我做的蛋糕不塌不裂，表面平整無縫，蛋白打發和溫度是關鍵！
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我做的蛋糕不塌不裂，表面平整無縫，蛋白打發和溫度是關鍵！
前些天一直在搗鼓海綿蛋糕和老式雞蛋糕，全蛋打發，基本練得差不多了。但是我還是喜歡戚風蛋糕，細膩、輕盈、柔軟。
雖然是分蛋的，但是掌握好技巧，還是很容易成功了。
今天我用的是普通的陽極圓模，溫度150度，烤了60分鐘，看上去還是相當不錯的。
如果用煙囪模具，建議溫度調高些，170-180度之間，35分鐘左右，出現漂亮的爆炸頭才好。
總有人說自己的蛋糕不平整，老是爆。如果從口感上來講，爆炸頭和裂開的蛋糕，味道相當不錯，空氣完全充盈其中，更加暄騰；只是表面不開裂的蛋糕更講究時間和溫度上的精準罷了。
下面給出的溫度和時間供參考，畢竟每一台的烤箱都存在溫差。
【咖啡戚風蛋糕】
蛋糕材料：60克帶殼雞蛋4個，低筋麵粉（蛋糕粉）90克，蛋黃用白糖20克，蛋白用白糖60克，玉米油40克，速溶咖啡17克，熱水47克
製作過程：
1.蛋糕材料準備好；
2.速溶咖啡入碗中，用開水融化，晾涼後使用；不喜歡咖啡味的，就直接換成等量的涼水或者牛奶，60克左右；
3.蛋白、蛋黃分離，蛋白入無油無水的打蛋盆中；
4.蛋黃中加入40克玉米油，用手動打蛋器混合均勻；
5.加入20克白糖、咖啡融液，打成均勻的蛋黃液；
6.篩入麵粉；
7.以不規則的方向攪拌均勻，無乾粉顆粒，提起打蛋器，蛋黃糊能比較順暢呈絲帶狀垂落下來，放一旁靜置備用；
8.60克白糖分三次放入蛋白糊中，第一次，用電動打蛋器中速將蛋清打出粗泡；
9.待蛋清打成白色細膩狀時，加入三分之一左右白糖，繼續中速打發；
10. 待打出明顯紋路時，加入剩下的白糖，繼續中速打發；
11. 蛋白糊呈細膩有光澤狀態時，提起打蛋器，蛋白呈較小的尖尖狀就可以了；這時即使用電動打蛋器，也能感受到有一些阻力，有光澤而且細膩就可以，再繼續打，蛋白就會出現渣渣的狀態，和蛋黃糊混合在一起時一是不好混合，二是蛋糕在烤的過程中會消泡，蛋糕的組織會很粗糙； 此時烤箱開始預熱150度；
12. 將三分之一蛋白糊入蛋黃糊中，用矽膠刮刀從下向上翻拌均勻；
13. 將混合好的糊糊倒回到蛋白糊盆中；
14. 從下向上翻拌均勻，呈細膩有光澤的蛋糕糊；
15. 將蛋糕糊倒入8寸活底蛋糕模中，表面用刮刀刮平，端起蛋糕模，從20公分高處向下墜落三次，震出蛋糕糊內部的大氣泡；
16. 入預熱好的烤箱中層，上下火150度，60分鐘；我用的是海爾嫩烤箱，密封效果非常好，所以溫度也是很準確的，一定要根據自己的烤箱實際情況來調整，有的烤箱溫差可以差到40度，所以不要一味地參考別人給出的溫度，要活學活用；
17. 蛋糕回落，與模具持平，出爐，立即端起模具輕輕震幾下，將蛋糕內部多餘的熱氣震出，然後倒扣在晾架上；晾的過程中還可以調換一下位置，防止蛋糕表皮嵌入到晾架裡；
18. 徹底晾涼後，雙手平著按壓蛋糕，使周邊脫離開模具，底部再用脫模刀一劃，蛋糕就完美脫模，可以直接切塊食用，也可以用來做奶油裱花蛋糕的坯子。
19. 蛋糕配上咖啡，很愜意的下午茶，對吧？將一袋速溶卡布奇諾咖啡倒入杯中；
20. 用水沖入；
21. 攪拌融化，豐富的泡沫蕩漾在表面，趕快享用吧！
小貼士：
1.雞蛋有大小之分，蛋清蛋黃也有多少之分，所以麵粉的用量要適當進行調整，主要看蛋黃糊的狀態，提起手動打蛋器，蛋黃糊充盈在網子中，能順暢地呈絲帶般垂落下來就可以。
2.用速溶咖啡，做出的蛋糕味道稍微淡了些，如果用純的咖啡粉，味道會更濃郁；
3.烤制的時間視自家烤箱的脾氣來調整，或者以你自己的經驗來觀察蛋糕的成熟度，一般來說，蛋糕漲發很高之後，又回落到與模具持平狀態，保持5分鐘就可以出爐了，一定要震幾下，倒扣，徹底涼後再脫模；
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