做一道蛋黃雞翅，為鹹蛋黃瘋狂打call

中秋節剛過，想必大家都吃了不少月餅。

我對月餅不算特別喜愛，太甜。不過這也是沒辦法的事情，大多數甜點只需要幾天的保質期，月餅一般需要兩個月以上的保質期，不使用防腐劑的情況下，只能用更多的糖，才能達更長保質期的需要。

但唯獨對蛋黃餡的月餅，我著實喜愛。這裡的蛋黃，是鹹蛋黃。好吃的鹹蛋黃，沙沙的、細膩、油多、香、咸滋滋中透著點鮮。有了它，月餅也就不覺得那麼甜膩了。

所以其他陷月餅我沒咋動，蛋黃月餅都吃完了，但還是還不過癮，就決定做一個蛋黃雞翅來解饞。

鹹蛋黃做菜，其實還蠻多的。金沙玉米很經典；蛋黃雞翅、蛋黃南瓜這些，似乎在各個杭幫菜館子裡都是熱門菜；蟹肥的季節，蛋黃焗蟹也是好吃極了；另外還有蛋黃山藥、蛋黃排骨等等。

菜餚不少，好在做法是相似的，都是裹粉油炸，然後沾裹上鹹蛋黃做成。會做一個，舉一反三，就都可以做了。

我做蛋黃雞翅，雞翅是雞身上最美味的部分，應該反對者不多吧。不柴不硬，軟嫩多汁，當然，也是最貴的。

首先是醃雞翅，加一點鹽、料酒就可以了，鹽入底味，料酒去腥。因為這道菜主要的味道特色在鹹蛋黃，所以醃製就不需要太多其他的調料了，喧賓奪主就不好了。

但也不能不醃，否則裡面的肉沒鹽味。

半小時左右就ok了。

然後準備蛋黃。

有那種袋裝的純蛋黃，省事，也省錢，但口感硬，不夠酥，講究一點的話，還是買鹹鴨蛋自己剝。

一份菜，兩個鹹鴨蛋就組夠了，蛋白剝掉，可以留著下粥。蛋黃要用刀背碾碎，越碎越好，才能更均勻的沾裹在雞翅上面。

等雞翅醃好之後，就可以進行下一步了。

蘸一層蛋液，然後沾裹上生粉，純生粉就ok，有這麼一層粉，炸出來就會很酥脆。

等油燒到160度的時候，放入雞翅，炸三四分鐘。（不想用這麼多油的話，也可以用煎的方式）

至於怎麼看油溫，最好的方法，還是買個油溫溫度計最好，便宜的二三十塊就能買到，七八十塊能買個紅外線的，遠程測油溫，非常好用。

炸三四分鐘就撈出來，這時候雞翅還不夠金黃和酥脆，不著急。

這裡就要講一下復炸這一概念了，大塊的食材進行油炸，炸兩次最有利於使口感酥脆。第一次在160度（放入雞翅後會降到140左右），炸三四分鐘撈出來，等油溫上升到180度以上再放進鍋裡復炸半分鐘。

因為如果一直用低油溫炸，表面就不會容易金黃酥脆，如果一直用高油溫炸，可能外面快糊了，裡面還沒熟。所以先用低油溫較長時間炸熟，再用高油溫短時間炸脆。

吶，再炸一次，就酥脆很多。

然後，鹹蛋黃登場了，鍋燒熱，放些油，油溫不要太高，然後放入蛋黃，快速的炒散。（我把油放多了，其實不用很多，放一點就夠了）

炒散之後，就開始冒泡泡，蛋黃也就更均勻的分散開，這時候把雞翅放進去，翻炒翻炒，蛋黃就裹在雞翅上面了。

包裹的過程不好看，就不放圖片了。

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