吃什麼都要加，東南亞地區最愛的參峇辣椒醬

無辣不歡的你，心中完美的辣醬是什麼樣子？

又香又辣是辣椒醬的最高境界，也就是說「辣覺」應當要與酸、甜、苦、鹹、鮮等味道調和，加入各種辛香食材、香草、香料增添香氣，入口如能嚐到複雜飽滿的風味，並適當襯托菜餚風味才是上上之選。

中式辣油、哈裡薩辣醬、苦椒醬、是拉差香甜辣椒醬，符合上述標準的辣醬世界各國都有，這次就來介紹東南亞的重要風味——參峇辣椒醬。

什麼是參峇辣椒醬？The Spruce 報導，參峇辣椒醬 (sambal)，或稱參巴，泛指以辣椒為基底的醬汁 (sauce) 或稱醬料 (relish)，在東南亞地區廣受喜愛，尤其是印尼和馬來西亞，另外也是新加坡、斯裡蘭卡、甚至荷蘭料理中的重要調味料。除了磨碎或打成泥的辣椒，也會加入其他食材，像是柑橘汁、紅蔥、水果、鹽、糖或各種香料。製作這種辣醬是保存辣椒的好方法，過去經常用於沒有新鮮辣椒的季節。

此外，sambal 這個字也用來指以參巴調味的料理。舉例來說，馬來西亞的參巴辣蝦 (sambal goreng udang) 就是用參峇辣椒醬拌炒而成。

參峇辣椒醬的變形參巴辣醬不只各國做法不同，其實光是印尼就存在上百種變化。有的比起醬料更像果泥；有的則是加了芒果和甜醬油 (kecap manis)，充斥甜美果香；還有加入蝦醬的叫做 sambal terasi；如果丟點炸花生，就稱為 sambal kacang；隨著辣椒種類、食材配料、質地的不同而有各式各樣的版本。

風味：參巴醬最常用的辣椒包含哈瓦那、卡宴、鳥眼和印尼龍目島辣椒，辣度高低由辣椒品種而定。如果有加糖或水果，就會有一絲甜味包覆辣味。

質地：參巴辣醬從充滿食材碎粒的醬料到滑順的泥狀都有。傳統上是由石缽將辣椒和其他食材研磨成泥狀或帶有顆粒感的狀態。其中，以辣椒、鹽、醋與糖製成的基本款辣醬 sambal oelek，名字就取自研磨用的杵。

用途參巴醬的用途極廣，不論是搭配麵食、米飯、湯品、燉菜、肉類料理、雞蛋都好，印尼當地甚至會用來沾芒果青。另外，除了直接食用，也可以用來製作成其他醃料、沾醬與抹醬等等。

基礎參峇辣椒醬食譜

雖然參巴醬有上百種變化，但其實只要做好基本款辣醬，就可以自由發揮。一起來試試主廚 Brian Moeljadi 的參巴母醬食譜。

風味： 蒜香十足、香辣適合搭配：米飯與麵類料理、炸物以及「任何食物」

< 食材 > 約可製作一杯

1 杯切碎的泰國辣椒或紅色哈拉貝紐辣椒 (Jalapeño)（如果怕辣，可將辣椒去籽去囊減低辣度，或用適量紅椒代替）½ 杯切碎的大蒜3 大匙芥花油1 大匙粗鹽2 大匙白醋

< 做法 >1. 將油倒入鍋中以中火加熱2. 油熱後，加入切碎的辣椒和大蒜，炒至辣椒萎縮變軟。3. 炒好後以研磨砵或果汁機打碎，鍋中剩餘的油先保留。4. 接著加鹽，搗或攪打至均勻，依喜好也可以打至滑順中帶有些許顆粒的口感。5. 將混合物倒回鍋中，加入醋，開中火拌炒 1-2 分鐘，直到參巴醬稍微變稠。6. 倒入消毒過的玻璃罐中，約可保存兩個月，或用來製作變化版參巴醬。7. 小技巧：若果汁機味道太重洗不乾淨，可以倒入清水和咖啡粉幫助清潔。8. 小提醒：處理辣椒時最好戴手套，否則不小心揉了眼睛肯定會後悔莫及。

最後，一起來看看加入番茄和泰國青檸葉製成的變化版參巴醬 aambal belado。

風味：甜而香，吃得到食材口感適合搭配：雞蛋、炸雞翅、茄子、或拿來拌蔬菜

< 食材 >1 大匙基本款參巴醬1 顆紅椒，去籽切丁2 顆番茄，去籽切丁1 顆紅洋蔥，切碎2 大匙磨碎的棕梠糖¼ 茶匙粗鹽5 片卡菲爾萊姆 (kaffir lime) 葉，切細絲，冷凍可用2 大匙白醋2 顆佛州萊姆 (key limes)，擠汁1 大匙芥花油

< 做法 >1. 開中火熱油，將洋蔥炒至出水並轉為透明。2. 再加入剩餘所有食材一同拌炒。3. 持續拌炒 6-8 分鐘，直到紅椒和番茄軟化為止。

若把一切簡化，辣醬的基本做法就是把辣椒壓榨成汁或研磨成泥，然後加入醋、油脂、水，以及各種辛香調味料。但有趣之處就在於，只要調味料不同，辣醬風味就不一樣，而依據各地飲食文化所習慣的辛香料不同，異國風情也就隨之而來。

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