一次學會30種蛋料理
風芸
一次學會30種蛋料理
蛋在我們生活中扮演重要的角色，別看它似乎並不怎麼起眼，但是卻可以變化出許多豐盛的菜餚，滿足我們三餐的需求。
糖心蛋
主要材料
雞蛋 10個
辣椒 2根
滷包 1包
調味料配方
醬油 200cc
冰糖 1大匙
作法
1.將材料中的滷包、水600cc、醬油、冰糖、辣椒放入鍋子中，浸泡20分鐘後煮滾後，放涼備用。
2.雞蛋洗淨，放入鍋中，加水蓋過雞蛋，加入1大匙鹽，水煮至80℃，燜煮3分鐘，熄火後再燜10分鐘，取出後馬上泡在冷水中，約5分鐘後剝去蛋殼備用。
3.將雞蛋放入作法1已經冷卻的滷汁中，放入冰箱，浸泡2天以上，讓蛋入味即可。
太陽蛋
主要材料
蛋2個
沙拉油適量
作法
1.平底鍋倒入沙拉油，以中火加熱後轉小火，打入2顆蛋煎至蛋白凝固即可起鍋。
荷包蛋
主要材料
蛋1個
沙拉油適量
作法
1.平底鍋以中火加熱到入沙拉油，打入蛋煎至上色後，
2.將蛋對折成半月型即可。
白水煮蛋
主要材料
雞蛋 10顆
鹽 1大匙
作法
1.取一盆水以海綿布輕輕將雞蛋外殼洗淨；取另一盆注滿冷水備用。
2.作法1的雞蛋輕輕放入鋼鍋，加水至蓋過雞蛋為準。
3.再加入鹽，以大火煮沸騰後，轉為中火煮3～5分鐘撈起。
4.馬上將作法3的蛋浸泡在作法1的準備好的冷水中放到冷卻。
5.使用細線或切蛋器切開，此時的蛋稱半熟蛋，即是蛋白已凝結但是蛋黃中還有少部份尚呈流黃，這是最好吃的狀態。
三色蛋
主要材料
雞蛋 4個
皮蛋 2個
鹹蛋 2個
作法
1.將雞蛋輕輕打散，不要打到起泡。
2.將皮蛋、鹹蛋去殼，切小丁。
3.將作法1與2的材料混合均勻，倒入鋁箔盒中，蓋上保鮮膜，放入電鍋蒸熟。
4.待涼後扣出，切片擺盤即可。
滷蛋
主要材料
雞蛋 5顆
滷汁：水 30㏄
醬油 1大匙
冰糖 1小匙
鹽 1/2小匙
作法
1.將雞蛋洗淨，放入約100㏄冷水中以小火煮10分鐘，取出泡入冷水中，降溫後去殼備用。
2.將所有滷汁材料放入湯鍋中大火煮滾，加入作法1的水煮蛋，以小火滷煮約10分鐘即可。
茶葉蛋
主要材料
蛋 10個
紅茶葉 2大匙
滷包 1包
醬油 1/2杯
作法
1.將蛋放入水中煮至蛋白凝固即可(約5分鐘)，取出後泡冷水，再用湯匙或筷子輕將蛋殼敲壓出裂痕備用。
2.鍋中加水2000㏄，放入紅茶葉、滷包、醬油以及作法1的蛋，以小火慢煮約30分鐘，熄火後浸泡至入味即可。
煙燻蛋
主要材料
雞蛋 10顆
鹽 3大匙
砂糖 3大匙
烏龍茶葉 5公克
煙燻滷汁 3000㏄
香油 適量
作法
1.取一鍋湯鍋放入雞蛋，加入約1500㏄的水（份量外，須蓋過雞蛋），加入3大匙的鹽，以中火煮至滾沸後改小火，煮約5分鐘後取出雞蛋沖冷水泡涼，再將蛋殼剝除，備用。
2.茶香滷汁倒入湯鍋煮至滾沸，放入作法1雞蛋，以小火讓滷汁保持略滾狀態煮約1分鐘後熄火，浸泡約1小時後撈出瀝乾滷汁。
3.取一中華炒鍋鋪上鋁箔紙，撒上細砂糖和烏龍茶葉，架上鐵網架，放上作法2滷蛋，蓋上鍋蓋轉中火，加熱至鍋邊冒煙後改小火，燜約5分鐘後熄火再燜約2分鐘，打開鍋蓋取出，於滷蛋表面刷上香油即可。
蔥蛋
主要材料
蔥末 30公克
蛋 2顆
鹽 1/4小匙
