、化豬油各適量。

做法：

1、用開水把番茄稍燙一下，撕去皮並除去部分內瓤後，釀入豬肉餡並上籠蒸10分鐘，取出後，放小砂器內待用。

2、把青豌豆和菜心分別汆熟，待用。

3、淨鍋放入化豬油燒熱，下火巴豌豆炒香後，摻濃湯燒開，再加鹽和味精調好味，舀入裝番茄的小砂器內，最後放入青豌豆和菜心點綴即可。

酸湯海鮮雜

原料：

鮮魷魚、北極貝各200克，蝦仁100克，菜心片10克，水發海參50克，金針菇60克，魔芋絲75克，酸菜50克。

調料：

A料（野山椒10克，雞汁12克，鹽9克，味精15克，雞精8克）

雞油35克，酸湯300克。

做法：

1、鮮魷魚洗淨打花刀；北極貝一開二治淨，與蝦仁、菜心片、海參、魔芋絲、金針菇一起焯水，撈出過涼。

2、鍋入雞油燒熱，下酸菜炒香，入酸湯燒開後，下菜心片、海參、魔芋絲、金針菇、鮮魷花燒30秒，然後放入北極貝，入A料調味，出鍋即成。

老農熬羊脖

原料：

羊脖子20千克，冬瓜150克。

調料：

A料（京蔥2千克，姜1千克，大蒜100克。）

B料（八角50克，桂皮20克，丁香10克，香葉7克，草果15克，白豆蔻、南姜、小茴香、孜然各5克）

味精400克，雞精、美極各200克，郫縣豆瓣醬2500克，豬骨湯20千克。

做法：

1、鍋下色拉油5千克燒熱，下A料熬出香味，熬20—30分鐘，將料渣取出，即成蔥油。

2、將羊脖子切大塊，浸泡，將血水漂洗2小時至干淨。

3、鍋下蔥油5千克，下郫縣豆瓣醬，小火慢慢炒香，大概熬制20分鐘，待油變紅時，過濾出豆瓣醬，加豬骨湯、下B料燒開，加味精、雞精、美極調味，然後下羊脖子，小火鹵1小時。

3、走菜時，取焯過水的冬瓜墊底；鍋內入羊脖子600克、湯汁750克，勾芡出鍋，用青、紅椒圈、青蒜苗等物點綴即可。

紅燒肉淋鍋巴

原料：

帶皮五花肉400克，鍋巴150克，洋蔥、鮮筍片、香菇各100克，蔥段2克。

調料：

醪糟汁50克，紅曲米30克，鹽5克，海米粉4克，冰糖色10克，紅油10克，老抽5克，料酒4克，色拉油500克。

做法：1、帶皮五花肉切成2釐米見方的丁，汆水，撈出沖洗干淨。

2、鍋入油燒至六成熱，下五花肉炸香，撈出瀝油。

3、鮮筍片、香菇汆水，撈出待用。

4、淨鍋入油燒至四成熱，下入五花肉、冰糖色、老抽翻炒至上色，再加入清水700克、醪糟汁、紅曲米、鹽、味精、料酒，小火燒制45分鐘，然後放入“3”，大火收汁，淋上紅油，出鍋裝入大湯碗內。

