廚房36技之怎麼給肉上漿？看完後，很受用！

廚房36技之怎麼給肉上漿？看完後，很受用！

用最簡單的食材做最美味的食物

上漿是菜肴製作技術的一項重要基本功，應用廣泛，為爆、炒、滑溜、軟溜等烹調方法常用的技法，適合於質嫩、型小、易成熟的原料，其直接關係到整個菜品的外觀與質量。今天我們就來講講上漿需要哪些步驟。

上漿的六個步驟

清洗

用清水浸泡肉類幾分鐘，

可以祛除肉類表面的雜質和腥味。

比如孜然羊肉肉片的泡水時間控制在8小時，

小炒羊肉肉片則不能泡水；

如果是製作鐵板牛肉、黑椒牛柳，

那麼牛肉的浸泡時間控制在6小時為好。

又如製作的是水滑牛肉，

牛肉片的泡水時間大概是半個小時；

如果原料是蝦仁，泡水時間為10分鐘；

如果是豬肉片，泡水時間為15分鐘。

加味

加入鹽、胡椒粉、五香粉、醬油等，

然後用手不斷的抓揉肉類。

如果製作的是鮮花椒系列的菜肴，

或者是青椒系列菜肴、水煮系列菜肴，

一般要在加味時加入花椒粉；

如果製作的是酥炸的肉類菜肴，

那麼醃制時要加入五香粉。

原料加入底味後，不要急著加水，

靜置20分鐘入味效果比較好。

加水潤劑

加入清水、料酒等水潤劑

（也可以加花椒水、生薑汁、蔥汁、蒜泥水），

肉越小，纖維組織面越大，水就要多加一些。

攪拌均勻後靜置30分鐘使肉類吸收足夠水分，

從而達到肉質鮮嫩的目的。

如果烹調的是海鮮類原料，加蔥姜水；

如果是禽畜類，則要加清水；

如果是大腸、腰花等腥臭味比較重的食材，

則需要加入蒜水；

牛肉和乳鴿適合加入蔬菜水；

魚片則適合加入生薑汁。

但是，不管選擇什麼水潤劑，都要分兩次加入。

加蛋液

雞蛋液分為全蛋漿、蛋清漿、蛋黃漿。

全蛋漿適合於醬爆的菜（如豬肉、牛肉、雞肉）；

蛋清漿多用於滑炒的菜，

色澤潔白的食材如蝦仁、雞脯肉等；

蛋黃與全蛋基本類似，

加入蛋黃漿可以使肉類呈現金黃的色澤，如魚肉；一般一斤肉加一個雞蛋就可以。

加生粉

生粉具有鹼性，可以使蛋白質空間結構鬆弛，

水份保持力增強，從而達到鎖住肉類水分的目的。

但要注意的是，生粉的用量不要過多，

只要用手抓一把肉捏擠的時候，

沒有汁水從指縫間流出就好。

生粉最好分次加入，每一次都要攪拌均勻，

一般每500克食材需要加入生粉25克。

加食用油

加食用油也是為了更好地鎖住水份。

肉類被油脂包裹，形成一層保護膜，

入油鍋的時候可以防止肉的營養與水份流失，

同時，也可以避免肉類入油鍋的時候油花四濺。

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參考來源