味醂 1/4小匙
醬油 1/4小匙
沙拉油 適量
作法
1.鍋中倒入沙拉油加熱，放入蔥末以中火炒香，盛起備用。
2.將蛋打散，加入鹽、味醂和醬油均勻拌成蛋液，再與作法1的蔥末拌勻。
3.平底鍋倒入沙拉油加熱，倒進作法2，以中火用筷子邊煎邊攪動，待蛋液煎至鬆軟呈半熟狀態時轉小火，翻面，不時搖動鍋身，兩面煎至金黃色即可。
芙蓉煎蛋
主要材料
雞蛋 3顆
火腿絲 20公克
筍絲 20公克
胡蘿蔔絲 10公克
蔥絲 12公克
調味料配方
鹽 1/4小匙
白胡椒粉 1/6小匙
米酒 2大匙
作法
1.雞蛋打入碗中攪散後加入鹽、白胡椒粉及米酒攪拌均勻備用。
2.熱鍋倒入1大匙油燒熱，放入蔥絲、火腿絲、胡蘿蔔絲、筍絲，以中小火炒至變軟後取出，放入作法1蛋液中攪拌均勻。
3.鍋洗淨後再次燒熱，加入2大匙油，燒熱後倒入作法2，以中火快速翻炒至蛋液半凝固再續煎成餅狀即可。
菜脯蛋
主要材料
蛋 2個
菜脯 1兩
調味料配方
鹽 少許
糖 少許
雞粉 少許
太白粉 少許
作法
1.菜脯洗淨並瀝乾水份，以大火炒香備用。
2.蛋打散成蛋液，與所有調味料及少許水拌勻。
3.熱油鍋，將蛋液與作法1的菜脯拌勻一起下鍋，以順時針方式攪動，用慢火煎至凝固時，翻面再煎至香且表面呈略焦的金黃色時即可。
九層塔煎蛋
主要材料
雞蛋 3顆
九層塔 20公克
調味料配方
鹽 1小匙
白胡椒粉 適量
作法
1.雞蛋打散成蛋液；九層塔摘取葉片部分，備用。
2.將作法1的九層塔葉拌入蛋液中，再加入所有調味料拌勻。
3.熱鍋，倒入適量的油，倒入作法2的蛋液以中小火煎至底部上色，再翻面煎上色即可。
薑絲麻油蛋
主要材料
雞蛋 3個
薑絲 15公克
麻油 3大匙
調味料配方
鹽 少許
鮮雞粉 1/4小匙
米酒 50㏄
作法
1.熱鍋倒入麻油小火燒熱，分次打入雞蛋煎至成形後盛出備用。
2.鍋中餘油繼續燒熱，放入薑絲小火爆香，放入作法1雞蛋和米酒略煮至湯汁快收乾，最後加入調味料拌勻即可。
香根碎蛋
主要材料
雞蛋 3顆
香菜 100公克
花生 20公克
蒜頭 3顆
紅蘿蔔 20公克
調味料配方
糖 1/2小匙
香油 1大匙
雞粉 1小匙
梅林辣醬油 1大匙
作法
1.雞蛋洗淨放入水中煮約8分鐘成水煮蛋，去殼切丁狀備用。
2.香菜去除葉片切小段；花生拍碎；蒜頭切碎；紅蘿蔔去皮切丁，備用。
3.將作法1的蛋丁、作法2的材料與所有調味料拌勻即可。
蛋鬆
主要材料
蛋 3個
細砂糖 1大匙
味醂 1大匙
作法
1.將蛋輕輕打散(不要打到起泡)，然後加入細砂糖拌勻，再調入味醂。
2.鍋中放1大匙油，用中火燒熱後，將作法1的蛋液全部倒入。
3.待鍋中的蛋液底層稍微凝固時，就開始用筷子大幅度不停攪碎，直到蛋液全部熟透、水氣全乾為止。
溫泉蛋
主要材料
蛋 2個
柴魚香菇醬油 少許
作法
1.煮一鍋水(水量要能淹過蛋)，待溫度上升至70℃後熄火，將蛋放入水中，蓋上鍋蓋燜約20～25分鐘至熟。
2.取出燜熟的蛋泡入冷水中，待涼後小心剝除蛋殼，倒入碗中，再淋上稀釋過的醬油即可。
茶碗蒸
主要材料
蛋 2又1/2個
柴魚高湯 375㏄
調味料配方
味霖 1小匙
鹽 1小匙
配料：鮮蝦仁 3尾
