科學家:「橄欖油、植物油、動物油」只要炒菜習慣不正確都致癌！

市面上的油種類多到選不完，加上近年食品安全漏洞頻發讓大家提到油就特別敏感；究竟在家煮菜應該用什麼油比較健康呢？先不說黑心油了，到底植物油跟動物油哪種比較健康啊？！英國電視節目《相信我，我是醫生(Trust Me, I'm A Doctor) 》的專家們竟然發現，大眾對烹飪油的看法錯得超級離譜！

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首先調查一下大眾最愛的油是哪一種？結果當然不意外，比較「現代」的如葵花油及橄欖油，遠比傳統的豬、牛油要受歡迎。植物油一定比動物油來得健康，這樣的觀念似乎早就深植人心，但結果真的是這樣嗎？

一般認知下，在油加熱過程中，品質會變化，然後產出導致心臟病及癌症的化學物質，而這還和一個東西有關係──「冒煙點」。所謂「冒煙點」便是加熱過程中，油品開始冒煙、變化的溫度。

拿橄欖油當例子來說好了，大家都覺得橄欖油很健康，但橄欖油的「冒煙點」比其他某些油類來得低，所以煮菜的時候，橄欖油開始冒煙的時機就遠比別的油早得多。把橄欖油加熱到冒煙點，它有益健康的成分就會消失，甚至形成有害身體的化合物，這是現今各界專家提出的理論。

而由於這樣的假設，專家們會警告人們別用橄欖油不適合拿來烹飪，只適合涼拌；也認定蔬菜油、葵花油用在烹飪較安全，原因在冒煙點較高，因此可以抗較高溫，不產生致癌物質。葵花油的冒煙點在225℃、玉米油為230℃；至於初榨橄欖油則在160到190℃之間。

於是專家們跟著這個理論開始研究，請當地居民每天使用各種不同的油，烹飪之後，馬上把二手油收集起來，讓研究團隊分析。其中測試的油品有葵花油、蔬菜油、玉米油、冷榨菜油、橄欖油(精鍊及初榨)、牛油、鵝油及豬油。

想不到，研究出來的結果竟然和我們認知的觀念完全不同！例如原本被說不該拿來料理的橄欖油，從研究提出的數據顯示，用橄欖油來料理才是最棒的折衷作法！甚至即使是已被污名化的豬油，都比葵花油及近親玉米油還要好。

到底是什麼樣的數據顯示，和我們原本想的完全部一樣呢？原來是因為油在加熱時，會同時加速氧化，生成一種叫做乙醛及過氧化脂質(lipid peroxides) 的有害物質！不管是攝食或吸入，都會增加癌症及心臟病的機率。

而實驗結果顯示，多元不飽合脂肪含量很高的油品，如玉米油及葵花油，都會產出數量極高的乙醛；只要拿來加熱如炒炸，兩種油就不健康。而這是很簡單的化學事實，大家原本以為有益健康的東西，卻變成有害健康！

相較之下，橄欖油及冷榨菜油生成的乙醛類物質遠少得多，甚至牛油及鵝油也是！其中的科學根據就是，這些油類富含單元不飽合脂肪及飽合脂肪，加熱時比較穩定。總之，若是要用來炒菜、炸東西，用動物油脂還是比葵花油或玉米油來得健康哦！

有沒有很顛覆你原本的認知呢？！只能說化學真是個神奇的東西啊！快把這篇分享給身邊的人知道，可別因為太顧及健康反而弄巧成拙了！

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