「15道嚴選素年菜」健康美味，吃素過好年！

吃膩了大魚大肉的澎湃年菜嗎？

今年你可以有不一樣的新選擇。

光是利用蔬菜、根莖類、豆腐豆皮、香菇製品，就可以作出一桌全素的滿漢全席，色香味俱全，不僅養生又能兼顧節能減碳的目的。

吃素不是只能顧健康，也能吃的多變化，過年圍爐素著吃，腸胃無負擔，熱鬧年味一點也沒有少。

素年菜必備食材：

素食材不外乎有素肉、素雞、素魚，

當然直接拿來當年菜也非常適合，

但是這些食材更適合拿來加點工，做點變化，會讓你的素年菜更有年節氣氛喔。

素三牲

素雞、素肉和素魚是所謂的素三牲，是過年祭拜必備的材料，

可以用豆類、香菇或是麵包用模型作出形狀，主要是顯揚不殺生的美德。

素排骨，素羊肉

素排骨、素羊肉是用豆類和香菇製品作成的加工製品，外型和口味幾可亂真。

有了素排骨和素羊肉，素食者也可以大口享用橙汁素排骨或是素羊肉爐了。

素腰子，素肚

用蒟篛作成的素腰子，吃起來有脆脆的口感，用麻油爆薑片，一樣可享用麻油素腰子。

素肚是麵粉製品，清炒或紅燒都很夠味。

素火腿，素丸子

素火腿是大豆製品，吃起來的風味卻與一般的火腿無差。

素丸子也是由黃豆和香菇頭製成的，香氣和口感十足，是最常見到的素食材料。

素蟹肉，素蝦

看起來幾可亂真的素海鮮，是用蒟篛、大豆製品，再加入食用色素作成的。

利用素海鮮，生菜素蝦鬆、鳳梨素蝦球，或是煮素海鮮火鍋都不是問題。

腐皮

腐皮是以黃豆製成的豆漿，煮製加熱過程中表面凝結的一層皮，再加工曬乾而成的。

一般在市面上看到的都是大張半圓形的，使用時按需要的大小裁剪。包入素餡料，油炸後即為素雞捲。

豆包，豆皮

豆包和豆皮都是煮製豆漿時產生的產物，

只不過豆皮有經過油炸這道手續，白色豆包要以冷凍保存，不然很容易變質。

素魚

如果不強調外型的相似，這種用腐皮、海苔製成的素魚，

在口味上味道更佳，食用時可切片，料理變化更具多樣性。

= 冷盤 =

【炸素腸】

材料：

麵腸 400公克、薑泥10公克、腐皮 2張、地瓜粉 30公克、麵糊 適量、黃瓜片 1條

調味料：

紅麴醬30公克、鹽少許、細砂糖1/4小匙、米酒1/2大匙

作法：

1. 2張腐皮剪成6小張備用。

2. 麵腸洗淨瀝乾撕小片，再加入所有調味料和地瓜粉拌勻。

3. 取1小張作法1的腐皮，取適量作法2的材料捲上，封口抹上麵糊，重覆此步驟直到材料用盡。

4. 油鍋燒熱，放入作法3的素腸，以小火炸至金黃，素腸浮起，再轉大火炸上色撈出瀝油。

5. 待作法4的素捲微涼，切成片狀，上桌時與小黃瓜片交錯擺盤即可

美味關鍵素素看

腐皮很薄，很容易就破裂而露餡，因此可以使用兩張腐皮重疊在一起，再包入餡料，破裂露餡的機率就會大大降低囉。

【素鮑魚冷盤】

材料：

杏鮑菇 400公克、苜蓿芽適量

調味料：

沙拉醬適量

作法：

1. 杏鮑菇洗淨，放入蒸盤中。

2. 再放入電鍋中，外鍋加入一杯水，煮至開關跳起，再燜5分鐘。