香菇 3朵
作法
(1)將蛋打散並與放涼的柴魚高湯拌勻，加入調味料調勻後過篩2次去除氣泡。
(2)配料洗淨，蝦仁燙熟，香菇切米字花紋備用。
(3)為了讓茶碗蒸表面平滑，必須將蒸籠蓋打開少許縫隙讓部份蒸氣散出，放入蒸籠內以大火蒸5分鐘後，取出將備好的配料平放於上，再回蒸籠以小火蒸5分鐘即可。
經典厚蛋燒
主要材料
沙拉油 適量
蛋汁：
雞蛋 3顆
日式高湯 60㏄
淡色醬油 1/3小匙
味醂 1/3小匙
鹽 少許
胡椒粉 少許
沾醬：
白蘿蔔泥 適量
醬油 少許
作法
1.將所有蛋汁材料拌勻成蛋汁，備用。
2.取厚蛋燒小方鍋以中火加熱，利用廚房紙巾沾些許沙拉油後，均勻的抹在小方鍋中。
3.用筷子沾少許作法1的蛋汁滴入小方鍋中試溫，聽到滋滋聲表示溫度足夠，即可倒入適量作法1的蛋汁，接著搖動鍋面讓蛋汁均勻分布，待蛋汁呈現約半熟不會再滑動狀態、且鍋邊蛋皮自然脫落，即可將蛋皮對摺。
4.在作法3空出的一半鍋面上，以廚房紙巾沾些許沙拉油均勻抹在鍋面上，並將摺半的蛋皮輕輕往前推，再以廚房紙巾沾些許沙拉油均勻的抹在空出的後半邊鍋面上。
5.於作法4空出一半的鍋面上倒入適量作法1的蛋汁，並略為翻起作法4的蛋皮讓蛋汁可以佈滿整個鍋面，再以筷子輕壓蛋皮讓作好的蛋皮不要滑動，接著略為搖動鍋面讓蛋汁均勻，待蛋汁呈現約半熟不會再滑動狀態，即可再次對摺蛋皮（重複作法4與作法5的步驟至蛋汁用畢），完成後即為厚蛋燒。
6.將白蘿蔔泥滴上少許醬油，即為沾醬，備用。
7.取出作法5完成的厚蛋燒，食用時搭配作法6的沾醬增味
賽螃蟹
主要材料
雞蛋 2顆
黃魚 1條
薑末 1/2茶匙
蔥末 1/2茶匙
調味料配方
鹽 1/2茶匙
雞粉 1/4茶匙
紹興酒 1茶匙
胡椒粉 1/4茶匙
香油 1/2茶匙
太白粉水 1茶匙
作法
1.將黃魚洗淨、放置盤蒸上，入鍋蒸約8分鐘至熟，放涼後去皮、去骨、取肉切丁，備用。
2.雞蛋區分蛋白與蛋黃，備用。
3.將所有調味料及薑末、蔥末混勻成兌汁，備用。
4.將作法1魚肉與作法2蛋白混合拌勻。
5.熱鍋，加入2大匙沙拉油，倒入作法4以小火慢炒至蛋白凝固，再加入作法3的兌汁輕輕拌勻，盛盤後於表面加入1顆作法2的蛋黃即可。
蛋包飯
主要材料
白飯 150公克
三色蔬菜 30公克
洋蔥丁 20公克
雞蛋 3顆
調味料配方
蕃茄醬 1大匙
作法
1.取鍋，加入少許油燒熱，先放入洋蔥炒香，再加入白飯、三色蔬菜和蕃茄醬，以中火混合拌炒均勻後盛起。
2.雞蛋打入容器中，混合拌勻備用。
3.另取鍋燒熱，於鍋面均勻塗抹上適量的油，倒入作法2的蛋液煎成蛋皮後，於蛋皮中間放入作法1的米飯後，將左右的蛋皮疊上包起即可盛盤。
4.食用前可淋上辣味茄醬增加口感。
金黃蛋炒飯
主要材料
有雞蛋 2顆
白飯 1碗
沙拉油 20㏄
調味料配方
鹽 適量
白胡椒粉 適量
作法
1.有雞蛋打散拌勻成蛋液，備用。
2.將作法1的蛋液與白飯混合、充分攪拌均勻，至每粒白飯都沾上蛋液。
3.熱鍋，加入沙拉油（份量外），輕輕搖動鍋子使表面都覆蓋上薄薄一層沙拉油後，倒除多餘沙拉油，接著再重新倒入20㏄的沙拉油。
