試驗千萬次蛋黃酥的終極配方，一次成功，層次分明，滿地掉渣！
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試驗千萬次蛋黃酥的終極配方，一次成功，層次分明，滿地掉渣！
今年中秋節給摯愛親朋做了200個蛋黃酥，受到大家一致喜愛，給大家分享一下。蛋黃酥，咸香的蛋黃被香甜的豆沙包裹，加上層層疊疊的酥皮，吃上一口就會圈粉無數。
酥的一吃滿地掉渣。學會這個中式酥皮的做法，鮮花餅，老婆餅，各種酥皮點心都可以做。
霏霏今天文末分享了做這油酥點心的好多小竅門，一定要看完再動手，少走彎路呃！
以下材料可以做20個。
材料
水油皮：中筋麵粉220克 白糖40克 豬油70克 沸水90克
油酥：低筋麵粉180克 豬油90克
餡料：鹹蛋 20個 紅豆沙 500g
做法
1如果買的是現成的蛋黃，將蛋黃用玉米油浸泡，放置冰箱兩天備用，這樣做的目的是為了蛋黃更潤一點。用前將泡好的蛋黃噴上白酒，放入烤箱160度烤7分鐘去腥。
2先做水油皮：將水油皮材料混合，最後加入沸水，一定要用筷子迅速攪拌，否則水很快就涼了，達不到燙麵的效果。水分基本吸收後就可以活成團了。成團的麵糰靜置半個小時再揉一下，直到光滑，蓋上保鮮膜或濕布備用。
3水油皮靜置的時候可以做油酥：將低筋麵粉加豬油，活成團即可。平均分成20份備用。每一個13.5g。豬油的油酥會很黏，冷藏下比較好操作。
4將水油皮平均分成20份，一份21g，多一克少一克沒有關係，如果有富裕，平均分到每一個麵糰。
5水油皮搟成圓形包住油酥。
6油皮包裹油酥包成團。包的方法可以包成圓形，也可以像我這樣包成餃子樣，方便下一部按成牛舌狀。收口要收緊。一次全都包完從頭至尾按住順序碼放。全程蓋保鮮膜操作。
7從第一個開始壓扁搟開成牛舌狀卷，搟平後捲起，大概兩圈半。
8全部如此做完從頭至尾放好松20分鐘左右。
9從第一個開始收口朝上，用手掌壓扁，搟成10cm左右的長條狀再捲起。依次搟開捲起，醒發30分鐘。
10將紅豆沙分成25克豆餡和一顆蛋黃。紅豆沙先搓圓，再按扁包起蛋黃搓圓。
11將鬆弛好的油酥皮用食指在中間按一下，兩頭對摺捏起壓黏合，，接口處捏一下，再用手掌按扁，用搟麵杖搟成圓形。
12油酥皮上面放一顆餡料，用虎口向上推收收口，不要像包包子那樣要不底部褶多，太厚。把收尾留的小尾巴輕柔壓平。一次全都包完從頭至尾記住順序。
13刷兩層蛋黃液，用搟麵杖蘸適量黑芝麻到麵糰輕輕按一下。
14烤箱180°預熱，放中層上下火烘烤40分鐘。
15出爐待涼，放入盒子裡。層次層層疊疊每一口都包裹著豐富的口感，好吃到停不下來中秋節、國慶節，下午茶必備。
小貼士：
1全程麵糰都需要蓋保鮮膜，要皮很容易乾裂，容易漏酥
2如果用玉米油、花生油等色拉油油酥材料改為普通中筋麵粉180g＋40克油。
3水油皮要用普通麵粉，不能用高筋。醒發時間夠，不用使勁揉也會出膜，一定要到出薄膜，否則容易破酥！控制面溫，面溫很重要最好控制在26°。
4黃油油酥沒有開酥機開酥，容易破酥。用的話兒也建議用高熔點黃油。
5油酥和油皮一個軟硬度才不容易破皮混酥。不一致的話兒，溫度高了，用冰箱凍一下，溫度低了用手搓熱。
6手速要夠快否則放久了也會返油。多做幾次就快了。
7酥皮不需要搟的很大用推收的手法收口，否則會造成底部皮太厚。
8烘烤可以像月餅那樣，先烘烤15分鐘定型，再塗蛋黃液和芝麻繼續烘烤25分鐘，分次烘烤方法不易開裂。我經常一次烘烤問題不大。烘烤時間、溫度根據自己家烤箱調節。
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