廣式月餅——蛋黃蓮蓉月餅

廣式月餅——蛋黃蓮蓉月餅

廣式月餅——蛋黃蓮蓉月餅

簡介

這個餅皮的方子來自於晴天，下廚房找來找去沒找到，於是就開一篇新的吧。這個餅皮非常的好用不黏手，而且回油也快，非常推薦！根據晴天描述，是老師傅的方子，當然是非常的靠譜。 餡料方面，用了蓮香樓和廣州酒家的。以前一直在群裡面強推蓮香樓的白蓮和紅豆沙，因為味道是真心的不錯，不甜，而且都是100%純的白蓮和紅豆，沒有參雜任何的芸豆類的東西來充數，口感細膩，口味當然也是很純正的。這次嘗試了廣州酒家，發現配方中用到的是花生油來炒制，那更加的正宗了。正宗的廣式月餅，從餡料到餅皮，都應該使用花生油來進行製作。而且廣州酒家的蓮蓉比蓮香樓的更不甜一些（其實蓮香樓的已經不甜了）。

廣式蛋黃蓮蓉月餅（50g×20個）：

原料

餅皮：, 中粉 165g, 轉化糖漿 116g, 花生油 50g, 梘水 4g, 吉士粉 4g, 餡料：, 鹹蛋黃 7-8g×20個, 白蓮蓉 27~28g×20個=540-560g, 表面刷液：, 蛋黃 1個, 蛋白 1/4個（約8g）

步驟

1首先製作餅皮。混合糖漿、花生油、梘水和吉士粉（如果有的話，沒有就不加，沒關係的，我就沒有加），攪勻。

2加入麵粉，不用過篩的，直接加進去就好了，中式的點心這方面沒講究的。

3然後用刮刀或者刮板從下往上的樣子混合均勻。蠻好操作的，一會兒就能到如右圖的狀態。

4保鮮膜包好放在一旁鬆弛至少2小時。最好不要冷藏，冷藏過後的餅皮即使回溫再操作，也會感覺有點粘手的。 我直接就是室溫鬆弛的，並且感覺鬆弛的時間越久，越不粘手。

5接下來分割餡料。由於要包蛋黃，根據皮餡3:7的比例來，餡料部分是35g，所以蛋黃+白蓮蓉=35g就可以了，然後用蓮蓉把蛋黃包住。分割好的餡料加蓋保鮮膜放置一旁備用。

6餡料分割也要蠻久的時間的，因為要精確稱量，然後還要一個個包好。這樣弄弄，餅皮鬆弛的時間也差不多了。分割餅皮15g一個，加蓋保鮮膜放置一旁備用。

7然後取餅皮，用大拇指把中間部分壓扁。

8然後加入一份餡料，用虎口一點點把餅皮慢慢的推上去。

9然後收口，也是慢慢的推上去就收口了，類似於包湯糰的感覺。其實不難的，感覺比包湯糰還要簡單，因為餅皮蠻油的，不黏手，所以很好推的，試了就知道嘍，這個餅皮的方子真心不錯吶。

10最後收口。

11不用撒粉防粘的，直接月餅模子裡面壓出花紋就行了。可以事先在花片和模具周圍刷一層薄薄的油，其實感覺不刷也不粘的。哎，蛋黃有些還是蠻大的，半個還要露出來。。。。

12一個個壓好之後，就可以烤制了。不用噴水的，因為沒有裹粉防粘。先200℃烤5分鐘定型。

13然後拿出來，表面刷蛋黃液，下圖是還沒有刷的樣子，刷好的忘記拍了。。。刷蛋黃液的時候不要貪心，其實我給出的蛋黃液做150個月餅都戳戳有餘的，所以大家應該知道每個月餅刷到的蛋液那是非常非常的少吶！！！刷子沾了蛋液之後，要在碗邊上逼一下，把多餘的蛋液都逼出來，然後再刷到月餅表面。這樣花紋才會清晰！

14繼續用180℃烤15分鐘，看到月餅的周圍有點鼓出來的感覺，同時表面已經上色就表示烤好了。

15show一下海式的烤箱：雙層玻璃門，上下管獨立控溫的~而且標配兩個烤盤！烤餅乾月餅什麼的可以一盤接一盤啦！！！

小技巧

1. 關於餅皮的量：    餅皮給出的量，按照皮餡3:7比例，算上分割中的誤差和損耗，做20個是絕對夠的，可能會多出了一點點。最好不要冷藏鬆弛，其他配比的餅皮可能可以，但是這個餅皮由於不需要撒粉噴水什麼的，內部糖漿的含量和油量都比較多，冷藏之後容易變硬，即使回溫之後也容易粘手的。

