讓發面饅頭更有嚼勁的小妙招
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讓發麵饅頭更有嚼勁的小妙招
做饅頭時，麵糰第一次發酵好後再加入少許的乾麵粉反覆折揉，讓乾麵粉充分的融入麵糰，這樣做出的饅頭口感就會很勁道。跟我媽學的這招有朋友跟我說這就是山東的「戧面饅頭」的做法，蒸好後表皮光滑漂亮，入口耐嚼，十分香甜。
現在我還覺得這樣做饅頭有更多優點：口感勁道，很有嚼勁但是手感卻很軟和。整形時，麵糰一點都不粘手，乾爽有彈性，整個操作過程都不用撒乾麵粉。饅頭一次吃不完，保鮮袋包裹，室溫放兩天都還是軟的，放冰箱冷藏都不硬。
【饅頭】
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材料：A.高筋麵粉500克，清水260克，酵母5克，白砂糖20克。
B.高筋麵粉50克（是第一次發酵好以後加入的）
做法：
1.將材料 A 全部放入麵包機，啟動和麵糰鍵，和面20分鐘。
2.和成麵糰後停機，讓麵糰靜置5分鐘。
3.再次的啟動和麵糰鍵，揉面10分鐘，然後蓋上蓋子讓麵糰發酵至原來的兩倍大。
4.用手拉開麵糰，可看到裡面的蜂窩組織，即是發酵好的狀態。
5.加入乾麵粉，大約是50克，繼續啟動和面鍵，揉面10分鐘，讓乾麵粉完全融入麵糰。
6.再次的揉成光滑麵糰，停機後，再讓麵糰醒一會，大約10分鐘即可拿出整形。
7.將麵糰稱量等分成若干個小劑子，並逐個的用手反覆揉勻，將麵糰裡面的氣泡排盡。
8.揉勻後滾圓做成饅頭坯，然後放在溫暖處進行第2次發酵，讓麵糰再發胖脹大。
9.鍋中水開後，放入發酵好的饅頭坯，中火蒸製15分鐘即可，然後再等3-4分鐘再打開鍋蓋取出饅頭，留有間距的分散著攤放，晾涼即可。
小貼士：
1.和面的時候要加少許的白糖，這樣做出的饅頭面香味更足。我也試過不加白糖的，口感比加過的差些。 500克的麵粉，放了一小勺為20克的糖，適量即可。
2.麵糰的第一次發酵，隨時觀察麵糰的狀態，脹大發胖至兩倍大即可。若發的過大，麵皮開裂且有酸味，那就是發過了。
3.面發好，再加入兩勺麵粉繼續揉，一定要讓乾麵粉完全融入麵糰，我是麵包機揉10分鐘。加麵粉的比例是：10：1 ， 我是500克的麵粉，放了50克，再放多點也可以。
4.整型前一定要將麵糰內的氣泡排盡，蒸出的饅頭才細緻光潔。整型後的饅頭坯子，也要再次的發酵漲胖，蒸出的饅頭才漂亮。
5.關火後要讓饅頭在鍋裡停留3-4分鐘，緩緩氣在打開鍋蓋，這樣饅頭的外皮就不會有塌陷的現象。
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