煲湯加藥材要有講究！5招教你科學煲出老火湯

小編先來問問大家：你們知道咱經常喝的老火湯原來一直是個「非法食品」嗎？

可能你聽到這個，第一反應就是：不可能！喝了那麼多年，怎麼就非法了呢？

這消息著實讓湯粉們嚇一大跳。原來，老火湯在食品中添加中藥材，並不符合以往的食品安全法規。

《條例》於今年9月1日起施行，所以，老火湯現在已經獲得合法身份，部分中藥材也可以擺上餐桌啦。

看到這裡，內心是否定下來了呢？放心放心，我們的湯還是可以喝的。

可是，問題有來了，怎麼樣才能熬好一鍋健康的湯呢？現在很多人都只追求味覺上的感受，忽略了身體能不能接受。那麼，老火湯，要怎麼煲才及格呢？

其實，我們中有不少人希望通過喝湯進補，因而在煲湯時會加入一些中藥材。但是不同的中藥材特點各不相同，所以在我們煲湯前，需要了解中藥的寒、熱、溫、涼等各性，從而根據個人身體狀況選擇中藥材。

以下便是幾種「老廣」常用的煲湯藥物，現簡單介紹各自藥性的寒熱之別，讀者們就可以根據自身的情況來選擇藥材咯~

這二種藥性味甘平，有健脾益腎去濕作用，煲湯時可少佐陳皮以行氣，用量為15~30克，適用於脾胃稍虛、大便軟或偏爛者。

淮山

這兩味藥材性味甘平偏寒，有滋陰潤肺養胃作用，適用於陰虛體質大便偏干，或有少許咳嗽、口乾者，用量為15~20克。

• 龍眼肉、百合

龍眼肉性味甘溫，有補心脾益氣血之功。百合甘微寒，有清心安神潤肺止咳作用，二藥配伍煲湯適用於病久體虛、失眠健忘者。龍眼肉可用10~15克，百合則可用量稍大，為5~30克。

石斛屬甘微寒，有養胃生津明目之用。枸杞性甘平，滋腎補骨明目，適用於久病體虛或肝腎陰虛，而見口燥咽干、頭暈目眩、眼澀、腰膝酸軟等。枸杞子用10~15克，石斛15~20克。

• 玉米須、赤小豆

玉米須甘淡平，利水消腫、清肝膽濕熱。赤小豆性味甘酸平，有利濕消腫之用。適用於濕熱證之脘腹脹滿，納減尿少或水腫等。玉米須可用20~30克。

• 先煲食材，後放藥材

中醫認為，按照中藥的煎煮時間來說，黃芪、黨參一類補氣的藥材文火熬40~60分鐘就可以了，但是，如果時間太長，藥材的有效成分在煲煮過程中就會被破壞。

所以，恰當的方法是：如果煲湯時間為2小時，先將藥材單獨浸泡1小時，待湯熬1個小時後，再將藥材加入湯中，與食材一起再熬制1個小時。這樣，可以最大限度地保留食材的營養和藥效。

很多時候，廣東人煲湯愛用老火，總是以為煲湯的時間越長，湯就越有營養，認為煲湯就是將食物中最有營養的、最精華的物質煮出來。

但是，這種想法顯然是不對的。

有檢測發現： 湯中蹄膀的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時後明顯增高，之後逐漸降低；草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱半小時後逐漸升高，蛋白質在加熱1.5小時、脂肪在加熱45分鐘可達到最大值；鴨肉的蛋白質在加熱1小時後含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值。

這個檢測說明，用這三種食材煲湯，湯中的營養並沒有隨著時間的增加而有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時間越長，蛋白質含量越低。

研究還發現，煲湯時間的長短對湯品中亞硝酸鹽（致癌物質）的含量有影響，超過4小時，煲湯的時間增加，亞硝酸鹽含量也會逐漸增加，煲湯超過6小時就會存在安全隱患。

所以，煲湯時間並不是越長越好的，一般煲2小時就好啦。

一直以來，我們做菜都很講究火候，煲湯當然也一樣。

一開始，應該先用大火將湯煮開，然後轉為文火煲湯。因為大火會使肉中的水分流失過快，導致其口感變差。控制火候，以湯微微沸騰就可以啦。

或許有人會覺得，早放鹽可以使湯的味道更豐富。但是，其實鹽放太早會使肉中的蛋白質凝固，不易溶解，也會使湯色發暗，濃度不夠。而晚點放鹽並不會影響湯的味道，反而還能使肉質保持鮮嫩。

所以，最好在快出鍋時再加鹽。這樣一來，湯當然也就更色相俱全了。

所以說看到這裡，這鍋老火靚湯，你學會怎麼煲了嗎？

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