軟炸蝦仁，鮮嫩酥脆，人見人愛的家常菜

鮮嫩的蝦仁，酥脆的外皮，絕對是人見人愛的家常菜，而且尤其受到小朋友的喜歡哦！

食材：        

蝦仁400g、鹽1/2小勺、料酒1小勺、雞蛋1個、干澱粉1.5大勺、麵粉1.5大勺、食用油適量

做法：        

1. 蝦仁自然解凍後，洗凈挑去蝦線（有些優質的單凍蝦仁已經挑去了蝦線，但還是要檢查一下，去除殘留）；

                               

2. 加入鹽和料酒，帶上一次性手套，給蝦仁「按摩」（抓勻），醃製5分鐘；

                               

3. 加入一個雞蛋和麵粉、干澱粉；先各加入1大勺，在視情況調整；

   

                               

4. 繼續「按摩」，時間長一點兒，要感覺到黏黏糊糊、蝦仁均勻掛上一層薄漿的程度。這個過程中還可以調整漿糊的濃稠度：太幹了，可以稍微加點兒水；太稀了，可以加點兒粉；

                               

5. 掛糊後的狀態。掛糊不可太過粘稠，否則炸出來的蝦仁酥皮太厚，就不好吃嘍。掛糊後，靜置5到10分鐘，讓蝦仁「休息」一下；

                               

6. 起油鍋，中火，熱鍋入涼油，再加熱一會兒，用筷子試油溫：乾淨無水的筷子，放進鍋中，如果筷子周圍出現小氣泡，速度較慢，說明油溫不夠；如果氣泡大並快速泛起，還發出快速的「噼啪」聲，說明油溫高了；如果筷子周圍氣泡大小均勻、泛起速度較快，油爆聲平和，說明油溫剛剛好；

                              

7. 快速單個下入蝦仁，單個下——保證不粘連，快速——保證成熟度一致；

   

                               

8. 全部下入後，立即反面，炸制顏色金黃偏淡時，開大火沖炸幾秒鐘，同時快速反面；

                               

9. 這是肯定是金黃色了，立即撈出，瀝乾油脂；

                               

10. 放在吸油紙上吸去多餘油脂，裝盤上桌。

    

                                

11. 上桌，做椒鹽食用。

                                

小貼士：        

1、選料：優質單凍生蝦仁。

蝦仁不同於鮮蝦，憑直觀基本就能判斷優劣。市場魚龍混雜，假冒偽劣、以次充好比比皆是，擦亮眼睛選蝦仁十分重要。一般自然解凍後，肉質硬挺、色澤鮮亮就是品質比較好的了，可是，那個商家會讓咱先解凍再購買呢？因此，靠譜的做法是到正規商家購買品牌蝦仁。一定要用生蝦仁哦，熟蝦仁不適合做軟炸蝦仁。

2、入味：儘量少用調味料，先醃製，後掛糊。

蝦仁本身味道鮮美，如果用多了調味料，反而會破壞蝦仁的味道，所以一點點鹽、一點點料酒足夠。先醃製一會兒，讓蝦仁入味，再掛糊上漿，是我的一貫做法。需要注意的是，醃製時間不可過長，否則蝦仁口感就會老。

3、掛糊：主要材料雞蛋、麵粉、干澱粉，掌握一個關鍵比例。

用雞蛋，炸出來的酥皮薄而酥鬆，顏色金黃，特別有質感；最重要的是掛糊的粉，麵粉和干澱粉混合使用，比例是1:1，這是黃金比例哦，跟一位大廚學來的，十分靠譜。

4、炸制：油溫稍高，下料迅速，成熟一致；炸制時間不要太長，最後沖炸幾秒，立即起鍋。

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參考來源