3. 待作法2的杏鮑菇放涼，切片後排入裝盤的苜蓿芽上。

4. 最後再細細淋上美乃滋即可。

註：美乃滋含有蛋黃。

美味關鍵素素看

盡量選擇較大的杏鮑菇，切出來的片狀才會又大又漂亮。

【炸素雞捲】

材料：

素肉絲10公克、紅蘿蔔絲 50公克、豆薯絲130公克、芋頭絲50公克、芹菜末 30公克、地瓜粉少許

調味料：

鹽1/2小匙、細砂糖1/4小匙、米酒1小匙、白鬍椒粉1/4小匙

作法：

1. 素肉絲泡軟，放入滾水汆燙一下，撈出擠出水份後放入容器中。

2. 在作法1的容器中再放入紅蘿蔔絲、豆薯絲、芋頭絲，再加入所有調味料、芹菜末和地瓜粉拌均勻。

3. 將2張腐皮剪成4張，取一張腐皮，取適量作法2的餡料捲起，封口塗上麵糊捲好。

4. 油鍋燒熱，放入作法3的素雞捲，以小火炸6分鐘至金黃，撈出瀝油即可。

【白果炒蘆筍】

材料：

白果 60公克、青蘆筍300公克、鴻喜菇50公克、薑片10公克、辣椒絲10公克

調味料：

鹽1/4小匙、細砂糖少許、香菇粉少許、白鬍椒粉少許、熱水 3大匙

作法：

1. 白果放入沸水中，汆燙一下撈出備用。

2. 青蘆筍洗淨切段；鴻喜菇洗淨備用。

3. 鍋燒熱，倒入適量油，加入薑片、辣椒絲爆香。

4. 再放入作法2的青蘆筍段、鴻喜菇拌炒一下。

5. 最後再放入作法1的白果和所有調味料拌炒入味即可。

【金針菇燴芥菜】

材料：

芥菜 500公克、金針菇 40公克、素蟹肉絲15公克、薑末5公克、鮮香菇1朵、水 300ｃｃ、太白粉水 適量

調味料：

素蠔油少許、鹽1/4少許、細砂糖1/4小匙、香菇粉1/4小匙、米酒1小匙、香油 少許

作法：

1. 芥菜洗淨切塊放入沸水中，加入1/2小匙的鹽，汆燙至熟撈出擺盤備用。

2. 金針菇去蒂頭洗淨切段；鮮香菇洗淨切絲備用。

3. 鍋燒熱，加入2大匙油，放入薑絲爆香，再放入作法2的鮮香菇絲、金針菇段拌炒1分鐘，續加入水煮滾。

4. 再放入所有調味料(除香油外)、素蟹肉絲，乙太白粉水勾芡，再淋入香油，最後拌入作法1的芥菜塊即可。

【五彩腰花】

材料：

腰花300公克、紅甜椒70公克、黃甜椒60公克、青椒60公克、黑木耳50公克、薑片10公克

調味料：

鹽1/4小匙、香菇粉1/4小匙、米酒1/2大匙

作法：

1. 腰花洗淨切塊，放入沸水中汆燙一下，撈起備用。

2. 紅黃青椒洗淨，去籽切片；黑木耳洗淨切小片備用。

3. 鍋燒熱，加入2大匙油，放入薑片爆香。

4. 再放入作法2的彩椒片和黑木耳片拌炒，最後再放入作法1的腰花塊和所有調味料拌炒入味即可。

【素燴什錦】

材料：

素蝦仁100公克、鴻喜菇40公克、秀珍菇 40公克、甜豆夾 60公克、紅蘿蔔片 30公克、

黑木耳片30公克、白木耳5公克、薑片10公克、太白粉水少許、水 450ｃｃ

調味料：

A

鹽 1/2小匙、細砂糖1/4小匙、香菇粉少許、素蠔油1小匙

