四川涼麵要好吃，調料需按黃金比

雞絲涼麵

=食材=

水面（鹼面）250g、綠豆芽 50g

雞胸肉 100g、黃瓜 1根、泡發黃豆 200g

白芝麻 15g、香葉 2片、白砂糖 3g

薑末 10g、薑絲 5g、鹽 8g

醬油 10ml、醋 5ml、八角 1個

油 110ml、辣椒麵 20g、花椒粉 5g

香蔥花 15g、蒜泥 15g

=步驟=

1.鍋中放30ml油中火燒至5成熱，下薑絲，炸至焦黃髮干時關火，用漏勺將炸過的薑絲撈出丟棄。

2.將辣椒麵裝入一個耐熱的大碗中，再放入白芝麻、八角、香葉。

3.趁熱將油淋在辣椒麵上，並攪勻製成油辣子，放在一邊冷卻備用。

4.鍋中放50ml油中火加至3成熱，放黃豆，小火炸至微焦黃備用。

5.蒜泥和薑末加入鹽和100ml涼白開浸泡，做成姜蒜水備用。

6.雞胸肉洗凈煮熟，撈出，瀝乾水分。

7.撕成絲。綠豆芽擇洗乾淨，焯熟備用。黃瓜洗凈切絲。

8.大火燒開煮鍋的水，下麵條，煮至麵條斷生即可。

撈出裝盆中，用筷子不停地挑起麵條抖動，並對著麵條扇風，幫助麵條迅速冷卻。待麵條微溫而不再感覺到燙的時候就基本可以了。

將油30ml淋在麵條上，用筷子將麵條不停地拌和、挑起、抖動，同時繼續用電扇或扇子對著麵條扇風，直到麵條均勻地拌和上油，變得水潤油亮、根根分明而不粘在一起即可。

9.用碗盛出適量的麵條，依次放上綠豆芽、黃瓜絲、雞絲、醬油、醋、白砂糖、油辣子、姜蒜水、花椒粉，撒上炸黃豆、蔥花，拌勻即可食用。

四川涼麵

=食材=

麵粉 500g、綠豆芽 150g、黃瓜絲 150g

醬油 25ml、白糖 15g、醋 15ml、芝麻醬 30g

蔥花 10g、香油 3ml、熟芝麻 15g、蒜泥 15g

花椒麵 5g、紅油辣椒 適量

=步驟=

1.麵粉加清水混合，和成麵糰，然後搟成面片，再切成麵條。

2.鍋中燒開水，放入麵條煮熟後撈出，用少許香油拌勻晾涼。綠豆芽擇洗乾淨，用開水燙熟，和黃瓜絲一起放入麵條中。

3.將醬油、白糖、醋、芝麻醬、熟芝麻、蒜泥、花椒麵、蔥花、紅油辣椒混合製成調味汁，澆在麵條上即可。

=小貼士=

麵條煮熟撈出之後要立即挑散，拌入香油是為了防止麵條粘連。

參考來源