4.將作法3鍋子開大火，待油溫至約80℃時，加入作法2沾上蛋液的白飯快速拌炒，炒至蛋液乾熟呈金黃色且飯粒粒分明，最後加入調味料快炒拌勻調味即可。
蕃茄炒蛋
主要材料
蕃茄 1顆
蛋 3粒
蔥 10公克
調味料配方
蕃茄醬 2大匙
鹽 1小匙
作法
1.蕃茄切小塊；蔥切段備用。
2.起油鍋，放入1大匙沙拉油，加入作法1的所有材料爆香，再加入所有調味料炒香，撈。起備用。
3.再起油鍋，放入1大匙沙拉油，加入打散的蛋液炒至半熟，再加入作法2的材料炒勻即可
滑蛋牛肉
主要材料
牛肉片 100公克
雞蛋 3顆
蔥花 1又1/2茶匙盤即可。
醃料配方
蛋液 2茶匙
鹽 1/4茶匙
醬油 1/4茶匙
酒 1/2茶匙
太白粉 1/2茶匙
調味料配方
鹽 1/2茶匙
胡椒粉 1/4茶匙
米酒 1/2茶匙
太白粉水 1茶匙
作法
1.牛肉片加入所有醃料，以筷子朝同一方向攪拌數十下、拌勻，備用。
2.熱鍋，放入2大匙沙拉油，以中火將作法1的牛肉片煎熟、盛出，備用。
3.將雞蛋、蔥花與所有調味料混合打勻，再加入作法2的牛肉片拌勻，備用。
4.同作法2原鍋，加熱後放入作法3，以中小火用鍋產順同一方向慢慢推，炒至蛋液凝固即熄火、盛盤即可。
滑蛋蝦仁
主要材料
雞蛋 4顆
蝦仁 80公克
蔥花 15公克
配方
鹽 1/4小匙
料理米酒 1小匙
水 50㏄
太白粉 1小匙
作法
1.蝦仁洗淨，放入滾水中鍋汆燙，水再次滾開後5秒鐘即撈出沖涼瀝乾備用。
2.太白粉放入碗中，加入水水調勻備用。
3.雞蛋打入碗中，加入鹽及料理米酒攪打均勻，再加入作法1、2及蔥花拌勻備用。
4.熱鍋倒入2大匙油燒熱，將作法3再次拌勻後倒入鍋中，中火翻炒至蛋汁凝固即可。
親子丼
主要材料
雞腿肉 1/2隻
洋蔥 1/2顆
鴨兒芹 1支
雞蛋 2顆
鹽 少許
海苔絲 適量
白飯 適量
調味料配方
A.
醬油 30㏄
味醂 25㏄
酒 15㏄
水 100㏄
B.紫魚素 2公克
作法
1.將雞腿肉撒上少許鹽，放置10分鐘後，切成適當小塊狀，再放入滾水中汆燙1分鐘，立即泡入冷水中，待冷卻後撈起瀝乾備用。
2.將洋蔥洗淨切成絲狀；鴨兒芹洗淨切成2公分長段；雞蛋拌打均勻備用。
3.調味料A混勻煮開後加入調味料B即可熄火。
4.取7吋平底鍋，放入洋蔥絲於鍋中後再加入作法3的醬汁一起煮開，再放入作法1的雞肉塊待煮熟後，再把鴨兒芹段散放於上，並取蛋汁的2/3份量淋入並覆蓋於材料上，待蛋液呈半凝固狀後再將剩餘蛋汁倒入，最後呈現半熟狀態時，隨即熄火。
5.白飯盛入丼碗中，將作法4移入覆蓋於白飯上，撒上海苔絲即可。
魚香烘蛋
主要材料
雞蛋 3顆
豬絞肉 20公克
蒜末 1/2茶匙
蔥花 1茶匙
紅甜椒粒 1大匙
水 5大匙
太白粉水 1茶匙
調味料配方
蠔油 1茶匙
白醋 1茶匙
辣豆瓣醬 1茶匙
鹽 1/4茶匙
糖 1/2茶匙
作法
1.雞蛋打散，加鹽拌勻，備用。
2.平底鍋放入3大匙沙拉油，再倒入作法1的蛋液，兩面各煎約3分鐘至金黃，取出盛盤，備用。
3.同作法2原鍋，放入豬絞肉、蒜末炒1分鐘，再加入水及所有調味料、蔥花、紅甜椒粒炒勻，起鍋前加入太白粉水勾芡拌勻，淋在作法2的烘蛋上即可（可加入香菜葉裝飾）。
西班牙烘蛋
主要材料
Ａ.
