老饕追求的「陳年老滷」恐致癌？其實加入這些「食材」，就可以降低風險囉！
宅二事務所
說起台灣平民小吃冠軍，滷肉飯絕對是許多人推崇的候選名單，幾乎每個人都有自己一間魯肉飯的口袋名單，肥瘦肉的比例、滷汁的濃郁度、獨門配方等因素，使得每間滷肉飯都有不同的擁護者，進而衍生各種滷肉派別。
但不管是怎樣的滷肉或是豬腳老店又或是牛肉麵店，許多店家主打的就是「陳年滷汁」，這些滷汁常常是一代傳承一代的精華，靠著這些黃金滷汁所滷出來的東西，不管是滷肉、滷海帶、滷豆干等，都讓老饕垂涎三尺。
然而許多饕客所追求的「陳年老滷」，居然有學者跳出來指出，這些滷汁如果吃多了恐怕有致癌的危機！
食品科學專家指出，大多的滷汁在滷過東西後都會產生膽固醇氧化產物（COPs），且加熱時間越長，具有致癌性的膽固醇氧化產物濃度就會提高，且滷汁本身高脂又高鈉，本來吃多了就會對心血管造成負擔，尤其是現代飲食追求低脂和低鈉，因此滷的東西本來就是少吃為妙，也盡量別把滷汁拌飯吃。
專業醫生則建議，雖然很多人都以為滷東西時間是越長越入味，但這確是錯誤的觀念，建議滷製品加熱時間不要超過3個小時，免得食物的營養流失。
不過愛吃滷味及各種滷製品的民眾也不需過於擔心，因研究發現，若只是醬油、水、冰糖所混合的滷汁，沒有加入肉類進行滷製，重複加熱就不會產生致癌物，且如今也沒有證據能證明這些滷汁吃多了會有致癌為機，國際癌症研究機構目前尚未將COPs列致癌物，因此還是可以放心食用。對此長庚毒物實驗室團隊資深護理師譚敦慈則建議，想吃滷肉吃得健康，重點在於不要一直重複煮，也避免久煮。
滷肉之前先川燙去油脂，避免油脂過多造成膽固醇過高，另若在滷汁裡加入新鮮的蔥、薑、蒜或洋蔥可以減少氧化膽固醇的產生。
至於烹煮時間，譚敦慈呼籲每次一鍋約煮30~40分鐘就熄火，再用小盒子分裝，要吃的時候拿出所需的量加熱。此時可以把湯汁上的浮油撈除，把第一次滷時摻入的蔥、薑、蒜拿出，再加入新鮮蔥、薑、蒜，也可以加入根莖類蔬菜如竹筍、蘿蔔等，用這樣的方式可減低氧化膽固醇，也避免重複燉煮導致過鹹。
滷肉、滷味雖然好吃，但多數都過油過鹹，所以可以的話還是少吃為妙，但偶爾吃吃這專屬的台灣口味，還是沒關係的啦！
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