絕密正宗廣東腸粉的做法

腸粉簡介

腸粉是廣東的一種特色小吃，也是當地大小茶樓、酒家早茶夜 市的必備之品，它具有白如雪、薄如紙、油光閃亮、香滑可口等特點。 各位請注意，這腸粉不是粉腸，粉腸指的是豬腸子，一般用來煲粥， 名曰粉腸粥。不過腸粉也和豬腸扯得上一點關係，那就是它形似豬腸。 腸粉的稱呼還有很多———「拉粉」、「卷粉」、「捲筒粉」、「布 拉蒸腸粉」，因為早市銷量大，多數店又供不應求，人們常常是排隊 候吃，因此又被戲稱為「搶粉」。

腸粉製法不是很複雜：將米漿澆在特製的多層蒸格裡或棉布上， 放上豬肉、魚片、蝦仁、牛肉和叉燒肉等餡料，蒸熟後用刮刀刮下來 或再捲成長條，接著切段裝碟，澆上豉油汁即可食用。不加餡的稱為 齋腸粉；米漿中加有糖的則稱為甜腸粉；加了餡料的則在腸粉前面加 上主料名稱，如牛肉腸粉、蝦仁腸粉。

在廣東飲食行業的白案分工中，就專門設有「腸粉」一職，負責

蒸製腸粉和糕點。製作腸粉需要專門的器具，一種是抽屜式腸粉機，

它的下部為圓形，便於放在籠鍋上，上部則是一格格可以抽動的鐵片，

製作時只需將米漿澆在鐵片上便可；另一種是布拉腸粉機，製作時在

濕白棉布澆上米漿，蓋上蓋子蒸製。製作腸粉除了專用的器具，還需

要嫻熟的動作——一倒、一撒、一推（或一蓋）、一拉（或一提）、

一卷和一切，經過這六個連貫的動作，一碟腸粉就新鮮出爐了。一倒

是指將米漿倒入蒸盤或布上；一撒是指加入餡料；一推是指將蒸盤推

進去；一拉是指拉出蒸盤；一卷是指捲成長條狀；一切是指將整條腸 粉切成段。所以，腸粉算是個作坊品種，要想自己在家裡製作，的確 不切實際。

四種腸粉製作方法：

1、 蝦米腸粉

蝦米腸粉是在製作齋腸粉的基礎上改進而來的，即是在淋完腸粉 漿後，再撒少許蝦米細粒和蔥花。需要注意的是，在卷裹時，蝦米和 蔥花需露在外面更美觀可口。

蝦米腸粉一般都是煎後食用：將每條蝦米腸粉切成三段，放入煎

鍋中煎至外皮色呈淺黃且發硬時，裝碟，隨辣醬味碟上桌即可。

2、齋腸粉

將腸粉機放在沸水鍋裡，隨即淋上適量的腸粉漿，迅速用手晃動， 使其均勻地分布在抽屜上，放在腸粉機上，蒸 20 秒左右，拿出來， 用刮刀刮出來或者捲成卷。

齋腸粉的食法有兩種，一種是切成 6 釐米長的段，裝碟，直接淋 上豉油食用，如再撒一些熟芝麻和蔥花，則更加可口。一種是切成 3 釐米長的段，裝碗，澆上濃濃的牛腩汁，如果裡面還有幾塊牛腩，那 就更有滋味了。

3、牛肉腸粉

牛肉腸粉是加餡類腸粉的代表，其皮較前兩種腸粉更薄。因為加 有餡料，所以無法捲成圓條狀，只能折成幾折，不過這可是最叫座的 腸粉品種。它以薄韌香滑著稱。

方法一：

牛肉腸粉的餡可以用醃漬碼味的牛肉片，也可用製作牛肉丸的牛 肉餡。其製作方法跟前兩種腸粉的製法差不多：將腸粉漿均勻地澆淋 在抽屜上或者棉布上，再將牛肉片或牛肉餡放在粉漿面上，蒸約 3 分鐘，便可取出來拉卷切段了。

牛肉腸粉吃法很簡單，將切段的牛肉腸粉放在小條碟裡，邊上擺 放兩棵熟菜心，淋上豉油即可盡情享用。

方法二：

腸粉漿材料：米粉 130 公克、太白粉 10 公克、澄粉 10 公克、水 260 ㏄

內餡材料：牛肉片 40 公克、豆芽菜 40 公克

淋醬材料：醬油 100 ㏄、鮮味露 1 小匙、魚露、蚝油各 1 小匙、 糖 30 公克、蔥段/薑片各 25 公克、蛋白 1 個、鹽/鮮雞粉各 1/3 小匙、 糖 1/2 小匙、沙拉油 1 小匙

