這些即將失傳的中國名吃，你吃過多少？（附做法）

這些即將失傳的中國名吃，你吃過多少？（附做法）

    

無論是美食，還是美食背後的故事，都是一出難得的好戲。就如同人與人的相逢，有時候錯過了，就是一輩子。美食也是一樣，那些快在世間上失傳的美食，也許就是永遠追不回來的遺憾。餐飲朋友們，下面這些快要消失的美食，你吃過多少呢？

想想老祖宗創造了那些美食，但我們後輩卻沒有傳承下來，這是多麼大的遺憾啊，餐飲朋友們，下面這些快要消失的美食，你吃過多少呢？

江南百花雞 這道菜原為廣州名菜，是將蝦膠攤瓤在雞皮內側蒸熟而成，因蝦膠適應性強，可用於蒸、煎、炸、炕諸法，能製成各式各樣的名菜美點，因此便成為了一種用途廣泛的基本餡料，故蝦膠又稱為「百花餡」。

此菜在裝盤時以江南名花「夜來香」或白菊花伴邊，故而得名「百花雞」。

原料：

童子雞一隻（約1250克），蝦仁350克，蟹肉25克，雞蛋清30克，鮮菊花15克。調料： 鹽8克，味精、胡椒粉各2克，香油3克，黃酒5克，植物油30克，幹、濕澱粉各10克。

做法：

1、將嫩子雞宰殺，煺毛，去內臟，洗淨；

2、在雞背上自頸部剖至尾端，從兩旁雞翅部徐徐將雞皮剝離，切下雞頭、翅翼、雞尾先蒸熟備用；

3、去掉雞皮裡的脂肪，將整隻雞的皮平鋪在砧板上，用刀尖戳幾個小孔，使雞皮蒸熟後不過於收縮；

4、然後將雞鋪在竹箅子上，外皮向下，再在雞的裡皮拍上薄薄的干澱粉；

5、將蝦仁洗淨，排剁成蝦茸；

6、將剁好的蝦茸和蟹肉拌勻；

7、拌勻的蝦茸和蟹肉塗抹在雞的裡皮上，要略蓋過雞皮；

8、最後用雞蛋清把釀在雞裡皮上的蝦蟹肉抹至平滑；

9、取蒸籠用旺火蒸釀好的雞皮，約6分鐘至熟；

10、取出蒸熟的釀雞皮切成三條，每條再切成日字型8塊；

11、雞外皮向上與雞頭、翅翼、雞尾同盛入碟中，砌成雞的原形；

12、用中火燒熱炒鍋，下油10克，烹黃酒，加上湯200毫升、味精、精鹽、胡椒粉，用濕澱粉調稀勾芡，最後下香油和植物油20克推勻淋在雞上；

13、四周放上消毒的大白菊花瓣便成。

製作要訣：

1、蒸釀好的雞皮要十分注意，火不旺肉質會黴而不爽；時間過久則肉質粗糙；

2、江南百花雞，夏末秋初用夜來香，秋末冬初用白菊花，時令分明。

蒸蒸糕

蒸蒸糕，一種四川成都漢族特色糕類小吃。糯米為原料，以九比一的比例放在碓窩中搗成米粉，然後用籮篩篩出細粉，再把細粉用火炒熟。上世紀成都的大街小巷，無論盛夏嚴冬，白天晚上，隨處都能聽到賣蒸蒸糕的梆梆聲。蒸蒸糕在當時可算是價廉物美，僅花上三兩分錢，就可以吃上一個，味道糯香甜酥，深受老人、特別是小孩的喜愛。

製作步驟：

1、用上米和糯米為原料，以九比一的比例放在碓窩中搗成米粉，然後用籮篩篩出細粉，再把細粉用火炒熟。在炒粉的過程中要特別注意火候，火過了，米粉要炒焦；火不夠，米粉是生的也不行。炒熟的米粉還得篩過，才能裝壇備用。

2、蒸糕時，用清水灑濕米粉，用蚌殼作勺撮入木做的蒸盒內，然後輕輕地把米粉填滿壓平，上面再加上點白糖、紅糖、洗沙或湯圓心子，還得放一小坨豬油，再蓋上木製的籠蓋，放在鍋裡蒸，僅幾分鐘就可蒸好。蒸蒸糕如同馬蹄狀，但比馬蹄袖珍些，它色澤油亮潔白或白裡透紅、透黃，剛好一口的大小。

杜稱奇火燒 天津有食品「三絕」馳名國內。其實，天津人很講究吃，在民間有一些特色小吃也曾風靡一時，只是有一些小吃因為沒有被繼承而不存在了，也有一些小吃因為沒有做成規模而很少有人知道了，在20世紀初出現在天津的一種「杜稱奇火燒」就是其中的一種。 這種小吃，由天津人杜稱奇始建於1918年。初期只是簡單地設推出售，邊做邊賣，後來生意日漸紅火，終於有了自己的字號。舖內自製的火燒、燒餅、蒸食等，層次多而薄，外形厚，外焦裡嫩，內含油份，香、甜、酥、脆。堪稱津城烤烙佳品。細甜酥脆，尤以油酥火燒最為有名，上世紀50年代初，京劇大師梅蘭芳來津時，也慕名派人來買杜稱奇火燒，品嚐之後大加讚揚，後來杜稱奇去世了，他的兒子繼承了家傳技藝。