B

烏醋少許、香油少許

作法：

1. 白木耳泡軟，洗淨去蒂，撕小朵備用。

2. 黑木耳洗淨切片；甜豆夾去頭尾洗淨；鴻喜菇去蒂頭與秀珍菇洗淨備用。

3. 將紅蘿蔔片、作法1、2的黑木耳片、白木耳片、甜豆夾放入沸水中汆燙撈起備用。

4. 鍋燒熱，加入2大匙油，放入薑片爆香，放入作法2的鴻喜菇、秀珍菇拌炒一下，再加入水和剩餘所有材料煮至滾。

5. 再放入調味料A所有材料煮勻，乙太白粉水勾芡，最後再放入烏醋和香油即可。

【蟹黃白菜】

材料：

大白菜600公克、紅蘿蔔泥 50公克、黑木耳20公克、蒟蒻50公克、玉米粉適量

、薑片10公克、太白粉水少許

調味料：

鹽1/4小匙、香菇粉1/4小匙、細砂糖少許、白鬍椒粉少許

作法：

1. 紅蘿蔔泥加入少許鹽(份量外)以及玉米粉拌勻；黑木耳洗淨切小塊備用。

2. 鍋燒熱，放入2大匙油，再放入作法1拌勻的紅蘿蔔泥炒熟後取出。

3. 將大白菜洗淨切片，依序和蒟蒻放入沸水中汆燙一下，撈出備用。

4. 鍋燒熱，放入少許油，加入薑片爆香，放入作法1、3的大白菜塊、黑木耳塊和蒟蒻拌炒，加入水煮5分鐘。

5. 再加入所有調味料拌勻，以少許太白粉水勾芡，最後再放入作法2的素蟹黃煮勻即可。

【五柳素魚】

材料：

A

素魚 1尾、薑片10公克、水200ｃｃ、太白粉水 少許

B

沙拉筍絲 20公克、紅蘿蔔絲20公克、黑木耳絲15公克、紅椒絲15公克、青椒絲15公克

調味料：

蕃茄醬2大匙、鹽 少許、細砂糖 1小匙、烏醋1小匙

作法：

1. 素魚放入盤中，入蒸鍋中蒸10分鐘。

2. 鍋燒熱，加入2大匙油，加入薑片爆香至微焦取出。

3. 再放入材料B所有切絲材料拌炒，加入水和所有調味料煮至滾。

4. 續乙太白粉水勾芡，最後再淋在作法1的素魚上即可。

【翠玉福袋】

材料：

高麗菜 6大片、香菇6朵、紅蘿蔔絲 60公克、豆皮 6片、火腿絲 60公克、熟竹筍絲60公克、香菜葉適量、芹菜梗適量

調味料：

A

鹽1/2小匙、細砂糖1/4小匙、白鬍椒粉少許

B

枸杞10公克、水300ｃｃ、香菇鮮美露 少許、太白粉水少許、香油少許

作法：

1. 高麗菜洗淨去心，整棵放入沸水中略汆燙至軟，撈出沖水放涼，剝下6片高麗菜葉片；

芹菜去葉，將芹菜梗汆燙，撈起泡水瀝乾；香菇泡軟切絲；豆皮切絲備用。

2. 鍋燒熱，加入2大匙油，放入作法1的香菇絲炒香，再放入紅蘿蔔絲、豆皮絲、火腿絲、竹筍絲拌炒均勻，再加入調味料A所有材料和香菜葉拌勻。

3. 取一片作法1的高麗菜葉舖平，放入適量作法2的餡料，再用作法1的芹菜梗綁好，將多餘的高麗菜葉和芹菜梗修剪至齊。

4. 重覆作法3的作法直到材料用盡，再排入盤中，放入蒸鍋中蒸10分鐘後取出。

5. 取鍋加入水和枸杞，煮滾後加入香菇鮮美露，再以少許太白粉水勾芡，淋入香油，最後淋上作法4的福袋即可。

【香菇鑲豆腐】

材料：

