植物油百百種，專家1張表教你選好油

【早安健康／臺灣大學食科所 孫璐西教授】植物性油脂主要是由不飽和脂肪酸所構成，對人體較健康、也較適合用在每天的料理中。然而市面上的植物油種類眾多，該如何選擇常讓民眾傷透腦筋。台大食品科技研究所教授孫璐西建議：「選擇安定性高與料理方式相配合的油，才能確保吃的健康與安全。」 

植物油也能取代飽和度高的動物油

「油的脂肪酸組成愈飽和、安定性就愈高。」孫璐西教授說，安定性高的油，在烹調的過程中不會因高溫而被破壞分解，油品中雖以動物性油脂最為安定、也適合用來油炸，但植物油中的棕櫚油、椰子油，也同樣具有飽和度高的耐高溫穩定度，適合做為高溫烹調使用。 

在營養價值上，苦茶油被譽為東方的橄欖油，同時能以冷壓與熱壓方式萃取，是少數耐高溫又適合低溫的全方位料理油。 

而在其他植物油中，含三個雙鍵的不飽和脂肪酸以黃豆油、芥花油含量最高，但也最不適合高溫油炸； 

多元不飽和脂肪酸含量較高的有葡萄籽油、葵花油、紅花籽油等，雖不耐高溫烹調，卻很適合心臟病患者食用。這些油若要高溫熱炒，僅適合短時間快速烹調喔。 

橄欖油的營養價值高、含有多種天然抗氧化物質及微量成分，很多人會選用初榨冷壓橄欖油做為食用油首選。 

但孫璐西教授同時也指出，如果是針對煎、炒、炸等的高溫烹調，選擇經過第一道或第二道冷壓後留下來的果渣、再加以精煉的「Pomace橄欖粕油」，做為日常的烹調食用油反而比初榨來得好，因為初榨油未經精製，雖然含有許多天然成份，但也使得發煙點低，烹調時易冒煙； 

反觀精製的橄欖粕油，脂肪酸組成仍和初榨油相同，但發煙點卻因精製而提高，適合各種烹調方式，烹調時也更為安定。 

選好油、更要有正確烹調法

多數人在烹調時都會先將油下鍋加熱，直到油熱冒煙後再下食材，孫璐西教授指出，這樣的烹調法是錯誤的。「精製後的油、發煙點已經提高了，無需等到冒煙後再下鍋，而是要儘量縮短熱炒時間！」她強調，單元不飽和脂肪酸高的油，較適合高溫油炸，包括橄欖粕油(非初榨)、苦茶油、米糠油(玄米油)、花生油等。 

原則上，適合低溫烹調的油不適合高溫炒炸；但適合高溫的油一定適合低溫烹調。如果不想在家裡準備各種瓶瓶罐罐的油品，就選擇高低溫都適合的單元不飽和脂肪酸高的油品吧！ 

※聰明選擇料理油

一般可從色、香、味、形等方面判斷油品品質好壞。 

色：品質好的花生油應為淡黃色或淺橘色，大豆油為深黃色，油菜籽油的顏色則為黃中帶綠或金黃色。 

香：抹一點油在手心搓幾下後，聞其散發的氣味；品質好的油，應具有不同品種各自的香味，不應帶有異味或油耗味(臭油味)。 

形：品質好的油脂水分雜質少，透明度高；好的植物油靜置1天後，應該呈現不混濁、無沉澱、無懸浮物等清澈透明的質感。 

味：將一小滴油放入口中品嚐，不應出現苦澀、焦臭、酸敗的異味。

依據民國100年12月衛生福利部所出版的”油炸油安全管理簡易手冊”，內容說明各種油脂的調理方式。而若對於家中所使用之油品品質有疑慮，也可以參照此手冊選擇檢驗實驗室進行相關之檢驗。（文／陳秀麗採訪整理） 

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