2. 關於餅皮粘手的問題：    請確定所有的材料稱量精確。請一定要先把花生油、糖漿和梘水徹底乳化之後再加入粉類翻拌均勻。過程不能偷懶。鬆弛的時候要包保鮮膜，最起碼鬆弛2小時以上。分割好的小劑子也需要表面蓋保鮮膜。如果還是粘手，可能是糖漿的問題，不建議自己製作，因為其中的含水量和糖的轉化程度都無法精確的測量，所以還是建議購買太古或者順南的糖漿比較好。

3. 關於吉士粉：    餅皮中的吉士粉最好不要省略，我做過一次沒有加吉士粉，餅皮的顏色就沒有這麼亮麗好看了。當然，不加不影響回油。加了吉士粉，餅皮的顏色會更加黃橙橙，更誘人。

4. 關於鹹蛋黃：    1）餡料裡的鹹蛋黃7-8g是半個的量，鹹蛋黃有大小的，一般來說50g的月餅包半個蛋黃，63g的包一個蛋黃。    2）鹹蛋黃用黃泥鹹蛋自己剝，一定注意要把蛋黃周圍那一層薄膜給弄乾凈了！！一定！！！否則蛋黃和蓮蓉包起來的時候，蓮蓉會裹不緊蛋黃的。就算烤之前你覺得包緊了，烤好之後也會分離的，更可能導致餅皮開裂等等問題出現。而且這一層薄膜烤熟了之後的口感是很不好的。    3）鹹蛋黃不需要事先泡油、或者什麼噴白酒烤熟，完全不用擔心有腥味。黃泥鹹蛋如果自己吃，不也就是水裡煮一煮就吃了麼？哪有這麼多講究！而且看第一張照片就可以看出，一樣很出油，而且還是沙沙的口感，也完全不用擔心烤不熟的問題。一共烤20分鐘，鮮肉月餅都烤熟了啊有木有！！！！    4）生的鹹蛋黃是固體，不是液體！不要再問怎麼剝了！！！很好剝，乃們自己敲一個就知道了。如果感覺剝出來的鹹蛋黃周圍一圈很軟，那這種就是醃的時間還不夠久，烤出來不會油油沙沙的感覺。可能中心有白白硬硬的那種口感的。

5. 關於餅皮中的花生油：    餅皮中的花生油我用了胡姬花，超級香。

6. 關於梘水：    梘水是用來中和餅皮中的酸鹼度的，不可缺少，不建議自己調配，因為無法調節pH值。淘寶有賣分裝的，一小瓶20mL的樣子，大概能做50g的月餅200個不到。

7. 關於餡料：    餡料方面我不建議自己製作，因為無法把握油量以及餡料的軟硬程度。這樣也就無法把握包餡環節是否順利，還有可能會影響到烤制的時候餅皮是否會開裂、是否會大腳、最後的回油情況等等。甚至於過幾天餅皮還可能與餡料分離。所以餡料還是使用市售的吧，何況用的都是廣州老字號的餡料，品質方面也是非常有保證的。

8.關於月餅的保存：    做好的月餅千萬不要放冰箱，會使得餅皮變硬，這樣嚴重影響口感的。 回油不僅僅是為了讓餅皮看上去油光蹭亮更有食慾，更是為了等餅皮回軟了，這樣口感才能夠達到最好的狀態。 月餅放室溫，陰涼乾燥處密封保存就可以了，可以放2-3周左右，具體要看存放環境的衛生程度而定。 或者也可以買一點脫氧劑，和月餅一起放在密封罐裡面，這樣就延長保質期了，大概1個半月最最多了，保險一點是1個月。

9.關於回油：    剛烤好的月餅，皮是很硬的，而且不是很有光澤。過1天之後會發現餅皮開始慢慢的呈現油光，這就是回油（這個方子隔天就可以回油的，當然也和你用的餡料有關。如果你用的自製的，油份不是很足，是很難回油這麼快的），就我做了幾百個月餅的經驗來說，這個方子，月餅烤好3-4天，餅皮是最軟最好吃的時候！

參考來源