學會這幾招，戚風蛋糕怎麼做都不會失敗！

學會這幾招，戚風蛋糕怎麼做都不會失敗！

好多人愛做戚風蛋糕，主要因為它是各種花式蛋糕的基礎，但製作過程會出各種毛病，基本不太有經驗的話根本找不到哪兒出毛病了？

許多知友會私信我（會飛的黃油）來問蛋糕為什麼做壞了。所以今天想來個戚風蛋糕做法大解析~

先來說說好戚風蛋糕衡量標準，解決「 什麼是好的戚風蛋糕？」這個問題

好的戚風蛋糕應該是這樣噠：

1.蛋糕表面平整，無凹陷，蛋糕腰部也要沒有凹陷

2.表皮顏色不深不呈焦狀、不厚

3.蛋糕完整無裂口

4.蛋糕體積充分膨脹

5.切開後內部組織細密均勻，基本無大氣泡

6 .蛋糕體濕潤有彈性

7.蛋糕味道正

8.如果是水果戚風，水果保證不下沉

接下來，進入正題，想做出好的戚風蛋糕需要注意哪些方面？

一、攪拌的方法戚風蛋糕製作過程中，攪拌是最重要的，會直接影響蛋糕的成敗。其實不止戚風蛋糕，任何蛋糕都是噠。

麵糊部分的添加順序及攪拌時間：

1、要把低筋麵粉過篩，然後加上糖、鹽混合均勻，直接放到攪拌盆備用

2、將蛋黃蛋白打到碗裡，倒在油上，再加入牛奶、果汁等混合均勻

3、再將其倒入1中，然後中速攪拌3分鐘左右

蛋白打發順序：

1、將蛋白倒入攪拌盆裡，中速將蛋白打發至發泡

2、將蛋白量的1/3的糖和所有鹽、塔塔粉等一起倒入已經打發的蛋白中，繼續中速攪拌至專業名詞叫濕性發泡（濕性發泡的狀態是蛋白表面沒有不規則氣泡，變成均勻細小氣泡，並且有光澤，打發器上有細長的尖峰的程度即可。）

3、加入1/3的糖繼續打發，再加剩餘糖打發到專業名詞叫乾性發泡（乾性發泡的狀態是蛋白顏色雪白沒光澤，看不出氣泡，提起打蛋器會有堅硬的尖峰，倒置也不會彎曲。）

打發技巧劃重點：

a用來打發蛋白的盆必須乾淨無油，分離蛋白的時候不能混入蛋黃，否則將無法打發

b蛋白一旦開始打中途是不能停的，打到需要的狀態後也要立即使用，不能放置過久

c打之前在蛋白中加入少量酸性物質（白醋、檸檬汁或塔塔粉）有助於穩定蛋白霜的結構，更不易消泡

d拌入蛋白霜的時候不要過度攪拌，寧願有少量不均勻的蛋白也不要多攪

e白糖分三次加入也能使最終的蛋白霜更穩定；

混合的順序及時間：取1/3蛋白泡沫加入麵糊部分，輕輕拌勻，然後再將此部分倒入剩餘的2/3蛋白中用手輕輕拌勻即可。注意混合的手法，手掌面向上，把麵糊由上至下輕輕拌，不能用力過猛。

二、模具的使用戚風蛋糕是依靠蛋糕糊中打發蛋白裡的空氣在烤箱中受熱膨脹來「長高」的，這種類型的蛋糕內部組織會特別綿密輕盈，但是在烘焙時特別不穩定，所以需要藉助一些「外力」來爬升。要烤出成功的戚風，最重要就是選擇正確的模具。

1、從材質上來看，得選沒有不沾塗層的，具體來說就是不銹鋼和陽極模具兩類。

2、形狀上來看，要選擇活底模具，中空活底比圓形活底模更適合初學者。

（陽極空心模具）

三、烘烤蛋糕的品質和烘烤的溫度和時間有著密切的關係，不同類型的蛋糕溫度時間不盡相同。

烘烤溫度和時間：烤蛋糕的溫度要控制在150-170攝氏度這個區間內，45min左右。溫度太低了蛋糕容易中心塌陷，太高容易頂部開裂以及上色太深。同樣的蛋糕一定要烤到位，否則沒有澱粉結構的支撐，內部空氣一冷卻，糕體立馬塌陷。

烘烤的注意事項：

1、烤前要清潔烤箱

2、蛋糕要放到烤箱最佳位置，烤盤和模具不能緊靠烤箱邊緣，更不能重疊放，否則受熱將不均勻

3、中途盡量少動，若要翻盤必須做到小心輕放，保持水平。

4、出爐後，為了防止收縮太大，可以將蛋糕趁熱倒扣於鐵絲網架上。

蛋糕成熟的檢驗方法：

1、聽。用手掌面輕輕按蛋糕的表面，可以聽到沙沙的響聲，則還沒烤熟。

2、插。用竹籤插入蛋糕的最高部位，拔出後竹籤不粘手。

四、冷卻不同蛋糕冷卻方法不盡相同戚風蛋糕的冷卻：出爐後第一步立即從高處落下往檯面上摔一下，然後馬上翻轉置於鐵絲網冷卻架上，可以防止蛋糕收縮，並保持蛋糕表面平整。

（此圖就是空心圓形活底模具）

五、脫模當戚風徹底放涼後就可以脫模了，脫模的方法是用鋒利的小刀沿著模具邊緣劃一圈，將模具拿起再放置在一個口徑比模具小的小碗或杯子上，然後讓側面的模具圈自然落下，之後再用麵包刀將蛋糕從活底上分離下來。

最後有個小建議，戚風蛋糕的賞味期限非常短，只有當天吃最美味，隔夜都不行，我的建議還是現做現吃。快試試吧！

參考來源