營養蔬食豐盛宴客菜 (多道料理做法)
風芸
蔬食豐盛宴客菜
沒有大魚大肉也能請客
１苦瓜
苦瓜味道苦而微甘，無論是煮湯、清炒都十分適合，但也有的人不能接受苦瓜的苦味，其實苦瓜只要除去白膜與籽就能大大減少苦味，處理好苦瓜後，再經過汆燙和泡冷水同樣能讓苦味降低。
２高麗菜
高麗菜口乾清甜、吃法簡單而且一年四季都能買得到，是接受度非常高的蔬菜，建議買來後不要急著將外層枯黃的菜葉剝除，待要食用時才剝除能避免水分散失且保持新鮮。
３綠花椰菜
常見的花椰菜有分綠色和白色兩種，綠色花椰菜較為耐煮，口乾清脆，但由於花椰菜的蕈狀部分非常密實，因此也常躲藏許多小蟲或髒汙，建議料理前可以用活水沖洗，調理前也汆燙過也更衛生。
４番茄
番茄營養豐富，對於消除疲勞、增進食慾都有很大的幫助，無論是生吃或是熟食都十分美味，但煮熟過後養分的吸收會更好。
５猴頭菇
猴頭菇因形狀酷似猴子的頭部而得名，含豐富的蛋白質，能幫助消化並提高免疫力，是營養價值非常高的菇類。
６茭白筍
筊白筍富含水分且不若竹筍帶有苦味，一般剝開筊白筍會看到內部帶有些許小黑點，其實那些小黑點是益菌，若不是有那些菌的寄生筊白筍是沒有食用價值的，但若是過多則會造成筊白筍內部老化，口感便會大大下降。
彩玉苦瓜封
材料
白玉苦瓜 1條
板豆腐 200公克
青豆仁 40公克
紅蘿蔔 40公克
泡發香菇 20公克
黑木耳 20公克
紫山藥 80公克
薑末 10公克
蛋白 1顆
調味料
A
鹽 1/2茶匙
細糖 1茶匙
白胡椒粉 1/4茶匙
太白粉 2大匙
香油 1大匙
B
高湯 200㏄
鹽 1/4茶匙
太白粉水 1大匙
香油 1茶匙
作法
- 苦瓜洗淨後頭尾個切掉約2.5公分，切除的蓋子留用。將子囊挖乾淨備用。
- 紅蘿蔔、泡發香菇、黑木耳、紫山藥一起切小丁。
- 燒一鍋水，將作法2及青豆仁一起汆燙半分鐘後沖涼瀝乾。
- 取一碗，將板豆腐捏成泥，加入作法3的蔬菜及薑末、蛋白拌勻。
- 再加入所有調味料拌勻成餡料。將餡料填入苦瓜中，塞滿後蓋上切除的蓋子，用牙籤（材料外)固定。
- 放入電鍋中，外鍋加1杯水。蒸至跳起後，打開蓋子略涼後切厚片裝盤。
- 調味料B的高湯煮開後，加入鹽調味，用太白粉水勾芡，加入香油，淋至苦瓜上即可。
香煎豆皮卷
材料
豆腐皮 4張
竹筍末 80公克
紅蘿蔔末 80公克
泡發香菇末 50公克
芹菜末 40公克
薑末 10公克
雞蛋液 1顆
調味料
醬油 2大匙
細糖 1茶匙
白胡椒粉 少許
米酒 1大匙
水 5大匙
太白粉水 1大匙
作法
- 熱鍋下2大匙沙拉油，小火炒薑末。加入竹筍、紅蘿蔔、香菇炒勻。
- 加入醬油、細糖、白胡椒粉、米酒及水，小火炒至水分略收乾。用太白粉水勾芡後，取出略放涼，加入芹菜末拌勻成餡料。
- 起一張半圓豆腐皮攤開，抹上雞蛋液增加黏著，再反方向疊上一張豆腐皮，成長方形。
- 鋪上適量的餡料，將豆腐皮捲成長條。封口處用蛋液封口。依序再做另一張。
- 熱鍋加入3大匙沙拉油，將做好的豆皮捲放入鍋中，以小火煎至兩面金黃。取出切片裝盤。可沾番茄醬或甜辣醬食用。
鴻圖猴頭菇
材料
盒裝豆腐 1盒
猴頭菇 200公克
綠花椰菜 120公克
紅蘿蔔 1條
薑末 5公克
調味料
A
鹽 1/4茶匙
紹興酒 1大匙
B
高湯 200㏄
鹽 1/4茶匙
細糖 1/6茶匙
白胡椒粉 1/8茶匙
太白粉水 2大匙
作法
1.燒一鍋水，將猴頭菇入鍋汆燙約1分鐘後取出放涼；盒裝豆腐切厚片墊盤底；綠花椰菜切小朵燙熟，備用。
