麻辣鮮香的口水雞，擋不住的誘惑
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假如你對每個人都好，沒有人會認為你好
口水雞是四川的傳統特色菜餚，集麻辣鮮香嫩爽於一身。有「名馳巴蜀三千裡，味壓江南十二州」的美稱。
口水雞以前只有在飯店裡吃過，這次還是第一次做。它是比較快手的一道菜，特別是我的製作方法，那更是廚房小白們可以嘗試不怕失敗的作法，因為它只需要兩隻雞腿就OK。
當然，唯一繁瑣一點的就是炒制芝麻紅椒油，這是整道菜的靈魂。芝麻紅椒油一次可以多製作一些，這樣下次做口水雞就會方便些了，甚至其它涼拌菜中都可以使用。
當然你想更簡單，也可以用老乾媽辣椒醬代替芝麻辣椒紅油，但那樣，口水雞的靈魂也就失去了大半了，這個自己決定。
主料：雞腿2隻
調料：紅辣椒粉、芝麻、花生、花生油、生抽、老醋、料酒、鹽
香料：蔥、姜、香葉、八角、白芷、桂皮、白糖、蚝油、青麻椒
首先要把芝麻與花生碎炒出來，芝麻用於後面製作紅辣椒油，花生碎當作香料放入。
芝麻炒制時應該小文慢炒，遇到火侯不易掌握的，感覺鍋有些熱了就關火，不停攪拌以免將芝麻炒糊。鍋稍有些涼但芝麻還沒有炒香的時候再點火，以此往復。
當然芝麻也可以從市場上買炒熟的，但通常市場上炒糊的都是陳年的芝麻，如果想吃的更香一些，還是不要減少這一部的操作。
鍋裡不用放油干炒花生，這一步和芝麻差不多，注意火侯，不可大火急著炒香，那樣很容易就糊了。炒制到可以挑一粒花生用手搓皮，如果能輕易搓下來就可以了。
花生去皮後用蒜臼搗碎，差不多就可以。如果嫌炒花生費事，這個倒可以買些五香花生去皮也差不多，這個沒有太多要求。
但對強迫症的我來說，還是選擇了炒花生米。
芝麻炒好後，我們就可以製作紅辣椒油了。先將紅辣椒與炒好的芝麻根據自己的喜好比例拌勻並加入適合自己口味的鹽。
鍋裡倒入寬油（多油），油溫略熱時調小火，就可以將提前準備好的蔥段、薑片、香葉、八角、白芷、桂皮倒入鍋中小火翻炒。
這時候一定要注意，不能用急火，很容易將香料炒糊。小火慢炒，待蔥段略黃時關火將調料仔細全部挑出。
鍋裡剩餘油加熱時冒煙狀時，最好用略大些的湯勺從鍋裡舀熱油澆入紅辣椒碗中
要邊放熱油邊不停的攪拌，油倒在辣椒表面時會冒著大泡泡，就這樣一勺一勺的將熱油倒入紅辣椒粉裡並不停的攪拌。
紅辣椒粉在買的時候和店主說聲，是熬辣椒紅油的，店主會推薦適合的紅辣椒粉給你的。有時調料攤上的辣椒粉有好幾種，不要買錯了。
紅辣椒油熬制出來，這道菜已經完成大半，下面將雞腿洗凈，冷水入鍋，加入蔥段、薑片、料酒一起入鍋去腥。
如果燒開翻滾時沒有太多血沫浮出，那就不用撇浮沫了，直接煮至10分鐘關火再燜10分鐘。
將煮好的雞腿放入冷水，有條件的可以提前準備冰水，這樣會讓雞肉口感更脆彈。對了，將煮雞腿的湯留點，後面調醬汁的時候用。
醬汁就是倒入生抽、老陳醋、蚝油、白糖攪拌勻，生抽與老陳醋的比例2：1的樣子，或者根據自己的口味調，最後再倒入雞湯綜合一下醬汁的鹹度。
這時候將冷水浸泡的雞腿晾乾水後切塊擺盤，如果切的時候發現有的骨頭還有些血水，沒關係，不必認為雞腿還沒有熟。有時候煮大了，雞腿就失去鮮嫩脆彈的口感了。
澆入調好的醬汁，再將紅辣椒油用勺均勻的澆入每一塊雞肉上再撒上花生碎，香菜即可。
這道家常版的口水雞就做好了，如果提前準備好紅椒油與花生碎，幾乎不費多少時間，一道口感脆彈的口水雞就製作好了。
趕快大塊朵頤嘗嘗吧，一定不會讓你失望。
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