品嘗咖啡七味

咖啡品鉴课堂：品尝咖啡七味

喜爱咖啡的人对其味道难以忘怀，每天不喝上一杯，整天都感觉不精神呢。第一次喝咖啡的人，大多品尝出来都是苦味，其实咖啡还有酸、甜等味道。下面南恬咖啡品鉴课堂就来和大家一起品尝咖啡七味。

第一味：苦

苦味由舌头的根部感知，咖啡经过舌根时，所受到的刺激程度就是咖啡的苦度。与酸相同的因素之一则是咖啡的苦也与咖啡豆的特性有关，比如：曼特宁咖啡是出了名的低酸咖啡，苦点较高，倘若您喝到曼特宁咖啡，苦点较高也属正常。

当然这里的苦也是有讲究的，并非苦的皱眉，而是苦点正且干净，导致咖啡苦点较高的因素是，水粉比例不对，粉量过少，水温太高，时间太长，调整方法则是反其道而行，进行调整即可。

第二味：酸

酸味主要由舌头的两侧来感知，我们喝一口咖啡之后，让咖啡经过舌头两侧来感受酸味的刺激程度。咖啡出现酸味的原因可能是因为咖啡豆特性影响，比如耶加雪啡、摩卡等非洲出产的咖啡，多是以果酸为主。

因此咖啡中带酸属正常，但这里的酸应该是那种酸甜的柔酸，而非入口让人皱眉的刺酸，倘若出现刺酸，则可能是因为咖啡粉过多，或是制作时间较短，水温太低或是粉太粗。调整的方法则是减少粉量、或是加长时间，或是提高水温，或是将粉稍细研磨。

第三味：甜

甜味通常是分为两种，第一种是咖啡入口则甜，由舌尖感知，话都这样说，但老实讲，用舌尖来感受咖啡的甜还是相当有难度的，毕竟咖啡中的甜味本身就较微弱。

我们可以感知咖啡的甜则是另一种方式，即，所谓的回甘。咖啡喝完之后，从喉咙处的回甘，我们倒是比较容易察觉到。咖啡的回甘也是考量一杯咖啡好坏的标准之一。

第四味：醇厚度

醇厚度其实也是一杯好咖啡的参考标准之一，咖啡如果只是酸、苦、甜达到了一个平衡，喝到嘴里却感觉很水，那么这杯咖啡同样不能算是一杯符合标准的好咖啡，水水的咖啡喝起来还是会不舒服。

醇厚度的理解称之为质感，也就是咖啡在口腔里的质感是厚实还是水水的感觉。影响咖啡醇厚度的因素则是咖啡的浓度，因此，我们也是可以依据这个原因来调节咖啡的醇厚度的。

第五味：涩

涩味在口腔里的表现是喝完之后，嗓子不舒服，会有发干的感觉，曾听一位喝了有涩味咖啡的朋友说，被锁喉了。涩味的出现可能有几个原因，可能是咖啡豆烘焙的原因，也可能是咖啡制作方面的原因。

关于烘培这里就不讲了。从咖啡制作方面来讲，咖啡出现涩味则是因为咖啡萃取过度了，也就是说咖啡制作过头了，这就像是把肉煮久了之后，会出现肉煮老了一样的感觉，咖啡煮久了就会出现涩味。调整的方法则是降低时间、降低水温、加粗研磨。

第六味：香

如果一杯咖啡注意了调整了上述的六个问题，那么一杯咖啡基本也就符合标准了，至于咖啡的香气在咖啡制作环节上影响并不大，主要受咖啡生豆品质、咖啡烘焙水平及咖啡豆的新鲜程度的影响。

但香气确实也是衡量一杯咖啡好坏的标准，咖啡入口后，看香气的丰富程度，是否能充满整个口腔，还是只有嘴的前半段有香气，后半段的香气断层了。然后，从口嘴里吸气闭上口腔，从鼻子里往外出气来感受咖啡的香气。最后就是看咖啡香气在口腔里存留的时间长短了。

第七味：杂

杂味在口腔里的表现是喝一口咖啡之后，在嘴里的感觉很乱，比如一杯咖啡又酸又苦，这就是杂味的表现，杂味确实不太好理解，简单来说就是咖啡入口后感觉味道很乱，口感不干净。

杂味的出现有两种情况，第一种跟涩味一样是制作过头了，萃取过度会导致有杂味的出现。另一种情况就是制作的时候咖啡粉萃取不均也会导致杂味的出现，最容易出现杂味的手工冲泡咖啡，浇水不均会导致咖啡萃取均，有些也方的咖啡粉萃取过度了，有些地方却萃取不足，最后呈现的咖啡味道很奇怪。

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