美味科學：西式肝臟料理烹調訣竅

動物內臟與肉塊截然不同的濃鬱滋味，東方人往往為之著迷，西方國家雖然近年開始流行從頭吃到腳，但卻不一定人人都能接受。不過，肝臟那混合甜、苦和酸味的細緻風味，則似乎廣泛被世界各地所喜愛。不論是奢華昂貴的鵝鴨肝，台灣小吃黑白切的豬肝冷盤、日本料理的鮟鱇魚肝，甚至在歐洲國家像是義大利威尼斯、米蘭與德國等地，也都有傳統的肝臟料理。

所以，不同國家的肝臟料理各有哪些特色？其中是否能歸結出烹調肝臟的通用法則？在探討烹飪秘訣與食譜以前，不妨先以科學的角度重新認識肝臟。

解開化學成分

Fine Dining Lovers 報導，肝臟是一種腺體，負擔著儲存肝醣、合成蛋白質、製造膽汁的重要功能。雖然每種動物的肝臟有所不同，但大致上的組成還是很相似，身為一名訓練有素的廚師必須牢記在心。肝臟富含穀胱甘肽 (glutathione) 和硫醇 (thiols) 的特性尤其重要，前者是由穀胺酸、半胱胺酸及甘胺酸構成的三勝肽，是肝臟「鐵味」的部分來源；後者屬於醇類，肝臟特有的氣味便來自於此。烹調過程中，這兩種化合物對菜餚的味道都有不小的影響。為了減緩被認為強烈的風味，先把生肝醃泡在酸性物質中是個好辦法，例如檸檬汁、萊姆汁或醋，這麼做能在隨後烹煮時，抑制穀胱甘肽和硫醇氧化。

料理訣竅

料理肝臟沒有完美的方法。只要避開錯誤，讓創意自由揮灑就好。需要謹記在心的幾條簡單規則如下：

第一，生肝軟滑的觸感來自於高達 70% 水分含量，由佔比 20% 的緊密蛋白質網絡包覆，另外還有 4-5% 是脂肪分子。由於含水量極高，必須以高溫快速烹煮。「燉」肝臟或是經過長時間慢煮都會導致脫水，使纖維變粗、口感乾硬難嚼。在歐美國家，比較大膽的美食愛好者喜歡生食新鮮小牛 (calf) 肝，切成薄片淋上橄欖油與鹽享用。但其實也不是非這麼極端不可，世界各地仍有許多很棒的肝臟料理方式。

威尼斯

以水都聞名的威尼斯，當地餐廳的肝臟料理和食譜書上看到的或許不太一樣，其基本原則是一定要香煎 (sear) 一下。使用半公斤豬肝切成條狀，同時將兩顆洋蔥切絲，用 50 克奶油以文火炒香。炒到半熟時，加入三大匙白醋和一大匙水，接著轉大火後放入肝臟，在五分鐘內煎熟，最後再灑上鹽與大量胡椒調味。

【重點筆記】務必盡快吃完，絕對、絕對不要再加熱。如果不能馬上吃完，比起加熱，冷冷的吃會比較好。

米蘭

相反地，炙熱高溫卻是料理米蘭風肝臟的理想狀態。屬於米蘭炸肉排 (cotoletta alla milanese) 的變形，是一種裹上麵包粉油炸的料理。用上整片小牛肝，拍乾以後先沾上全蛋蛋液，接著裹上麵包粉，稍微按壓使其黏附在肝臟表面。最後用大量花生油油炸，必須注意需要在數分鐘內起鍋，最後如同上述食譜，煮好後再行調味。

柏林

同理，準備柏林式肝臟料理的時間也很斤斤計較。首先，將四顆蘋果削皮去核，再切成一公分厚薄片並灑上檸檬汁。接著以鹽和胡椒替小牛肝切片調味並沾裹麵粉後，以些許奶油煎香兩面。取另一隻鍋加熱奶油，並將兩顆洋蔥切絲，連同蘋果一起炒熟，炒好後放入幾大匙醋，搭配香煎小牛肝享用。

德國

在上千種的德國香腸中，有種用新鮮豬肝做成的香腸叫做 Leberwurst。不光只有肝臟，也包含膽管、膽囊等豬雜，先以鹽水川燙後，冷卻後連同總重量三分之一的生肝切成丁，加上多種香料和香草製成。灌入腸衣後，趁新鮮抹在麵包上吃。

台灣人愛吃豬肝，只是簡單煎過，外層焦香，咬開還帶有些許粉色的軟嫩口感令人無法抗拒。自己在家做，首先記得要挑選色澤紅潤而非暗咖啡色的新鮮豬肝，切片時記得不要太薄，至少要 0.5 公分才不會一下就煎老了；切片後要洗掉血水，避免煎出來口感不佳、顏色暗沉，洗淨後用紙巾稍微拍乾；再來依個人喜好，可以抓點太白粉快速炸過以後，再原鍋爆香鹽、糖、白胡椒粉、醬油、香油快炒起鍋；又或是直接以上述各種調味料與太白粉抓醃，再下鍋煎，但記得油量要夠多才比較滑嫩。

參考來源