2.再將猴頭菇切片鋪在豆腐上，撒上調味料A的鹽及紹興酒，入蒸籠蒸6分鐘後取出，以綠花椰菜做盤飾。
3.紅蘿蔔用湯匙刮出碎屑約150公克。熱鍋倒入3大匙沙拉油，將紅蘿蔔屑入鍋微火慢炒，炒約4分鐘至沙拉油變橘紅色，紅蘿蔔軟化。
4.加入薑末炒香，加入調味料B的高湯、鹽、細糖、白胡椒粉，煮開後，用太白粉水勾薄芡，淋至猴頭菇上即可。
菇菇豆腐煲
材料
蛋豆腐 2盒
鴻喜菇 50公克
白靈菇 50公克
鮮香菇 50公克
綠花椰菜 60公克
紅蘿蔔 30公克
薑末 5公克
調味料
高湯 300㏄
蠔油 2大匙
細糖 1/6茶匙
白胡椒粉 1/8茶匙
太白粉水 2大匙
作法
1.鴻喜菇及白靈菇剝散，鮮香菇切片，綠花椰菜切小朵，紅蘿蔔切小片。備用。
2.熱鍋倒入3大匙沙拉油，將蛋豆腐切厚片放入鍋中煎至兩面金黃後取出備用。
3.另熱鍋倒入1大匙沙拉油，加入薑末炒香，放入作法1的材料及高湯、蠔油、細糖、白胡椒粉，煮開後放入蛋豆腐同煮。
4.小火煮約1分鐘後，以太白粉水勾薄芡，撒上蔥花即可。
番茄鑲什錦
材料
番茄 4顆
綠竹筍 80公克
紫山藥 60公克
木耳 30公克
洋蔥丁 30公克
蒜末 5公克
玉米粒 30公克
青豆仁 60公克
起司絲 60公克
調味料
鹽 2大匙
細糖 1/2茶匙
白胡椒粉 少許
米酒 1大匙
水 4大匙
太白粉水 2茶匙
作法
1.番茄洗淨後在距離頂端約1公分處切開，蓋子留用。用湯匙挖出中間籽囊，備用。
2.綠竹筍、紫山藥、木耳切丁。熱鍋加入1大匙沙拉油，小火炒香洋蔥及蒜末。
3.加入綠竹筍、紫山藥、木耳、青豆仁、玉米粒炒勻。加入鹽、細糖、白胡椒粉、米酒及水，小火炒熟。
4.用太白粉水勾芡後，取出填至番茄中。撒上起司絲。烤箱預熱上下火220℃。將番茄入烤箱，烤至起司金黃，即可取出食用。
料理小步數：
在鑲餡料時若必須小心不要將番茄撐破，若是找不到適合的湯匙直接以洗淨的雙手來填充餡料是最保險的。
椰汁芋頭煲
材料
芋頭 400公克
泡發香菇 50公克
甜豆 40公克
紅蘿蔔片 30公克
洋蔥片 40公克
辣椒片 10公克
蒜片 10公克
調味料
鹽 1/2茶匙
椰漿 50㏄
細糖 1茶匙
水 200㏄
太白粉水 1大匙
香油 1茶匙
作法:
1.芋頭切塊；泡發香菇去蒂頭切小片；甜豆去粗絲。
2.熱鍋，倒入約300㏄沙拉油，將芋頭放入鍋中，以小火炸至表面微金黃後起鍋瀝乾。
3.鍋底留少許油，放入洋蔥片、蒜片、紅辣椒片小火爆香。放入芋頭、香菇、紅蘿蔔片及甜豆炒勻。
4.加入椰漿、水、鹽、細糖，小火煮約2分鐘，用太白粉水勾芡後灑上香油，取出裝入砂鍋即可。
高麗菜卷
材料:
高麗菜葉 6片
泡發香菇絲 100公克
紅蘿蔔絲 100公克
筍絲 100公克
紫山藥絲 100公克
調味料
A
鹽 1/2茶匙
細糖 1茶匙
白胡椒粉 1茶匙
太白粉 2茶匙
香油 1大匙
B
高湯 50㏄
香油 1茶匙
作法
1.高麗葉片用沸水汆燙約1分鐘至軟後，撈出瀝乾水分，切去葉柄較硬的部分，便於彎曲備用。
2.取一鋼盆放入其餘材料，加入調味料A攪拌均勻成餡。
3.高麗菜葉一片片攤開，將餡平均置於葉片1/3處，捲成長筒狀後排放於盤子上，重複此動作至材料用畢。
4.將菜卷放入電鍋，淋上高湯，蒸12分鐘後取出灑上香油後將湯汁淋至菜卷上即可。
料理小步數：在捲高麗菜卷時高菜葉必須先燙過，免得清脆的高麗菜在捲動時很容易就折斷碎裂。
金沙茭白筍
材料
茭白筍 400公克
蒜末 20公克
