讓朋友圈喜愛的超美千層蛋黃酥，蛋黃油汪汪，酥皮一碰直掉渣兒！
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讓朋友圈喜愛的超美千層蛋黃酥，蛋黃油汪汪，酥皮一碰直掉渣兒！
前幾日做了幾個千層蛋黃酥，在中秋節的晚餐桌上它們本來是配角，卻讓喜歡做烘焙和中式點心的朋友們特別喜歡。不少朋友留言或者私信想要這個千層的方子。我這麻溜兒著整理出來，喜歡的朋友拿走不謝呵！其實做千層的方法不難，其中最關鍵的兩點是搟和餳，這兩步到位了，保證零失敗。
另外，關於蛋黃流油的問題，我這邊很難買到新鮮的鹹蛋黃，所以關於如何處理的問題就別問我了。我用的是真空包裝的鹹蛋黃，不用的時候要冰箱冷凍保存，用之前化凍，不用烤，也不用泡油，就直接包在餡裡，油汪汪的漂亮又好吃。烤的方法我試過，油全烤出來了，乾巴巴的；泡油我也試過，又費時又費事，效果和這個直接包的沒區別。
【紫薯千層酥皮月餅】 水油皮材料：中粉120克，豬油40克，白糖25克，清水45克 油酥材料：中粉或者低粉75克，紫薯粉15克，豬油45克 餡料：紅豆沙+鹹蛋黃=30克/個 數量：8個，也可以做成迷你的，兩口一個的，那麼數量就可以做成16個，那紅豆沙+鹹蛋黃=15克/個 烘烤：180度，上下火，8個大的時間為25分鐘左右，16個小的，時間為20分鐘左右，根據自家烤箱的實際情況來調整。
製作過程： 1. 全部材料準備好：豬油是自己熬的，放在冰箱裡冷藏保存即可，用時取出；金奇香真空包裝鹹蛋黃，用之前解凍即中使用，無需泡油也不用烤；紅豆沙是買來現成的水豆沙，重新加油炒了炒；紫薯粉買的現成的，也可以用等量的抹茶粉、可可粉或者少許的紅曲粉來代替； 2. 水油皮材料——中粉120克，豬油40克，白糖25克，清水45克；油酥材料——低粉75克，紫薯粉15克，豬油45克，分別入大碗中；
3. 分別揉成麵糰，水油皮也不必揉出薄膜來，揉成團蓋保鮮膜或者食品袋一蒙，靜置20分鐘；
4. 將餳好後的水油皮麵糰和油酥麵糰分別稱重，平均分成8等份，蓋上保鮮膜餳15分鐘再操作；這裡我需要說明一點，此配方如果做8個大的千層酥，一個分4、5口吃掉，那麼麵糰和油酥就要分別分成4等份；如果想要做成小的，可以分成8等份，也就是兩口一個的，最後的成品是16個；
5. 取一個水油皮，手捏成邊緣略薄的圓片，將一個油酥球包在其中；
6. 像包包子一樣將四周向中間取攏，捏嚴實；
7. 全部8個都處理好，蓋保鮮膜餳20分鐘；
8. 取一個面球，先用手按扁，再用矽膠搟麵杖從中間向上搟一下，再從中間向下搟一下，呈長條狀；儘量一次到位，不要反覆搟壓，防止混酥；
9. 用手指從上向下輕輕搓成卷；
10. 8個面球全部處理成卷卷，蒙上保鮮膜餳20分鐘；
11. 取其中一個卷卷，封口朝上，先手按扁，再用搟麵杖從中間向上搟一下，再從中間向下搟一下，兩下一次到位，不要反覆搟壓，此時的麵皮薄如蟬翼，反覆搟壓非常容易混酥，如果混了，就很難層次分明了；
12. 用手指從上向下輕輕捲起
13. 全部的8個卷卷依次完成，蓋保鮮膜餳20分鐘；
14. 餳麵皮時，來處理一下蛋黃豆沙餡：一個蛋黃一分為二，如果做大的酥皮點心，可以不用切，直接使用；蛋黃和豆沙一起稱重，重量為15克，如果是大個的，就總共30克；總共稱出16對；
15. 取一個豆沙球，拍成圓餅，將相對應的蛋黃放在上面；
16. 將蛋黃包在豆沙裡，兩者之間儘量不要有空氣；
17. 全部的16個蛋黃豆沙餡都處理好；
18. 取一個面卷，用利刀在攔腰切一刀；一定要用利刀，這樣截面才幹凈整齊，成品才會層次分明；
19. 截面朝上，搟麵邊緣略薄的圓皮，皮子的大小要看自己的手藝了；
20. 將圓皮翻面，也就是有紋路的那面朝外，將蛋黃豆沙球放在皮上面；
21. 用包包子的方法，將圓皮四周捏嚴，皮子比較干，可以掐一掐使它貼服；
22. 包好的兩個紫薯千層酥，封口朝下，再用手調整一下形狀；
23. 16個千層酥全部完成，每完成一對，就放在不粘烤盤上；
24. 在完成最後幾個的時候，烤箱預熱，180度，上下火；將千層酥生坯送入預熱好的烤箱中層，180度上下火，18分鐘左右，尤其最後一兩分鐘時，最好在旁邊看一下，如果表面的顏色出現褐色時，表面加蓋一層錫紙；如果做成大個的千層酥，時間還要再適當延長5-10分鐘；我這個沒留神，出現焦色了，有點遺憾；
25. 出爐後先不要動，等冷卻後再從烤盤上輕輕取下。 烘焙小技巧： 1. 水油皮用中筋麵粉，不用揉出膜來也可以出現層次分明的千層酥皮效果；油酥皮用中筋或者低筋都可以； 2. 這個配方量可以根據個人的喜好來決定製作的數量，皮子大，相應的蛋黃和豆沙餡要多一些，皮子小，餡料也要相應地少一些；
3. 麵糰和面卷每完成一步，都要充分鬆弛再進行下一步，否則很容易造成混酥或者斷裂，從而影響成品的效果； 4. 真空包裝的鹹蛋黃不用時要冷凍保存，用之前室溫下解凍即可直接使用，不用烤也不用泡油，照樣油汪汪； 5. 烤的時間和溫度根據自家烤箱的脾氣以及千層酥的大小來調整，適時加蓋錫紙，或者縮短時間。
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