原料：

精麵粉500克，熟芝麻、橘丁各8克，核桃仁、瓜條、青梅、桂花各少許。

調料：

綿白糖125克，芝麻油100克。

做法：

1、盆內加麵粉150克、芝麻油75克拌成油酥麵團。麵粉250克加冷水125克和成水麵團，蓋濕布靜餳10分鐘。

2、核桃仁、瓜子仁、熟芝麻、橘丁、瓜條、青梅剁碎，拌入綿白糖、桂花，與芝麻油50克拌勻成餡料。

3、餳好的水麵團在刷有芝麻油的案板上揉勻，按扁，搟成長35釐米，一端寬16釐米、另一端寬10釐米的扇形麵皮（麵皮右半邊厚0.3釐米，左半邊厚1釐米）。

4、先在右半邊麵皮上抹油酥面50克，從右向左順長卷至一半（隨卷隨抻），再將左半邊麵皮搟至0.3釐米，抹上油酥面100克，繼續卷好（隨卷隨抻）。

5、將捲成直徑3.3釐米的長卷摘10個面劑，逐個按扁，包餡料18克，收好口，接口處朝上按入圓形模具內，搕出，在正面刷上芝麻油。

6、鐺置中火上，抹上芝麻油，生坯正面朝下放在鐺上，背面刷上芝麻油，待正面略呈金黃色時，翻個，再在正面刷上芝麻油，待背面略呈金黃色11時，再翻個，背面再刷一次油，待火燒鼓起後，入爐烤2分鐘，取出即成。

鐵鍋蛋

鐵鍋蛋是道快要失傳的河南菜。

吃雞蛋的方法很多，白煮蛋、炒雞蛋最簡單，而這道燒烤雞蛋則需要些硬功夫，首先需要特別定製鑄造的厚鐵鍋和鐵鍋蓋，而且據說，現在會做這樣的厚鐵鍋的師傅也越來越少了。

用鐵鍋的妙處在於鐵吸收熱和保溫的能力超級強，這樣會產生足夠的高溫讓雞蛋中的空氣保留，達到蓬鬆的口感。

而除了鐵鍋的高溫以外，燒紅的鐵製鍋蓋在烹製的過程中產生熱對流效應，讓鍋中的雞蛋被「扯起」，令其體積變得如海綿蛋糕般松厚，連端上桌的時候還有吱吱響的沸騰聲。

可惜的是，這種鐵鍋蛋由於存在一定的烹飪難度和無法賣出更高價錢，所以它在當今中餐裡與九轉大腸一樣屬於逐漸消失的菜品。

原料：

雞蛋400克，火腿、玉蘭片、魷魚、香菇、蝦米各25克，捲心菜10克。

調料：

鹽10克，醋、味精各3克，黃酒10克，豬油(板油)50克。

做法：

1、將鐵鍋蓋放在火上燒紅，雞蛋磕入大碗裡打勻，放入火腿丁等各種原料，加精鹽，味精，紹酒再打勻，然後添入鮮湯，繼續打勻，倒在特製的鐵鍋內，取搪瓷盤一個，裡邊墊青菜葉，倒入少許香醋。

2、鐵鍋放在小火上，將豬油注入蛋漿中，並用鐵勺慢慢攪動，防止蛋漿粘鍋，待蛋漿八成熟時，再淋入少許豬油，用火鉤掛住燒紅的鍋蓋，蓋在鐵鍋上，使蛋漿漲至有光澤，烤成紅黃色，然後，揭成鍋蓋，將鐵鍋蛋盛在搪瓷盤內的菜葉上即成。

宋樓火燒

在很多老人看來，曾經的年貨無非就是稱幾斤豬肉，買幾瓶白酒，再要幾斤瓜子和糖果。

在夏津，除了這些，以前很多人還會買上幾掛宋樓火燒，老人用熱水一泡，擱點香油，軟綿易食；小孩餓了，直接捧起一個就吃，伴隨著「嘎嘣」之聲，面香四溢。

宋樓火燒的工藝之複雜——完全靠人工製作，無法實現機械化。

由於年輕人對宋樓火燒「不感冒」，這個老手藝只存在於極少的民間老廚師中，所以，面臨著失傳的危險。

原料：

頭麩麵粉495克。調料： 鹽、清水各適量。

做法一:

1、麵粉加入鹽和適量的水，和成麵團揉透揉勻；

2、把和好的麵團搓成長條，揪成面劑，逐個搟成薄長條形狀，即餅坯做好；

3、將餅坯放入加熱的平鍋中烙制，待一面變色後，再翻個烙制另一面，待其受熱脹成圓筒形狀，

4、兩面皆呈黃色即熟，取下後每20個穿成一串即可。

做法二:

1、麵粉加入黃豆麵，使用鹽水進行和麵；

2、將和好的麵團搟成大薄餅，抹上油，折疊成為6層而後再搟為大薄餅，再次折成6層再搟成大薄餅，即製成餅坯；

3、將餅坯放入平鍋中烙制，烙熟即可。

參考來源