八道大廚巧手菜品，家常菜中出精彩

南瓜丸子燒肉排

批量預制：

1、南瓜去皮，切成方塊後修成圓球（也可以借助挖球器），入六成熱油炸至外皮焦香。

2、精排骨切成小塊，無需拍粉，入六成熱油炸至外焦裡嫩。

3、鍋留底油燒熱，加入八角2個、桂皮2克、香葉1片、蔥段、姜片各適量煸炒出香，打出料渣，加入白糖100克、白醋100克、老抽5克熬至化開，加入排骨塊250克翻勻，添加清水，視情況調入少許紅曲米水和鹽，大火燒開轉小火煨8分鐘，放入南瓜球150克，繼續煨至湯汁稀少粘稠時起鍋，裝入盤中即可上桌。

制作關鍵：

由於添加了白糖，因此燒時要開小火，並時刻留意鍋內情況，防止糊底。

萬州酸蘿卜蹄花

豬蹄的常見做法多是紅燒、醬鹵，此菜則將其換了一個做法：先是將豬蹄燒至起泡，充份去掉毛臭味，然後添加老壇酸蘿卜燒制，成菜突出酸辣，化解油膩，口味絕佳。

批量預制：

1、豬前蹄洗淨，用噴火槍燒燎至表面微焦並起泡，放入清水中刮洗干淨，然後砍成大塊，冷水下鍋後焯透。

2、鍋下熟菜籽油150克燒熱，加入紅燈籠泡椒150克、野山椒100克煸炒出香，投入老壇酸蘿卜塊2千克煸炒出酸香，下豬蹄塊3千克、姜片80克中火煸透，添入高湯至沒過豬蹄8釐米，補少許味精、雞精、鹽，大火燒開後轉小火燒30分鐘，停火燜10分鐘，連料帶湯按每600克為一份，分裝妥當。

走菜流程：

石鍋燒熱，倒入一份酸蘿卜豬蹄煮開，即可上桌。

制作關鍵：

1、此菜必須當餐制作當餐售完，不可過夜冰凍。

2、燒豬蹄時一定要燎至起泡，這樣可以充份去掉毛茬和腥味，而且吃起來肉皮更勁道，口味也不會太膩。

3、燒豬蹄時間不可太長，熟透離骨即可，不可煮至太爛，否則就沒有嚼勁了。

一品酸菜牛肉

此菜用酸菜、酸蘿卜煮制熟牛腱肉，菜品鮮酸開胃，日售50多份。

批量預制：

冰鮮牛腱心4000克解凍後改大塊，在細流水下沖2小時去掉血水，瀝干後納入高壓鍋，加蔥段、姜片、鹽各50克、白鹵水5千克，上汽後壓40-50分鐘，熟透後撈出，冷藏存放。

走菜流程：

1、取熟牛肉400克，改成3釐米見方、3毫米厚的片。

2、酸白蘿卜100克，切成薄片，焯水後放入碗中墊底。

3、四川酸菜220克焯水，撈出瀝干後改成塊備用。

4、鍋入底油燒熱，下入蔥花、姜片各10克、泡椒碎20克煸香，加入酸菜塊翻炒出香，添壓牛肉的原湯800克，調入白醋10克、味精、雞汁各8克、雞精、鹽6克、白糖3克，燒開之後撈出酸菜碼入碗中，在鍋內酸湯中放入切好的牛肉片，中火煮至入味後起鍋盛入墊酸菜、酸蘿卜的碗中，撒少許蔥花。

5、另起鍋放底油燒熱，下入小米辣椒圈15克激香，澆在牛肉上即成。

酸白蘿卜：

白蘿卜10斤，洗淨後去皮切段，加白醋2瓶、白糖2斤、醋精250克拌勻，冷藏醃制24小時即成。

制作關鍵：

1、初加工時，牛肉不可壓過火，否則沒有嚼頭。

2、牛肉片在酸湯中不可煮太長時間，否則容易失水變柴。

香煎土豆絲

此菜不加面粉、雞蛋，巧妙利用土豆絲析出的淀粉增加粘性，放入油勺內煎成土豆絲餅，最後放入平鍋，點油辣椒等佐料，帶微火上桌，低成本高毛利，醇香濃郁，極具特色。

原料：

黃瓤885土豆650克，洋蔥絲150克。

調料：

鹽5克，味精5克，雞粉3克，豆油50克，雞汁5克。

制作：

1、土豆去皮切成細絲，用清水快速投洗一遍去掉雜質，撈出控干後加入所有調料調勻。

2、洋蔥絲入鍋清炒至熟，墊到平鍋內。

3、鍋下豆油80克燒至八成熱

（油溫要高，否則攤不成餅），放入土豆絲攤成餅狀，中火煎單面1分鐘至金黃色，大翻勺後繼續用中火煎1分鐘至八成熟時起鍋，盛到平鍋內的洋蔥絲上，點上適量香蔥圈、香菜段、油炸辣椒以及酥黃豆，點小火即可上桌。