鮮香菇10朵、板豆腐1塊、馬蹄 7粒、紅蘿蔔碎30公克、薑末10公克、火腿碎 30公克、小豆苗150公克、太白粉適量

調味料：

A

鹽1/4小匙、香菇粉1/4小匙、細砂糖少許、白鬍椒粉少許、香油1小匙

B

鹽少許、素蠔油少許、太白粉水少許、香油少許

作法：

1. 鮮香菇洗淨去梗備用。

2. 板豆腐壓碎，馬蹄拍扁剁碎去水，放入容器中，再放入紅蘿蔔碎、火腿碎、薑末和調味料A所有材料及太白粉攪拌均勻成內餡。

3.   ; 將作法1的鮮香菇抹上少許太白粉，再取適量作法2的內餡填入，重覆此作法直到材料用盡，再放入蒸籠蒸10~15分鐘。

4. 將作法3蒸好的鑲豆腐，排入鋪好汆燙小豆苗的盤中。

5. 取鍋，加入水煮滾，加入鹽和素蠔油煮勻，乙太白粉水勾芡，淋入香油，最後再淋在作法4的盤上即可。

【佛跳牆】

材料：

香菇10朵、栗子10 粒、芋頭 300公克、素排骨酥 200公克、素肚 1/2個、紅棗 10粒、白果12粒、脆筍300公克、 薑片15公克

調味料：

香菇鮮美露少許、鹽1/2小匙、細砂糖1/2小匙、白鬍椒粉少許、烏醋少許

作法：

1. 香菇洗淨泡軟瀝乾；栗子泡軟去多餘皮；芋頭去皮洗淨切塊；素肚洗淨切塊；

紅棗洗淨；白果、脆筍泡水2小時，放入滾水汆燙撈起備用。

2. 將作法1的香菇、栗子、芋頭、素肚放入熱油鍋中，依序略炸撈起備用。

3. 鍋燒熱，加入1大匙油，放入薑片爆香，再加入所有調味料和水煮滾。

4. 將作法1、2、3所有材料和素排骨酥放入容器中，再蓋上三層保鮮膜，最後再放入蒸籠中蒸90分鐘即可。

【山藥素羊肉】

材料：

素羊肉200公克、山藥400公克、薑片15公克、枸杞10公克、水1200ｃｃ

調味料：

鹽 少許、米酒 100ｃｃ

作法：

1. 山藥去皮洗淨切塊備用。

2. 鍋燒熱，加入2大匙麻油，放入薑片爆香。

3. 再放入作法1的山藥塊，加入米酒和水煮滾，以小火煮10分鐘。

4. 最後再放入枸杞、素羊肉和所有調味料燉煮入味即可。

【好彩頭】

材料：

白蘿蔔 400公克、紅蘿蔔 150公克、玉米 1條、素香菇丸150公克、水1300ｃc、香菜適量

調味料：

鹽1小匙、白鬍椒粉少許、 香油少許

作法：

1. 白蘿蔔和紅蘿蔔去頭去皮切塊；玉米洗淨切塊備用。

2. 取湯鍋，加入水煮滾，放入作法1的白蘿蔔塊、紅蘿蔔塊和玉米塊煮滾，再轉小火煮約30分鐘。

3. 再放入香菇素丸煮約2分鐘。

4. 最後加入所有調味料煮勻，再放入香菜即可。

【蔘鬚燉素雞】

材料：

A

素雞1隻

B

蔘鬚 30公克、紅棗10粒、黃耆15公克、枸杞10公克

調味料：

米酒 50ｃｃ、鹽少許

作法：

1. 將材料B的所有中藥洗淨瀝乾。

2. 將素雞放入電鍋內鍋中，加入作法1的中藥，再加入米酒，倒入水，放入電鍋中。

3. 電鍋外鍋加入1又1/2杯水，煮至開關跳起，再燜5分鐘。

4. 最後再加入少許鹽即可。

參考來源