不喝酒的佐餐新選擇：無酒精雞尾酒 Mocktail

在過去，西式餐館往往會用心規劃葡萄酒單，讓食客好好享受葡萄酒與料理在口中擦出的火花。可是，滴酒不沾的人，往往卻只有水、鮮榨果汁或甜膩的氣泡飲料可選，難以匹配菜餚的風味，更別說產生一加一大於二的效果。

如今，全美甚至世界各地，許多考量不飲酒顧客需求的餐飲經營者們都增加了飲料單的選擇，提供精心調製的無酒精飲品，其中包含無酒精雞尾酒，英文叫做 mocktail，是以「模仿 mock」與「雞尾酒 cocktail」兩個字組成，也可以稱為 soft cocktail。

而這股趨勢的源頭從何而起？

果汁佐餐起了頭Tasting Table 報導，約莫十年前，丹麥名廚 René Redzepi 在他聞名世界的餐廳 Noma 推出無酒精果菜汁佐搭品嚐菜單 (tasting menu) 的概念，堪稱開創果汁搭配 (juice pairing) 風潮的先鋒之一，激發了一票國際名廚重新思考自家餐廳的飲品選項。

放眼亞洲，也不乏餐廳推出佐餐果汁，像是台灣名廚江振誠近年於 Restaurant ANDRÉ 供應的

高檔餐廳的無酒精飲品果汁佐餐蔚為風潮後，無酒精飲品也陸續出現世界各地的餐廳。像是廣受好評的兩家雪梨高級餐廳 Quay 和 Sepia 便有供應風味上乘的零酒精佐餐飲品，比如 Sepia 用竹葉檸檬香蜂草茶做為一餐的開端，而 Quay 的昆布玫瑰風味仿雞尾酒也是絕妙的組合。

而放眼紐約，米其林三星餐廳 Eleven Madison Park 也推出由酒吧經理 Leo Robitschek 設計的一系列無酒精飲料，佐搭十一道菜的品嚐菜單，要點單杯或是整套搭配都可以。其中一款名為 Paradise City（暫譯：天堂之城）的「軟性」雞尾酒，以葡萄柚、百香果、香草 (vanilla)、鮮奶油和氣泡水調製而成，滋味鮮活，外表看起來則跟雞尾酒幾乎沒什麼兩樣。

從餐館到酒吧不只是鋪有潔白桌巾的高檔餐廳推出精心調配的無酒精雞尾酒。剛於芝加哥成立近一年的餐廳 Elske，其主廚兼經營者 David Posey 和飲品總監 Kyle Davidson 攜手合作，推出四款一套的無酒精飲品，搭配其新美式與斯堪地那維亞混血料理。

「我們喜歡用看待食物的眼光面對果汁，強調季節性、調配技術與平衡的風味。」Posey 解釋。「比如說最後一杯佐餐飲品，我們就榨取甜菜根和果汁，搭配蘑菇、茶和鹽漬蔓越莓，成品的味道跟紅酒真的很像。」

洛杉磯海邊的加州義大利料理餐廳 Love & Salt，自三年前開幕以來，就已經開始提供仿雞尾酒。涵蓋在調酒師 Vincenzo Marianella 酒吧計畫之下，該餐廳的仿雞尾酒也十分用心。舉例來說，淡綠色澤、質地混濁的一款飲品 Grape White Hope，就是以白葡萄、鼠尾草、接骨木花、梨子汁與氣泡水調製而成。

「當我們開始規劃酒吧時，所有人一致同意我們要跟調製雞尾酒一樣，認真製作無酒精飲品，讓不喝酒的客人也能感到自己是特別的。」Love & Salt 共同創辦人 Sylvie Gapiele 說。「我們的無酒精雞尾酒會隨著季節變換，且都講求平衡的風味與複雜的深度。」

即使是在紐奧良，美國的雞尾酒大城之一，酒吧和餐廳也找到全新的方式製作無酒精飲品，像是販售加勒比海料理的餐廳 Compère Lapin，或是充滿熱帶風情的 tiki 酒吧 Latitude 29，以及低調隱密的酒吧 Bar Tonique 皆是如此。如果就連經典調酒沙茲瑞克 (Sazerac) 的誕生之地都開始流行無酒精雞尾酒，這股趨勢將如何發展可想而知。

Cocktail 的定義是：一種令人興奮的酒飲，由各種酒品、糖、水和苦精組成；在不同元素堆疊下，其層次變化令人著迷。而 Mocktail 也是一樣的，即使少了酒精，取而代之的各種茶飲、花草萃取液、果汁與各式各樣的食材，同樣創造出滋味平衡、複雜而富有深度的飲品，相較於較甜膩平乏的果汁與汽水，或許更能襯托餐點風味。

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