白切雞很好吃，但是要把火候掌握好才能皮脆肉嫩！

白切雞很好吃，但是要把火候掌握好才能皮脆肉嫩！

白斬雞其實做起來簡單實用，您看，人有高潮也有低谷，有時候犯個懶嘴又不想湊合的，除了用自己的手掌抽嘴巴打的自己不想吃東西這條路以外，也可以有別的選擇，比如可以選擇用鞋底子抽。。。。。。。開玩笑了哈！就比如弄半隻雞，鍋里泡一會兒，弄個豉油汁一蘸，也挺美，再潑點蔥油，那就更好了，其實最主要的就是雞的煮制，我這個是沿襲了廣東的做法，把雞用小火慢慢泡熟的，而不是普通的蓋鍋蓋煮熟的，那樣煮出來的雞一個是容易破皮，再有一個就是容易老，尤其是雞胸的部位，弄不好就變得很柴，吃起來像在嚼甘蔗，當然了，雞的選擇也是必須的，如果您選了一隻十年老母雞，那泡硫酸里估計都嫩不了，而且十年的老母雞估計都會用本地話罵人了！我記得俺爹就曾經弄回過一隻不知道活了多少年的柴雞，差點給灶燒垮了，他還是完全無損在躺在熱湯里，給我們氣的呀，扔了可惜，吃又咬不動。

吃雞肉肯定要選嫩一些的，半年以內的最好，當然了，現在想吃半年以上的也特麼難，不對，是想吃三個月以上的也難，反正就是小筍雞就成了，兩斤以內的就行，最好先用當天新鮮的雞，要是冷凍的雞就算了，完全不是味兒，而且腥味兒大。

以兩斤左右的雞為例，煮的時候要弄一鍋水差不多能完全把雞泡在裡邊才可以，水裡放一把蔥，一些薑片，倒一些白酒，燒後，用手抓著雞頭，把整隻雞輕輕放下去，這時候不要關小火，還是大火，因為雞一下去，水就變涼，一時半會兒就開不起來了，這時就要反覆的把雞放進去提出來兩三次，讓雞表面和內膛均勻的受熱，也讓水再次開起來，然後把火關中小火，把雞放下去泡個十五至二十分鐘左右，不用蓋鍋蓋，注意不要讓水面開起來，如果開起來，雞皮容易破掉，而且火候不易把握，而且在小火泡的過程中，也要把雞再提出來一次，讓雞內膛的水流出來，然後再把雞放進去，因為雖然都在一個鍋內，但是雞內膛的水溫要比外部的溫度低，所以中途要提出來一次，讓里外的水溫達到一致，可以使雞熟的更均勻。

時間到了關火看情況可以再泡一下，這時用牙籤扎一下雞腿最厚處等一下，如果沒有紅色液體流出，那麼差不多就熟了，如果有淡紅色流出，那麼還要稍微再泡一會兒才成，雞泡好了，就可以吃了。

有兩種吃法，一個是熱吃一個是涼吃，可能大家吃的比較多的就是涼吃了吧，雞泡好了直接放冰水裡過一下，這樣皮能更脆爽 ，不過天氣涼了，我喜歡熱吃，雞撈出來稍晾一下，斬件裝盤，澆一點豉油汁，上邊撒一把小蔥末，量要大一些，想吃辣的可以再放一些鮮小米椒圈，燒熱油那麼一澆，一盤巨香的蔥油白斬雞就出來了。

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其實這個就是廣東菜最經典的吃法，也是豉油汁的用處之一，上次教大家做豉油汁，用處很多，另這裡用稍微多些的熱油澆大量蔥花就能給食材帶來持久且深沉的蔥香，在豉油香氣的基礎上還有蔥的香氣，真的是層次很豐富，再有雞肉的滑嫩，真的好吃，大家快試試吧！

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