水果切片後營養流失比率到底有多少？

許多人的觀念都認為，水果切完如果不馬上吃掉，營養就會隨著時間一點一滴的流失。馬偕紀念醫院營養醫學中心台北營養課營養師趙強表示，事實上，雖然水果會因為先切開，而使外觀變得不好看，但營養素流失的程度，實際上並不像外觀變差那般嚴重。

在2006年出版的《農業與食品化學雜誌》中，有一篇名為“新鮮截切水果與整顆水果在儲存期間品質改變及營養素保留”（Quality Changes and Nutrient Retention in Fresh-Cut versus Whole Fruits during Storage）的研究報告。

研究者收集了新鮮的鳳梨、芒果、哈密瓜、西瓜、草莓、奇異果等六種水果，先將其中一半的數量以符合衛生標準的處理程序截切裝盒，再與整顆未切的水果一同儲存在攝氏五度的冰箱中。在儲存到第三天、第六天和第九天時，取出先前未切開的整顆水果，以期初時截切水果相同的處理方式切好，再取出原本已切塊裝盒的水果，進行外觀評比和營養素分析。

營養素的分析項目包括維生素C、α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素、葉黃素、茄紅素等類胡蘿蔔素，以及多酚等。若以期初未切開即直接儲存的水果做為比較基準，儲存在攝氏5度狀態下達第六天時，截切水果營養分析狀況如下：

維生素C的損失狀況是：

●芒果，草莓和西瓜片：損失小於等於5%

●鳳梨片：損失10％

●奇異果切片：損失12％

●哈密瓜塊：損失25％

類胡蘿蔔素的部分：

●奇異果切片和西瓜塊：沒有損失

●鳳梨：損失25％

●哈密瓜，芒果，草莓片：損失10-15％

酚類化合物(phenolics)：沒有明顯流失。