特點：

蔥香濃郁，佐食油辣椒、酥黃豆，風味更足。

制作關鍵：

1、因土豆絲餅內富含油份，所以平鍋內不要抹油，否則上菜後略顯油膩。

2、一定要用專用油勺（即充份煉透、專用來做油炸菜的鍋）來煎制此菜，用水油鍋（即一會兒用於油炸、一會兒又用來水汆的鍋）

無法完成，一煎就粘鍋，不成形，這也是此菜的終極關鍵。

3、切好的土豆絲沖洗時間不可過長，否則裡面的淀粉都被洗掉了，煎時也就沒有粘性、無法成餅了。

4、土豆絲內要拌入適量豆油，否則也不容易煎成形。

鐵鍋芥菜牛肉

此菜選用廣東大芥菜搭配四川本土牛肉，葷素有致、紅綠相間，吃起來有芥菜的清香，特別受客人歡迎。

制作：

1、牛裡脊肉切成薄片，納入盆中，每500克加料酒10克、鹽6克、味精5克抓勻，淋蛋清1個、水淀粉30克攪打上勁。

2、將醃好的牛肉入三成熱油快速滑散，撈出瀝干備用；芥菜洗淨切段。

3、鍋留底油燒熱，加入紅辣椒段10克、花椒5克翻炒均勻，下老干媽豆豉醬10克炒香，倒入芥菜段500克大火翻炒均勻，放入牛肉片，調入料酒5克、鹽3克、味精3克、胡椒粉3克，裝入鍋仔即可上桌。

蔥烤大連鮑

原料：

大連鮑5只，香蔥150克。

醃料：

生抽10克，花雕酒3克，鹽2克，香蔥碎20克。

調料：

美極鮮10克，花雕酒3克，糖2克，鹽2克，味精1克，雞精1克，蚝油3克。

制作：

1、香蔥葉150克洗淨、改刀成段；鮮活大連鮑5只殺洗干淨，表面打十字花刀，放入碗中加醃料拌勻醃制5分鐘；所有調料放入碗中調勻成料汁。

2、鍋入蔥油燒至四成熱，下入香蔥葉、干紅椒3個小火浸炸1分鐘，待香蔥葉干癟、出香，撈出蔥葉墊入燒熱的石煲中，轉大火將油溫升至七成，放入醃制好的鮑魚拉油至剛變色，瀝油後擺放於蔥葉上，趁熱澆入料汁、淋入蔥油5克，即可上桌。

制作關鍵：

制作此菜時，需注意油溫一定要高，最好燒至冒青煙時將鮑魚放入，高溫能在瞬間為鮑魚上色，將油的香氣灌於表皮上，且能封住鮑魚表皮，保證其內部鮮味不流失，炸過後裡面的肉依舊是嫩的。

另外，料汁最好在上桌前烹入，當其與滾燙的鍋邊接觸汽化，香味一下子升騰，更加引人食欲。

粉蒸三合一

粉蒸菜一般用蒸箱制作，至少需要40分鐘，此菜則將拌好的原料碼入小高壓鍋自帶的箅子上，壓10分鐘就能上桌，讓粉蒸菜也能“現點現做”，口味更新鮮，而且節省了燃氣。

制作：

1、生肥腸搓洗干淨，冷水入鍋，加清水、當歸白酒（白酒1千克加當歸200克浸泡1天即可使用，能強力去除各種豬下貨的異味）

、蔥、姜燒開汆透，撈出瀝干水份，改刀成段；鮮排骨切成小塊，五花肉切片。

2、取肥腸段、排骨段、五花肉片各120克納入盆中，依次加入炒香的郫縣豆瓣醬8克、醪糟水20克、南乳汁10克拌勻，然後撒麻辣味蒸肉米粉100克拌勻，倒在小高壓鍋的箅子上，加蓋上汽後壓10分鐘，停火放汽，客人點菜後直接上桌。

麻辣味蒸肉米粉大致做法：

淨鍋下大米、糯米、干辣椒、花椒、八角小火翻炒至淺黃色，取出放涼後打碎成粉。

櫻花蘿卜

此菜是將胡蘿卜煨成山楂糕。胡蘿卜塊先用白糖醃制24小時，再用小火煨150分鐘，起鍋前添白醋，味道酸甜、口感軟糯，顧客都說“看著明明是胡蘿卜，吃下去卻像山楂糕。”

批量預制：

1、胡蘿卜去皮洗淨，切成滾刀長塊，納入保鮮盒，每10斤撒入白糖5斤8兩抓拌均勻，醃漬24小時。

2、連汁帶料一起倒入淨鍋，添清水沒過原料一指，大火燒開後轉小火煨150分鐘，然後開大火收濃湯汁。起鍋前調入白醋330克翻勻，冷藏待用。

走菜流程：

取胡蘿卜塊300克，摞在方盤一端，點綴豌豆粒、茴香苗、繡球花瓣即可走菜。

制作關鍵：

1、胡蘿卜塊要醃制24小時以上，水份析出後蘿卜塊才會起皺，煨時更易入味。

2、白醋要在起鍋前放，否則揮發殆盡，無法中和甜味、增加酸度，出品失去酸甜口感。

3、煨蘿卜塊要用不鏽鋼鍋、砂鍋或者高壓鍋，而不能使用鐵鍋，否則成菜發黑、影響色澤。

4、蘿卜塊煨足兩個半小時，成菜才能透明發亮、軟糯香甜。

參考來源