椒麻雞配比與製作

椒麻雞配比與製作

椒麻雞油與湯的配比：

混合油2000克（下面有混合油的製作），藤椒油100克，芝麻油50克，鹽300克，雞精350克，白糖10克，二十斤湯的配比（下面有湯的製作）。

混合油的製作配比：

雞油5斤（熬制好的），色拉油5斤，二荊條幹辣椒段500克（用溫水清洗乾淨），印度辣椒段250克（用溫水清洗乾淨），干蔥頭400克（一分為二。）薑片300克，大蒜子300克（拍松），花椒500克（清洗乾淨不可以浸泡，用大紅袍花椒）。鍋內倒入雞油，色拉油，放入干蔥頭，姜，大蒜子熬制出香味撈出，熬制好的油一分為二，一份放入二荊條幹辣椒，印度椒熬制出香味撈出，不可以熬過頭，熬制過的辣椒備用。一份放入花椒熬制熬出香味撈出，用過的花椒不再使用，以上兩種油以一比一的分量勾兌（喜歡吃麻的，花椒油多放，喜歡吃辣的辣油多放，）藤椒油，芝麻油放在一起攪拌均勻備用。

秘制料配比：

麥芽酚2克，麻辣雞肉增香膏25克，麻辣雞肉飄香王10克，老母雞新香料15克，老母雞粉15克，以上是二十斤湯的配比，（添加劑市場上有售，本人不做任何產品銷售，第一次製作可以不使用添加劑，不使用添加劑的香味達到）。

椒麻雞大蔥的醃製：

大蔥段500克放入10克鹽，拌勻醃製半小時後使用，（醃製好的蔥段可以存放兩天）

雞的製作：

蛋雞三隻洗凈飛水，放入燒開的水裡面，水淹沒雞為準，煮二十分鐘左右，浸泡至熟，不可以過頭，撈出控干水份，掛在空調房讓雞自然風乾（風乾，是讓雞皮脆，雞肉口感好），放冰箱備用

椒麻雞湯：

把煮好的雞湯二十斤放入300克辣椒段（熬制混合有的辣椒），煮十分鐘左右出辣味，過濾乾淨，放入鹽，雞精，白糖，秘制料調好味，放入2000克混合油備用

椒麻雞的製作：

把風乾好的雞用手撕成條，骨頭墊底雞肉鋪在上面，取300克調好的椒麻雞湯放入醃製好的蔥段80克攪拌均勻澆在上面即可，椒麻雞湯剛淹沒雞肉就可以了，椒麻雞的前期準備工作比較繁瑣，但是後期製作上菜速度很快。

參考來源