製作流程：

1、將淋醬材料用小火煮開後，將蔥、姜濾掉，只留醬汁備用。

2、將內餡材料的牛肉片及調味料先拌勻，再加入豆芽菜，用筷 子拌勻即為內餡。

3、將腸粉漿材料的在來米粉、太白粉、澄粉混合，加入水拌勻， 過濾後，即成腸粉漿。

4、在抽屜上或者布上，倒下 200 公克的腸粉漿，並將作法(2)

的內餡以一字形鋪在腸粉漿上，加蓋蒸 3 分鐘取出，趁熱捲成長條形，

用刀切成 3 段後放在小盤子上，淋上作法(1)的醬汁即可食用。重複

一次作法(4)，即可做出另一份牛肉滑腸粉。 腸粉爐為製作腸粉時專

用的爐具，在家裡製作的話，可用平底鍋替代，但效果不如腸粉爐。

4、潮式腸粉

腸粉起源於廣州，早在清代末期，廣州街頭上就已經聽到賣腸粉

的叫賣聲。那時候，腸粉分咸、甜兩種，咸腸粉的餡料主要有豬肉、

牛肉、蝦仁、豬肝等，而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果，再拌上

炒香芝麻。腸粉的製作很簡單，在大網篩子上鋪一塊白布，將磨好的

米漿澆在抽屜上或者白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上餡料，

捲成豬腸形，置於盤上，淋上熟花生油、生抽、辣醬便成。由於味道

鮮美，價錢便宜，所以在廣州十分暢銷，成為一道大眾化的小食。

心靈手巧，且善於做生意的潮州人，見到腸粉的這些優點，便將 腸粉的做法移植到潮州來。潮州人製作腸粉，大概是在 20 世紀 80 年代初期，但潮州人製作腸粉，並不是照搬廣州腸粉的做法，而是結 合潮州人的口味，改用潮州地區的原料。如在餡料上，主要用白菜絲 或竹筍絲、豬肉末、雞蛋，再撒上潮州土特產菜脯粒，腸粉卷好後， 也淋上潮州人喜愛的花生醬。 潮味十足的潮式腸粉，同樣受到人們 的歡迎。現在在潮州地區，不論大街小巷，到處都可見到擺賣腸粉的 小食攤，成為潮州人早餐喜愛的小食之一。

方法一：

主料：米漿，豬肉或牛肉或蝦仁，青菜，雞蛋，菜脯粒。

做法： 腸粉的製作很簡單，在大網篩子上鋪一塊白布，將磨好 的米漿澆在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上餡料，捲成豬 腸形，置於盤上，淋上熟花生油、生抽、辣醬便成。

方法二：

粉漿一般大眾的做法是:

將澱粉加溫水調成糊狀，倒入甘栗粉鹽，再加水拌和揉透，靜置 1 小時左右。比例大概是: 水磨大米粉 500 克，玉米澱粉 50 克，生 油 20 克，精鹽 10 克，清水 750 克，沸水適量。生粉 50 克。

要是覺得麻煩的話可以買腸粉麵粉直接開水使用。 沒有腸粉面 粉賣就用手磨吧，用石磨手磨出來的米漿做腸粉就最好吃了。更方便 的話, 直接使用腸粉專用粉。

製作方法：

1、將水磨大米粉(這樣的米粉保證腸粉的細膩滑爽度)用清水調 製成粉漿待用；對水量應根據大米粉的吸水情況靈活掌握。

2、將玉米澱粉與生粉混合後用少量水調製稀糊狀，然後用沸水

將其燙製成粉糊，冷卻後與大米粉漿混合加入精鹽、生油調拌均勻。

3、用濕白布(應該用白棉布，防止粉子漏掉)鋪在籠屜當中，將 腸粉漿滔到白布上攤開，其厚度在 2.5 毫米左右為佳，旺火蒸約 2— —3 分鐘(蒸製時間不要過長，恰到好處即可)取出從上向下捲起呈豬 腸狀即成。

特點：軟潤爽滑，色白甘香，不肥不膩。 也可以用腸粉麵粉開漿.

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參考來源