5、把鍋巴入六成油鍋中炸至金黃香脆，倒出倒扣入另一大湯碗中，快速上桌後在客人面前淋入“4”即成。

雞油菌面筋雞

原料：

土公雞肉500克，面筋200克，干茶樹菇50克，雞油菌100克，雞血150克。

調料：

鹽、味精、雞精、胡椒粉、鮮湯、藤椒油、雞油各適量。

做法：1、把土公雞肉斬成小塊，雞血切成大塊，待用。

2、干茶樹菇泡發，剪成約3釐米長的段；雞油菌洗淨，待用。

3、鍋入雞油燒熱，下雞塊煸炒至水汽出干，再放入茶樹菇一同炒香，然後下入鮮湯大火燒開，下入雞油菌轉小火煨制一小時。

4、一小時後，放入雞血塊、面筋稍煮，然後加鹽、味精、雞精、胡椒粉調好味道，最後淋入少許藤椒油即可出鍋裝盤。

水庫魚煨牛腩

原料：

草魚肉1500克，七成熟牛腩500克，大蔥、生姜、蒜子各50克，鮮小米椒20克。

調料：

A料（雞汁、白糖各8克，雞精、鹽各5克，辣鮮露、胡椒粉各6克，老抽10克，料酒15克，香醋3克）

菜子油100克，熟豬油、香菜各10克，自制燜燒醬50克，豬骨湯、蔥姜水各1千克。

做法：

1、草魚肉洗淨，斬成塊，放入蔥姜水中浸泡10分鐘，撈出控干水份，抹鹽，拍干淀粉，入七成油鍋中炸至金黃出香，倒起瀝油。

2、鍋入菜子油燒熱，下大蔥、生姜、蒜子炒香後撈出，墊在不粘鍋內，再放入“1”。

3、將牛腩下入鍋中炒香，放在魚塊四周，加入熟豬油、鮮小米椒、自制燜燒醬、A料、豬骨湯大火燒開，再轉中小火燒制半小時，放上香菜，即可出鍋。

蔥姜水：

純淨水1千克，小蔥段、料酒各50克，生姜片10克，胡椒粉2克，調勻即可。

自制燜燒醬：

1、淨鍋入菜子油2千克燒至三成熱，下入大蔥段750克，小蔥頭、蒜子各500克，姜片250克，中火燒制5分鐘後撈出。

2、鍋留底油，下入打碎的郫縣豆瓣醬5千克、辣妹子醬750克、蒜蓉辣椒醬1千克、桂林辣椒醬900克，小火炒制半小時至醬成糊狀即可。

砂鍋生焗野生黃魚仔

原料：

野生小黃魚6條，花腩片100克，蒜子、姜角、干蔥頭、蔥花各少許。

調料：

鹽、胡椒粉、黃豆醬、南乳醬、廣東米酒、生油各適量。

做法：

1、用筷子從魚嘴處插入黃花魚腹內，攪出內髒，洗淨後吸干水份，兩面抹上鹽、胡椒粉，待用。

2、起鍋入生油燒熱，下入花腩片煎香，鏟起待用；再把黃魚仔平放在鍋中，煎香一面，也鏟起待用。

3、黃豆醬與南乳醬（連汁）混合，煮熱上味碟，跟上。

4、砂鍋內下入生油燒熱，下入蒜子、姜角、干蔥頭爆香，收火，然後鋪上花腩片，再鋪上黃魚仔（煎香的一面朝下），蓋上蓋，開中火，分數次往煲蓋邊淋入米酒，直至將砂鍋內黃魚仔焗熟，然後直接整煲上桌。

5、於客人面前打開煲蓋，淋入“3”，撒上蔥花便成。

外婆家的丸子煲

原料：

包裝素丸子400克，發好木耳、水晶粉各50克，蔥花、姜末各30克，野山椒末15克。

調料：

八角8克，鹽4克，味精6克，胡椒粉5克，醬油7克，十三香3克，鮮湯300克，色拉油50克，芡粉適量。

做法：

1、木耳焯水，撈出過涼，待用。

2、鍋入色拉油燒熱，下入姜末炒香，然後下入八角、野山椒煸香，接著下入鮮湯、醬油、素丸子、木耳、水晶粉，燒開後用鹽、十三香調味，在出鍋前入胡椒粉、味精，然後勾芡，裝入燒熱的煲仔中，趁熱走菜。

寧鄉鍋巴花豬肉

原料：

寧鄉花豬肉400克，青椒塊80克，芹菜段50克

調料：

A料（老抽2克、蚝油5克）

甜面醬20克，味精3克，雞精5克，生抽2克，香醋5克，色拉油240克。

做法：

1、花豬肉洗淨，將瘦肉和肥肉分別切成薄片。

2、瘦肉加入A料抓拌均勻，醃制3分鐘。

3、鍋入色拉油200克，充分炙鍋後將油倒出，僅留少許底油，將拌勻的糯米飯

（糯米飯160克加入生粉10克拌勻）鋪勻鍋底和鍋邊，上小火，邊加熱邊順著鍋邊淋入色拉油，直至糯米飯成為色澤淺黃的鍋巴，離火倒出切小塊。

4、鍋入色拉油40克，燒至五成熱時，先放入肥肉片和生抽，中火炒至肥肉打卷，取出肥肉，再放入瘦肉，繼續用中火炒至肉打卷，下入青椒塊、芹菜段、甜面醬、味精、雞精、肥肉片、鍋巴塊大火翻勻，最後烹入香醋，出鍋裝盤即成。

火辣鹵水豬蹄

批量預制：

1、豬蹄160斤（約出70份菜）一劈為二，用細流水沖30分鐘去除血水後撈出，飛水（水中加入一小杯二鍋頭去腥）30分鐘，撇淨血沫，然後撈出用火燒掉表皮的毛，再次洗淨。

2、鍋入寬油燒至六成熱，下入豬蹄中火炸6分鐘至表皮變干、呈金黃色，撈出控油。

3、將豬蹄放入麻辣鹵水50斤中，大火燒沸後改小火煮30分鐘，關火再燜1.5小時，撈出晾涼備用。

走菜流程：

1、取豬蹄八片，切去腳趾和腳跟，只保留中間一段，改刀成4釐米見方的塊，碼入盤中，覆膜入蒸箱蒸10分鐘。

2、鍋入秘制油100克、花椒油50克燒熱，下入干辣椒300克爆炒出香，再倒入煉花椒油時的青、紅花椒各75克炒香，起鍋均勻覆蓋在豬蹄上即可走菜。

秘制油：

麻辣鹵水就鹵一次豬蹄，鹵好後撈出，鹵水（不打渣）晾涼，表面就會浮現厚約3釐米的豬油，然後倒入色拉油50斤，旺火燒沸後改小火熬30分鐘，關火靜置至油水分層，撇出上層的油即成。