馬鈴薯 250公克
橄欖油 2大匙
鹽 少許
黑胡椒 少許
Ｂ.
蛋 3顆
鹽 少許
黑胡椒 少許
Ｃ.
沙拉油 3大匙
橄欖油 3大匙
作法
1.將馬鈴薯去皮，切小丁，泡入水中洗除澱粉質，瀝乾備用。
2.鍋中加材料Ｂ的橄欖油加熱，放進馬鈴薯丁以中火充分炒軟，瀝除多餘的橄欖油，撒上鹽和黑胡椒調味，盛起備用。
3.將蛋打散，加入作法2的材料拌勻，以鹽、黑胡椒調味。
4.將沙拉油均勻佈滿鍋底，用中火加熱，再倒入橄欖油加熱，倒進作法3，用筷子邊煎邊攪動，並不時搖動鍋身，煎至半熟時轉小火，蓋上鍋蓋悶煎至略焦，翻面繼續烘煎至金黃色即可。
蛋包湯
主要材料
雞蛋 1顆
蔥花 5公克
調味料配方
高湯 400㏄
鹽 1/2茶匙
雞精粉 1/2茶匙
白胡椒粉 1/8茶匙
香油 1/8茶匙
作法
1.將高湯煮開，加入所有調味料後，裝入碗中備用。
2.取鍋加水，將水燒熱至約90℃，然後將蛋輕輕打入容器裡，放入水中燙約2分鐘，等到蛋白熟透後取出
3.將蛋包水分瀝乾後放入湯中。
4.在湯面灑上蔥花即完成。
鮮菇蛋捲
主要材料
Ａ.
鴻喜菇 20公克
金針菇 20公克
傘菇 20公克
蘑菇 20公克
香菇 20公克
培根 1片
蒜頭 1顆
馬沙拉酒 1大匙
起士絲 20公克
巴西裡末 適量
Ｂ.
蛋 3顆
鮮奶油 1又1/2大匙
鹽 少許
胡椒 少許
Ｃ.
橄欖油 適量
沙拉油 適量
作法
1.鴻喜菇、金針菇分別去頭、蒂並洗淨；傘菇洗淨，切成1公分長條；蘑菇洗淨，切厚片；香菇洗淨，切粗條；培根切成1公分長條；蒜頭去皮切片備用。
2.鍋中倒入椒欖油加熱，放入蒜片以中火炒香後取出，放進培根炒至焦酥，加入作法1的菇類炒軟，加入起士絲略炒一下，淋入馬沙拉酒拌炒均勻，起鍋前撒上巴西裡末，瀝除多餘汁液備用。
3.將蛋打散，與其他材料Ｂ混合拌勻，即為蛋液。
4.將沙拉油均勻佈滿鍋底，用中火加熱，再倒入橄欖油加熱，倒進作法3的蛋液，用筷子邊煎邊攪動，煎至半熟狀態後，將作法2的所有材料置於鍋邊，再從另一鍋邊將蛋皮摺向有放材料的一端，整形成蛋包即可。
雪花雞球鍋
主要材料
雞丁 100公克
蛋白 4顆
中筋麵粉 1大匙
調味料配方
雞湯塊 1顆
鹽 1小匙
糖 1/2小匙
水 700cc
作法
1.雞丁放入沸水中汆燙去雜質，瀝乾備用。
2.蛋白打發至泡沫狀，加入中筋麵粉拌勻。
3.將作法1的雞丁均勻沾裹上作法2的蛋白泡。
4.取一鍋放入將所有調味料混合，放入作法3沾有蛋白的雞丁煮熟即可
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