老媽做20年粉蒸肉，5個秘訣和1個關鍵點，技巧全部分享

老妈做20年粉蒸肉，5个秘诀和1个关键点，技巧全部分享

吃货谈生 2017-10-01 15:18

最近在家沉默了很久，终于到十一了！今天趁着国庆节的喜庆，给大家再分享一个压箱底的美食。这可是老妈最最拿手的，除非家里来了非常重要的客人才做一次，要不一般情况下不做。做法从不外传，今天我给大家公布，希望感兴趣的朋友可以看一下。

今天废话就不多说了，直接上做法吧！给大家分享的是独家秘制北派米粉肉。

米粉肉需要准备的食材：带皮五花肉、大米、糯米、糖、五香粉、酱油、香油、盐、料酒、大料、香叶、胡椒粉、洋葱

一个关键点：肉的选择，一定要选用上等的带皮五花肉，也就是肥瘦相间的那种三层五花肉。将五花肉切成长度为10公分，厚度为0.5公分的肉片。

秘诀一：肉在切片的时候，一定要横断肉的纤维，不能顺纹切，不然肉做完之后会老，口感不好！

秘诀二：肉必须要腌制24小时，调料的种类根据自己的口味适量的增加或者减少。除了葱、姜外，糖、五香粉、酱油、香油也是必须的。（长时间的腌制，洋葱的效果要比大葱好点。）

姜切成大段，便于以后挑拣，洋葱、盐、糖，这一步的时候糖要少加点。

再加入料酒、五香粉、酱油、大料、香叶、胡椒粉（胡椒粉少放点）

所有配料放完了之后，开始用手给肉按摩，至少五分钟，将调料均匀的粘在肉表面。一切准备好了之后，将洋葱或者大葱放在肉的最上层，因为长时间腌制，会烂掉而影响口味。有条件的话，可以再加点糖桂花，那样会更好。盖上盖子，放在冰箱冷藏室里

腌制24小时。

秘诀三：这一步也是重中之重！米粉的制作，纯大米不行，纯糯米也不行，大米和糯米的比例为1:2。

将大米和糯米混合，加水泡制2小时左右，然后将米碾碎，颗粒大小要均匀。然后将湿米粉晒干，才在锅中炒制。（米粉不干的话，炒的时候容易粘到一起。）

下锅要开中小火炒制，

火候必需要到位、准确，不然容易糊，直到米粉变成金黄色为止。火候重要到什么地步呢？可以说炒好了，这道菜就成功一半；炒不好的话，其它步骤再好，也只能是“满盘皆输”！

将腌制好的肉取出，挑出洋葱、姜等调料。

秘诀四：腌制出来的汤汁，一定不能倒掉！这可是米粉入味的精华。然后将米粉倒进肉中，再次按摩，让肉都沾上米粉。

秘诀五：肉和米粉混合的稀稠程度。太干的话，肉质会蒸不好而发柴，米粉与肉粘合不好，而且米粉也会比较硬。太稀的话，做出来粘度过高，出汤的话会卸去米粉肉的香气，而且不利于米粉把蒸出的肉汁，油汁吸收。

取碗，碗底放一点糖，一片一片的肉码齐，肉皮一定要朝下放，最后多余的米粉可以码在肉的上面，再放点葱段和香叶在上面。上锅蒸2小时左右。

出锅之后，将上层的调料扔掉，然后将肉扣在盘中。看看多诱人啊！色香味俱全。

总结一下：肉片香软，肥而不腻。米粉挂肉均匀，不脱落，不干涩掉渣，带有炒制米粉特有的香气，溢出肉汁，油汁恰好被米粉充分吸收，然后米粉包裹住肉片。则香气不失浑然一体。喜欢的朋友可以关注我，不会的可以问我。

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