放調味料的最佳時間你知道嗎？時間不對調料變砒霜

經常出入廚房的人會知道，想要做出好吃的菜，會用到各種調味品，它不僅能增味，有些還能起到一定的養生功效。

但是同樣的調味品，不同的人做出來的味道卻不一樣，究其原因就是放調味料的時間。

那究竟什麼時間放調味料味道最好呢？

【鹽】先後有講究

用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜後再放鹽;用花生油做菜，由於花生油很容易被黃麴黴菌污染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃麴黴菌的毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留量，而後再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在肉炒至八成熟時放鹽最好。

【味精】菜起鍋後放

味精主要的作用就是給植物性食物增加鮮味，給肉食增加香味。但是，當食物溫度到達120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。所以，味精在70℃—90℃ 時使用效果最好，一般在菜起鍋後馬上放。但還有一點需要注意的是，有一些菜在烹飪時並不需要加味精，如雞蛋、蘑菇、海鮮等。

【白糖】炒菜過程中放

　　先放糖、再放鹽，在製作糖醋鯉魚等菜肴時，應先放糖、後加鹽，否則食鹽的「脫水」作用可促進蛋白質凝固而使食物難於將糖味吃透，導致外甜裡淡，影響菜肴的口味。有一些菜在烹飪時並不需要加味精，如雞蛋、蘑菇、海鮮等。

【醋】「兩頭」加

醋不僅能祛羶、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時間在「兩頭」，有些菜肴，如炒豆芽，原料入鍋後馬上加醋，既可保護原料中的維生素，同時又能軟化蔬菜中的纖維;但是有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋後加一次醋，其作用是祛羶、除腥，在菜肴臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調味。

【醬油】出鍋前放

醬油既可以給食物上色，還能增加食物的香味，從而增進食慾。但是營養師建議，烹飪時最後放醬油，這樣醬油中的胺基酸和營養成分能夠有效保留。

【料酒】鍋內溫度最高時放

料酒主要有去腥羶味的作用，從而增加菜的香氣。它也經常用於烹飪前的醃漬，能讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，以除去異味。

總結一句話就是：【糖酒鹽醋醬油味精】這個順序。

此外，不同的食材，不同的做法，放調料的時間同樣有所區別

【炒肉菜】

快熟了才放鹽，加調料的順序：糖、酒、醋、鹽、醬油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之後加，否則糖不易溶解，酒的香味也很難揮發出來。

而鹽要在肉八成熟的時候加，否則會讓肉質變老。

醬油要最後加，以免其中豐富的胺基酸被高溫破壞。

如芹菜炒肉絲，先將鍋燒熱，放入油，燒至五六成熱時，放入肉絲煸炒至發白，點少許醋，倒入芹菜翻炒，快熟時加入鹽，再放點醬油即可出鍋。

》》可選調料：糖、酒、醋。炒肉菜時先用糖和少量料酒醃制一下，可以去除腥味，還能讓肉吃起來感覺更嫩。

糖一定要在鹽之前放，否則鹽的脫水作用會讓肉變老，甜味不能滲進原料，造成外甜裡咸。

忌放：味精。

肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。如果炒肉菜再加入味精，反而會破壞其自然的鮮味。

【炒素菜】

翻炒幾下就放鹽，加入順序：糖、醋、鹽、味精。

炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜應該先放鹽，這樣蔬菜能熟得更快，從而保留更多的營養。

應先把鍋燒熱，放入油，燒至五六成熱時，可根據個人喜好放入蔥、姜等爆出香味，然而放入青菜煸炒幾下，加入鹽繼續翻炒，顏色變翠綠即熟，如素炒菠菜、清炒油麥菜等。

》》可選調料：糖、醋。不需要限糖的人，可以加點糖來增加素菜的鮮味。放糖之後，就沒必要放味精了。

炒白菜、土豆絲等蔬菜時，加入一點醋能讓口感脆爽，並保存更多的維生素。但炒青菜的時候都不能放醋，加入醋會破壞大部分的葉綠素，顏色迅速發黃，不但難看，而且營養價值也大大降低。

忌放：醬油。

醬油味道濃郁，炒蔬菜時加入，不但影響了蔬菜清爽的色澤，濃郁的醬香味還會掩蓋蔬菜的清香。

【涼拌菜】

最後一起放，加入順序：都最後放。做涼拌菜一般是把所有的調料混在一起調成味汁，再澆在菜裡，拌勻。

調料一定要在最後放，現拌現吃，否則菜長期泡在調味汁中，會使菜的味道過咸，營養成分也容易損失。

比如涼拌萵筍、涼拌肚絲等，把生料或熟料切成絲、片、塊等，再加上調味料拌勻。

忌放：味精。

味精在溫度為80℃~100℃時才能充分發揮其提鮮的作用，而涼菜的溫度偏低，味精難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上。

如果做涼菜時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解後再拌入涼菜之中。

參考來源