果醬：遠比你想像中更萬用

或酸或甜，各種滋味的水果與糖一起熬煮之後，香甜滋味全都濃縮進了瓶罐裡，五顏六色的，總是讓人忍不住買回家「收藏」。

打開你家冰箱，門邊是否也擺著幾罐一直沒用完的果醬？因為除了抹麵包、配優格、做氣泡飲外，就黔驢技窮想不到其他用途？其實不論甜鹹，果醬都是提振風味的好物。只要學會各種妙用，根本就不怕用不完。

邪惡肉汁柑橘醬Serious Eats 報導，在美國肯塔基州 21c Museum 飯店餐廳 Proof on Main 擔任行政主廚的 Levon Wallace，發現很多人都會買上一罐柑橘果醬，但用了一次就再也不會打開。他們會把柑橘果醬樣做成肉汁版。每次做了燉牛肉、豬或牛頰肉或者牛尾，都會得到黏稠的燉汁。加入柑橘果醬 (marmalade) 和少許醋化解油膩，熬煮收汁直到香氣四溢，成品就好像燉肉版印度酸甜醬 (chutney)。當作果醬抹在麵包上就非常棒，如果再搭配一些烤牛骨髓，那簡直美味的令人上癮。

夾心馬芬Amanda Cohen 經營的紐約餐廳 Dirt Candy 以蔬食料理廣受好評，獲得紐約時報二星以及米其林指南超值餐廳 (Bib Gourmand) 肯定，美食雜誌 Food & Wine 也將之列為美國十大蔬食餐廳。Cohen 主廚覺得如果要做簡單的香草或檸檬馬芬，比起把新鮮水果拌入麵糊，不如換成一大匙果醬。先倒一半麵糊，加上果醬，再倒入剩餘麵糊，果醬就成了藏在馬芬裡的小驚喜。

燉豆子在肯塔基州路易維爾 Decca Restaurant 餐廳擔任主廚，2014 年曾獲 StarChefs 新秀獎 (Starchefs Rising Star) 肯定的 Annie Pettry，會在燉豆子 (baked beans) 裡拌入覆盆子或葡萄果醬和些許黃芥末，增添酸甜滋味，讓燉豆子風味更上一層樓。這是她從小和媽媽學做的料理，他們會使用白豆、番茄糊 (paste)、紅糖、醋、大蒜和洋蔥，有時候也會加一小撮小茴香 (cumin) 燉煮，最後再加上果醬和芥末。雖然距離上一次做這道菜已經隔了很久，但說到果醬還是會讓她想起這道燉豆子。

肉丸子美國廚藝學院 (CIA) 紐約海德公園分校最年輕的畢業生之一， 主廚 Blaine Staniford 在 Fort Worth、Little Red Wasp、Grace 等多間餐廳不斷突破自我極限。而他的料理也不設限。例如這款聽起來有點怪，但吃起來美味無比的肉丸。將葡萄果凝 (jelly) 拌入傳統小牛肉或豬肉肉餡裡，像是瑞典式肉丸（如果要做番茄燉肉丸就不行）。這麼做會讓肉丸濕潤無比，並帶有幽微的甜味。比例大約是每磅肉使用兩大匙果凝，若加太多反而會變得噁心。

混亂伊頓Jeff Mahin 是餐飲集團 Lettuce Entertain You 的合夥人兼主廚，一路獲得美食網站 Zagat「30 under 30」、富比士「30-under-30」等多項年輕主廚獎項肯定。Mahin 曾在英國住過很長一段時間，有一款知名甜點叫做伊頓混亂 (eton mess)，基本上就是打發鮮奶油和各種果醬、莓果、餅乾層層堆疊而成，Mahin 的版本會用上各種果醬，尤其是草莓大黃果醬，既酸且香，搭配香草餅乾碎或威化餅，把所有配料和香緹鮮奶油堆入碗中，上下攪拌幾回讓果醬、鮮奶油、餅乾交錯，如果喜歡的話還可以來點堅果或巧克力豆。口感豐富多變，做法又簡單。

蜜糖蘿蔔手下經營 Philly’s Amada、Tinto、JG Domestic 和 Volver 等餐廳，主廚 Jose Garces 曾獲詹姆士比爾德獎肯定，也著有食譜書。他會用鵝莓果醬、黃芥末和葛縷籽淋煮紅蘿蔔，滋味有點香有點辣，鵝莓則帶來出乎意料的風味。其實幾乎任何果醬都和蔬食料理很搭，能創造恰到好處的黏稠果漿口感和酸度。不妨試試羽衣甘藍、蕪菁、番薯和其他根莖類蔬菜。

果凝配雞肝慕斯在加拿大法語區魁北克長大的主廚 Mehdi Brunet-Benkritly 在蒙特婁多間知名餐廳歷練後，如今在紐約餐廳 Fedora 身兼行政主廚與共同創辦人，旗下還有酒吧 Bar Sardine。他認為果凝和雞肝慕斯極為合拍，另外配上鹽漬煙燻鱘魚也不賴。只要味道不過甜，就能和油脂豐富的上述兩樣食材搭配。他個人喜歡帶點酸的口味，像是蘋果、黑醋栗、覆盆子藍莓、覆盆子草莓等。

果醬滿載塔身為享負盛名的紐約餐廳 Jean-Georges 的甜點主廚，Joe Murphy 會在塔殼裡填滿果醬和新鮮水果。首先舀幾杓果醬幾乎把塔殼填滿，然後鋪上和果醬同一種新鮮水果，例如藍莓果醬配新鮮藍莓。或是在果醬上加些稍微以糖調味的瑞可達乳酪，再擺上以紅酒糖漿浸泡過的藍莓。很多人覺得瑞可達是吃鹹的，但照著上述方法做，能讓果醬塔更香甜、質地更豐富。常溫果醬比較稀，而人似乎天生就愛這種融化的口感，所以切開塔時緩緩流出的果醬總能令人驚呼。

果醬檸檬飲Michael Toscano 不但曾任職於名廚 Thomas Keller 旗下烘焙坊 Bouchon Bakery，更在年僅二十一歲就當上大廚 Mario Batali 旗下餐廳 Babbo 的副主廚。如果他手邊有果醬，就會用上整罐取代糖，再擠上新鮮檸檬汁，就變出不同口味的檸檬飲。草莓大黃果醬尤其適合。 

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