紅辣椒末 10公克
蔥花 20公克
鹹蛋黃 5顆
作法:
1.鹹蛋黃蒸約4分鐘至熟後用刀輾成泥狀備用；茭白筍切小塊。
2.熱鍋倒入約400㏄沙拉油燒熱至約180℃，將茭白筍放入油鍋炸至金黃色撈起後瀝乾油。
3.另熱鍋加入約2大匙油，開小火將鹹蛋黃入鍋，用鍋鏟不停攪拌蛋黃至起泡有香味後放入茭白筍並加入蒜末、紅辣椒末、蔥花翻炒勻即可。
豆腐獅子頭
材料:
板豆腐 500公克
泡發香菇 50公克
紅蘿蔔 100公克
洋蔥末 40公克
薑末 15公克
蔥末 20公克
雞蛋 1顆
青江菜 6棵
調味料:
A
醬油 1大匙
鹽 1/2茶匙
細糖 2茶匙
白胡椒粉 1茶匙
太白粉 3大匙
香油 1大匙
B
水 200㏄
醬油 160㏄
細糖 1茶匙
紹興酒 2大匙
太白粉水 1大匙
香油 1茶匙
作法:
1.泡發香菇及紅蘿蔔切成末。取一碗，將板豆腐捏成泥，加入香菇、洋蔥末、紅蘿蔔末、蔥花及薑末、雞蛋拌勻。
2.加入醬油、鹽、細糖、白胡椒粉、太白粉及香油拌勻。
3.熱鍋倒入約400㏄油，將作好的豆腐餡捏成小丸子，放入鍋中以中火炸至表面成形金黃，撈出瀝乾油。
4.取一鍋，放入炸好的獅子頭及調味料B的水、醬油、細糖、紹興酒煮滾。
5.小火煮約2分鐘後撈出裝盤。將湯汁用太白粉水勾芡，加入香油淋至獅子頭上。青江菜燙熟後圍邊作盤飾即可。
料理小步數：
一般經驗老道的人虎口一壓就能擠出均勻漂亮的丸狀，但若是怕丸子的餡量不均勻或形狀不漂亮不妨以湯匙來輔助。
花雕栗子蒟蒻
材料
蒟蒻 500公克
鮮栗子 120公克
蔥段 50公克
薑片 30公克
蒜片 30公克
乾辣椒 5公克
花椒 3公克
調味料
蠔油 2大匙
辣豆瓣醬 1大匙
細糖 1茶匙
花雕酒 100㏄
水 50㏄
太白粉水 2大匙
香油 1大匙
作法
- 蒟蒻洗淨，表面切交叉花紋後切小塊。
- 熱鍋倒入約100㏄沙拉油。栗子放入鍋中以小火炸至表面微焦。
- 鍋底留少許油，下蔥、薑、蒜、乾辣椒及花椒一起爆香。
- 加入辣豆瓣醬炒香。放入蒟蒻塊、栗子、蠔油、細糖、花雕酒及水煮開。
- 小火煮約5分鐘至栗子熟軟，用太白粉水勾芡後灑上香油，盛入砂鍋即可。
三杯杏鮑菇
材料:
杏鮑菇 500公克
薑 50公克
紅辣椒 2根
蒜仁 40公克
九層塔 10公克
調味料:
胡麻油 2大匙
米酒 50㏄
醬油膏 4大匙
水 50㏄
作法:
1.薑切片、紅辣椒剖半、九層塔挑去粗莖洗淨，杏鮑菇切大塊備用。
2.熱一鍋油至約160℃，大火將杏鮑菇炸至微金黃撈起。
3.洗淨鍋，熱鍋後倒入胡麻油小火爆香蒜仁、薑及紅辣椒，放入杏鮑菇及所有調味料。
4.大火煮開後持續翻炒至湯汁收乾再加入九層塔略為拌勻即可。
薑母蔬食鍋
材料
鴻喜菇 60公克
美白菇 60公克
鮮香菇 4朵
南瓜 100公克
紫山藥 100公克
玉米 1支
蓮藕 100公克
黃節瓜 100公克
綠節瓜 100公克
大白菜 250公克
薑片 50公克
薑汁 20公克
調味料
鹽 1茶匙
白胡椒粉 1/4茶匙
米酒 2大匙
高湯 600㏄
作法：
- 所有蔬菜切小塊。鴻喜菇及美白菇去蒂頭，鮮香菇切去蒂頭刻花。
- 取一湯鍋，將作法1蔬菜及菇類排放入鍋。
- 熱炒鍋，下2大匙沙拉油，小火煸香薑片。加入高湯、薑汁及所有調味料。
- 煮滾後倒入湯鍋中，將湯鍋移至爐上，開火煮滾，煮約5分鐘至蔬菜熟即可食用。
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