麻仁香酥鴨

原料：

肥鴨1只（約重2000克），熟豬肥膘肉50克，熟瘦火腿10克，芝麻50克，花椒20粒，蔥15克，香菜100克，姜15克，雞蛋1個，雞蛋清3個。

調料：

精鹽8克，味精1、5克，白糖5克，紹酒25克，花椒粉1克，面粉50克，干淀粉50克，香油10克，花生油1000克（約耗100克）。

做法：

1、將淨鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜醃約2小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔淨骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。

2、火腿切成末；肥膘肉切成細絲；香菜摘洗干淨。

3、雞蛋打在碗內，放入面粉、干淀粉各10克、清水50克，調制成糊。

4、將鴨皮表面抹一層蛋糊，攤放在抹過油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤裡。

5、將蛋清打起發泡，加入干淀粉40克，調勻成雪花糊，鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。

6、炒鍋內放入花生油，燒至六成熱，然後放入麻仁鴨酥炸，面上雪花糊則澆油淋炸，至底層呈金黃色時，潷去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5釐米長、2釐米寬的條，整齊地擺放盤內，周圍拼上香菜即成。

關鍵：

盛蛋清的容器一定要淨潔，不能有油、鹽、鹼和生水，要用抽子順一個方向攪打，中途別停，一氣呵成打成雪花狀，以插入筷子立定不倒為度。

桃園雙仙鴨

原料：

新鮮淨土鴨一只（約1250克），天台烏藥4克，水發寬粉條200克，大姜片5克，蔥結5克，香菜1克，大蒜段、青紅椒塊各少許。

調料：

鹽8克，味精5克，糖3克，料酒15克，紅腐乳汁10克，袋裝火鍋底料50克，

香料汁150克，濃湯300克，紅曲米汁30克，陳茶葉3克。

做法：1、鴨子半邊開6件，鴨脖子開2件，整鴨頭1個，待用。

2、用50克80°熱水浸泡茶葉10分鐘，榨出茶汁，用以醃制鴨塊半小時後瀝干， 再用150克香料汁醃制鴨塊一小時。

3、淨鍋燒熱，下入瀝干的鴨塊大火炒干水汽（如出水就潷出，留著後面用），下蔥姜、料酒、天台烏藥同炒出香，然後下香料汁小火慢燒，一直保持以極少的湯汁和微微加熱的狀態，慢慢燒至鴨肉入味，起鍋前十分鐘下鹽和味精，最後起鍋待用。

4、若以煲形式銷售，就用砂煲加濃湯、火鍋底料、寬粉條、爐子上桌，鴨子、香菜裝盤另上；若以火鍋形式銷售，則配其它火鍋食材、味喋、爐子上桌。

香料汁：

1、草果2顆，花椒2克，丁香4粒，小茴香2克，砂仁3克，香葉3克，桂皮5克，豆蔻5粒，八角1個，甘草3克，干辣椒5克，陳皮4克，包好。2、把香料袋加水300克，煮半小時，煮至剩下鹵水150克。

小蔥米椒鋪蓋蝦

原料：

鮮活的大蝦15只，小米椒末20克，蔥節30克，蒜米15克，洋蔥絲40克，香菜節15克。

調料：

鹽、料酒、味精、白糖、醋、自制豉油、辣鮮露、干淀粉、藤椒油、香油各適量。

做法：

1、把大蝦去頭留尾，剝出蝦肉，再從背部進刀，片成相連的兩半後放菜墩上，撒些干淀粉撲勻，然後用搟面杖輕輕敲成大薄片，拈起來抖去多余的淀粉，依法逐一制作完成15只蝦敲。

2、淨鍋裡摻清水燒沸，淋少許料酒並保持微沸狀態，提起蝦敲逐一下鍋，汆至蝦肉色發白時，撈出來投涼。

3、取小米椒末和蒜米納盆，加入自制豉油及鹽、味精、白糖、醋、辣鮮露、藤椒油、香油等拌勻成味汁，再把汆熟的蝦敲、蔥節、洋蔥絲和香菜節倒進去，拌勻即成。

關鍵：

1、在把大蝦制成蝦敲時，要留蝦尾，因為後面下鍋汆熟後，蝦尾會變得通紅，蝦肉片則變得雪白，最後成菜色澤才佳。

2、在敲蝦肉時，動作要輕柔，邊敲邊撒干淀粉，直到蝦肉被敲成薄片並粘勻淀粉。

3、在汆制蝦敲時，鍋裡的清水要保持“似沸非沸”的狀態，因為如果水大沸，那麼就容易把蝦敲“沖”碎爛，而要是水溫不夠90℃，那麼蝦敲又容易脫漿。

4、蝦敲片在投入沸水鍋後，不宜馬上去攪動，一定要等到定型後才可以用筷子去輕輕翻動。而蝦肉剛熟就得撈出來，以免肉質變老。

參考來源