修肉、裹粉、調味：炸肉排訣竅一把罩

麵衣輕薄酥香，肉質鮮美多汁，好吃的炸肉排雖然罪惡感十足，卻常令人欲罷不能。反之，如果沒抓對訣竅，麵衣剛切開就跟肉塊分離不說，濕軟口感也不討喜，更別說肉排本身沒有味道。

想要做出一塊有水準的炸肉排，其實有幾個訣竅。

在開始之前，你知道原來日式炸豬排、炸牛排，其實是起源於稱為 cutlet 的西式料理手法嗎？Cutlet 原本的意思是薄肉片，後來泛指裹上麵衣油炸的肉排料理，比如米蘭炸肉排 (Cotoletta alla Milanese)、德州炸牛排 (chicken fried steak)、奧地利維也納炸牛排 (Wiener Schnitzel) 等料理。而日本也取用 cutlet 一字泛指炸肉排，日文寫作 カツ，但不一定是拍成薄片的肉排，例如台灣人很喜愛的日式炸豬排也是一種。

接著進入正題。想要做出完美的經典炸肉排，該避免哪些錯誤，以及掌握哪些訣竅？Bon Appétit 副美食編輯 Rick Martinez 分享。

1. 沒修除脂肪和肉筋搥打肉片能破壞蛋白質纖維，讓肉質更軟嫩。但是，製作炸肉排不只是簡單用肉鎚猛敲擠下，再裹上麵粉這麼簡單。首先，必須清除所有肉筋、油脂與筋膜，這些部位就好像橡皮筋般，把肉緊緊綁在一起。以利刃修乾淨以後，能讓肉真正鋪展開來，變薄變平，達到適合做成炸肉排的狀態。

如果肉片厚達一寸（約 2.5 公分）以上，使用刀尖在兩面畫上交叉紋路，然後再拍打會更快速。雖然這個步驟不是必須，但如果跳過，可能還沒拍薄手臂就已經痠到不行。如果料理雞胸肉，先切下俗稱雞柳條的裡肌肉，如果留在上面可能會拍不爛，讓雞胸沒辦法好好攤平。另外，雞柳條最後也可以一起炸來吃。

2. 肉沒調味「沒有什麼比味道不夠的炸物更可悲。雖然油炸以後很香脆，可是吃起來真的沒味道。」所以，請提早並多次調味。肉片拍平後，以大量鹽和胡椒調味，靜置半小時使其入味。雖然麵包粉也要調味，也不要跳過這步驟。畢竟，肉才是主角。

3. 只用麵粉首先最重要的，裹粉的順序一定要是：麵粉、蛋液、麵包粉。其實只要了解用途，就不容易忘記順序。先裹一層麵粉是為了讓蛋液能夠附著，如果漏掉這步驟，一切開麵衣就有可能會脫離肉排。雖然如此，普通的中筋麵粉沒辦法提升美味。Martinez 喜歡混搭玉米澱粉，因為炸起來比麵粉更脆，使肉排更加香脆。

不只如此。還要以鹽和少量胡椒調味麵粉。鹽量建議每杯麵粉使用一大匙，雖然聽起來很多，但其實你不會吃下所有的鹽，只是為了確保能分布均勻。除了鹽，也可以趁此步驟加入洋蔥粉、蒜粉、煙燻紅椒粉、辣椒粉，或是迷迭香、百裡香等乾燥香草。「聽起來很噁心，但我會生吃麵粉看看味道夠不夠。」Martinez 說。

4. 沒稀釋蛋液蛋液質地應該稀薄，而不是呈現黏稠膠狀。等一下，也不要直接加水。如果需要加入液體，最好也選用可以增加風味的食材。別忘了調味原則：提早且多次。以下提供幾個靈感：Tabasco 辣椒醬、醋、白脫奶，甚至是啤酒也行。

5. 麵包粉太平乏酥脆外皮是讓炸肉排再升一級的好機會。最基本的選擇是麵包粉，你可以用去皮麵包以食物處理機自製，但是日式麵包粉 (panko) 不但很好購得，炸過以後口感也特別香脆。或許你知道麵包粉要用鹽與胡椒調味，但難道只能這樣？「只要能壓碎到和麵包粉的粗細一樣，就可以當作脆皮麵衣。」Martinez 分享訣竅。意思是從洋芋片、墨西哥玉米片、蝴蝶餅乾 (pretzel) 到堅果類都可以試看看。

6. 炸油太普通不論香煎或油炸，在熱鍋以前丟幾瓣拍過的大蒜、乾辣椒，或像是百裡香和迷迭香等木質香草，隨著油溫升高，食材風味就會滲進油裡。不過，當開始冒泡並變色時便要先行取出，否則炸過頭就會產生焦味或是變苦。

7. 沒試炸就整批下鍋確保肉排調味完美的最有效方法，就是試炸一個嚐嚐看。但如果整批肉排都已經裹上粉，卻發現味道沒到位，也還得及挽救。只要起鍋之後，馬上撒鹽調味，但務必要在三十秒內左右趁熱完成才有用。餘熱能使鹽融化，吸收到肉排裡。如果太慢撒上，只會看到麵衣上一顆一顆的鹽粒。

雖然文中提到一些拍薄的訣竅，但其實後續介紹的調味、裹粉等步驟，都可以運用到各種炸肉排料理，甚至是其他油炸料理。學會通用法則後，發揮料理巧思。

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