銀耳軟又糯 缺了這幾種方法做不到

銀耳軟又糯 缺了這幾種方法做不到

銀耳又叫白木耳，是一種食用菌。銀耳含有多種營養素及膠質成分。銀耳湯也是一款耳熟能詳的美容湯，如何煮出粘稠的銀耳湯，是有一定講究的，但最為關鍵的還是選材。

煮銀耳湯的話，一般要選用專門煮湯的銀耳，也就是「丑耳」，丑耳之中屬蜜花銀耳最好。此外也有一種脆耳，是用來做涼拌菜的，這種脆耳就算再怎麼煮，也是沒有辦法煮出粘稠的口感的。

挑選銀耳基本法則是一聞二看三捏，一聞有沒有硫磺熏後的刺鼻氣味；二看顏色，太白或者太黃都不好（太白的銀耳也許賣相好看，但很有可能是不良商家經過硫磺熏制而成，太黃有變質的可能性），根部最黃四周逐漸變白的最好；三捏硬度，有像橡皮擦一樣韌性的最好，太脆或者太硬都不好。

貼出各層次銀耳特徵，可供參考：優質銀耳：呈黃色或米黃色，略有光澤，朵形盈大、圓整，體積輕鬆，肉肥厚，無雜質，無目腳，水發脹性大，略有清香。次質銀耳：色澤不純或帶灰，耳薄質硬，嚼之有聲，耳腳未除盡，脹發性差。變質銀耳：呈灰黃色或暗綠色，瘦小不成形，肉薄不透明，無彈性而易碎，有斑點、有耳腳。

還有個簡單粗暴的辦法，就是撿貴的買。菜市場2塊錢一大朵的和精品超市雪耳櫃檯賣的，想也知道好壞。

圖片左邊是菜場買的普通銀耳，右邊是蜜花雪耳。從朵狀來看，雪耳更細小濃密，普通偏大。色澤上雪耳更偏黃。

接下來是銀耳的處理方法，這個是至關重要的，銀耳基本的處理方法是清洗、浸泡和撕朵。

首先要說的是撕朵，很多人在銀耳泡發後圖省事，就直接用刀切成小塊，這樣就大大降低了銀耳的出膠度。主要是因為刀切的切口整齊且脆，相比之下手撕就更容易煮出粘稠的口感，一般撕成玫瑰花瓣的大小即可。

其次要注意的是銀耳的清洗和浸泡，一般銀耳2個小時就可以完全泡發，也有人會泡整整一晚上。當然，絕大部分人都會選擇先泡，等泡發後再清洗。其實，這樣的步驟會大大降低銀耳燉出的粘稠度，也會流失大量的營養成分。主要原因是人們往往在泡發後會將泡發的水直接倒掉，而這個水中含有著大量銀耳泡出的膠原蛋白，尤其是泡過一整晚後再倒水，那即使再好的銀耳，煮出來也不可能粘稠了。

所以正確的方法是先簡單泡發，稍微好的銀耳遇水後不久就會膨脹起來，在此過程中將銀耳撕成小朵（要清楚你泡發的目的就是為了撕碎，而不是泡的越久越乾淨），清洗乾淨，再拿水泡2個小時至完全泡發，之後將撕成小朵的銀耳連同泡發的水一起去煮，才能保證粥既粘稠，營養也不會流失。

簡單泡發（約10~20分鐘）

簡單泡發後的比較圖

分別撕成小朵後，再次加水泡發（約1.5~2小時）

講完處理問題，接下來就是配料了。同樣的銀耳搭配桃膠或者皂角米，煮出來粘稠度爆表，營養也是非常高的。相比之下單煮銀耳雖然簡單，但無論是粘稠度還是營養成分，都會遜色不少。實在是懶得搭配材料，可以放一些大棗、枸杞，也比單煮要好很多。

在放糖上也要提醒一下，最好是選用冰糖，紅糖、白砂糖等效果口感都會大打折扣。不喜歡太甜或者想要減肥的人，可以用桂圓代替，營養成分更多。

圖文配料（兩份）

最後是煮法，現在大家煮銀耳，大部分人還是會選用文火慢燉，也有不少人喜歡用電飯煲等家電產品去燉，當然不同的方法煮出來的口感也是不一樣的，至於選什麼方法，這個還是看個人方便。

我比較常用的是養生壺，為了避免廣 告嫌疑不提品牌，單純的說一下養生壺煮銀耳，相對於文火更加簡單，食材倒入壺中選擇程序按一下電源開關，就可以干別的事了，省去了很多看火的操心和麻煩，燉出來的口感也比電飯煲要好很多，基本和文火燉出來的沒差。

用量的話是1300ml的水（最好是泡發銀耳的水），半朵銀耳，40g冰糖（冰糖量在20g~50g，喜歡甜的多放，口味淡的少放），這款養生壺的話，一個小時就能燉出膠質，1.5~2個小時就像蜂蜜一樣粘稠了。

提醒一下，冰糖的話最好從一開始就隨著銀耳和所有配料一起放入，這樣會更加入味，也能從一定程度上增加粘稠度。如果在煮的中途放入可能會導致糊鍋，煮好了再放則會入味不均勻。

將所有料及泡銀耳的水一起倒入壺中，左邊是蜜花銀耳，右邊是普通銀耳。

烹煮過程，選用的「養生湯」程序是一個小時，這時候可以去做點別的事情。

一個小時後，已經明顯可以感覺到粘稠，如果希望更粘稠的話，可以再次啟動養生湯模式。

對比一下，左邊是蜜花銀耳，很黏，湯汁不容易流下。右邊是普通銀耳，湯水就稀了很多，很容易就流下水一樣的汁。

從壺後面近距離看（方向變了，所以現在左邊是普通銀耳，右邊是蜜花銀耳），蜜花銀耳明顯粘稠很多

喝起來是西餐的奶油濃湯的口感，但是這份銀耳濃湯來的更為健康、高營養，而且做法相對簡單太多。

參考來源