層次分明的蔥花手抓餅，這麼做特簡單出層還多，一次吃兩張真香！

層次分明的蔥花手抓餅，這麼做特簡單出層還多，一次吃兩張真香！

做為北方人，我喜歡吃各種餅，尤其是烙餅。即使犯懶不炒菜，一碗鹹菜、一棵大蔥蘸醬、或者一個鹹鴨蛋，都能吃得津津有味；再或者把餅做得咸一點，連上述的小菜都省了。這在南方老公看來，簡直是難以忍受的，因為他吃飯怎麼著都要有三碟兩碗兒的，即使吃湯麵，也要儀式一樣擺上兩三個小菜。這恐怕就是南北方飲食上的差異之一吧。

餅，有各種各樣的，死面的（涼水和面）、發麵的、燙麵的、雜糧面的……只要能揉成團的，似乎都能做出好吃好看的餅來。 今天的這道手抓餅說難也不難。麵糰由熱水和涼水兩種麵糰混合而成，既有燙麵團的柔軟，也有涼水麵糰的彈性，具體做法見過程吧。

【蔥花手抓餅】 麵糰：中筋麵粉500克，80度左右的開水150克左右，涼水200克左右 油酥：中筋麵粉50克，橄欖油60克左右，大蔥半根，鹽3克 烙餅用油：適量 烙餅用鍋：鑄鐵餅鐺、電餅鐺、平底鍋均可

製作過程： 1.麵粉入盆中；

2.沸水晾5分鐘後倒入麵粉中；

3.將其中一半混合成麵疙瘩即可，沒有非常嚴格的量，估摸一下就成；

4.再倒入涼水，一邊倒一邊用筷子攪拌成小疙瘩狀；

5.用筷子將麵疙瘩攪拌成團，全部都是濕潤的狀態，沒有一點兒乾粉，如果還有乾粉，少量加涼水，直到能攪拌成團，用手一按像按小臉蛋一樣的軟就可以了；我稱了一下，麵粉是500克，加了水之後是855克，那就是加了355克的水，約為麵粉量的70%；

6.用手略微揉成團，不要過分揉，因為有熱水燙麵而且水量還很多，會有些粘手，所以成團即可，表面抹一層植物油，然後蒙上保鮮膜餳至少30分鐘以上再用；

7.餳面的時候來處理一下油酥，油酥可以讓餅的層次更好：麵粉50克、鹽3克入小碗中；

8.小鍋中倒60克左右的橄欖油，其它植物油也成，油熱後有點要冒煙的狀態就關火；

9.將油倒在麵粉中，慢慢倒，防止沸騰出碗；

10.用勺子調成不稠不稀的狀態，舀起來能夠順暢地流下來就可以，如果太干，可以再放一點涼油調一調；調好後放一旁靜置；

11.大蔥取半棵，切成碎末，如果用小蔥或者香蔥也木有問題啊；

12.將餳好的麵糰在盆裡揉光滑，把表面抹的油全部揉進麵糰，麵糰不粘手而且很滋潤，取出放在揉面墊上，分成兩份；沒有揉面墊用案板也可以的，適量撒些麵粉防粘；

13.將不用的麵糰繼續放在盆中，蒙上保鮮膜保濕；這一塊餳5分鐘，搟成長方形，厚度約3、4毫米，餳好的麵糰能夠隨意搟成各種形狀，如果一搟就回縮說明還要再餳一會兒；

14.將一半的油酥用勺子舀在麵皮上，用勺背抹勻，再把一半的蔥花均勻撒上面；

15.將麵皮從右向左折1/3，蓋住麵皮；

16.再將左邊的麵皮向右折，麵皮互相貼合，用搟麵杖再略微搟薄些；

17.用刮板或者刀將三折麵皮切割成9等份；

18.三條一組，先取其中一條，盤繞成圈，一邊盤一邊拉長麵皮，並且使麵皮之間貼合緊密；三條盤成一個圓餅；

19.三個圓餅都盤好了，把尾部壓在餅子下面，這些就是手抓餅的生坯；

20.取其中一個餅坯，搟成厚約3、4毫米的薄餅，薄可以熟得快，而且分層也清晰；厚熟得慢，分層後皮略厚一些；

21.我用的老式鑄鐵餅鐺，倒一點油中小火燒熱，將餅放在鍋中，待底面定型並且轉動後有唰唰的聲音，就可以翻面了；用厚底的平底煎鍋或者電餅鐺也成噢；

22.兩面隔一會兒分別翻兩次身，受熱更均勻，顏色淺黃色就可以了，輕輕一翻，直接出層次了；

23.將餅倒在案板上，用筷子挑起來，層次分明，趁熱吃外酥裡嫩，如果不能及時吃，用濕布或者大盆蓋住，防止表面過干。將剩下的面坯依次完成。

烹飪小技巧： 1.麵糰宜軟不宜硬，粘手不要緊，揉成團即可，餳好的麵糰柔軟而且不粘手有彈性；在案板上操作時可以撒少許麵粉防粘； 2.油酥蔥花還可以換成花生醬、芝麻醬、椒鹽、五香粉等喜歡的調料； 3.餳好的麵皮非常柔軟，盤成餅坯時，可以拉長，這樣搟過之後餅皮非常薄，層次也分明； 4.不要用小火烙，中火和中小火之間調換著，餅熟得快，而且柔軟；當時不吃用大盆或者布蓋著防水份蒸發變干。

參考來源