你會做包子嘛,百年包子店的秘密都在這兒啦!

為節省做飯時間，一般家裡都常會蒸些饅頭、包子、凍餃子什麼的放在那裡，好吃又方便。其實做包子不難，這裡告訴你做包子的秘密啦！

天津「狗不理」包子

天津「狗不理」包子久負盛名，已有100多年歷史，聲譽遠揚海外。包子餡以精肉，加姜，醬油、香油、味精、排骨湯等。做出的包子要求不走形，不掉底，不漏油，個個呈菊花形狀。其特點是選料精良、皮薄餡大、口味醇香、鮮嫩適口、肥而不膩。

狗不理包子原料組配(制68個,豬肉餡):

麵粉600克,豬肉425克(三肥七瘦),酵面375克,鹼面5克,醬油87.5克,味精5克,薑末4克,蔥花35克,香油60克,骨頭湯250克。

製作程序:

1.制餡將豬肉去骨渣筋膜,絞成肉蓉,加薑末拌勻後,把醬油骨頭湯清水分批加入,每次均攪上勁,待軟硬適中時,放入蔥花味精香油攪拌成餡.

2.和面將麵粉550克與酵面一起放在盆中,加清水275克和成麵糰,蓋上濕布使其發酵.當有肥話在盆中拱起時,對入鹼面(用清水溶化),揉勻揣透,稍餳．

3．成型案板上撒鋪面50克，將麵糰放上去揉出光面，搓成長條．揪成68個劑子，把面劑子滾圓，壓扁，搟成直徑約8釐米的薄皮，包入15克肉餡，收口包嚴，褶花要均勻，褶數不少於15個．

4．熟制將制好的包子生坯入籠，用旺火蒸6分鐘左右即熟．

材料 A:包粉 500克（篩過）；鹽 1/2 小匙；即溶乾酵母 1/2大匙；幼糖 100克；水 240 ml；白油 3大匙

材料 B:雙倍發粉 1大匙

1. 將所有材料(A)混勻搓揉成一光滑及可拉成薄片的麵糰。

2. 用一塊濕布蓋著麵糰，讓它發酵制雙倍大。3. 將發好的麵糰，篩下B，再將麵糰搓揉至光滑。4. 用布蓋好，休息15分鐘後才整形。

包餡的製作方法:

1.豬肉肥瘦按3︰7匹配。攪碎成丁。醬油用量要靈活掌握。上醬油時要分次少許添進，以使醬油完全摻到肉裡，上完醬油稍停一會。如有拌餡機攪餡，上完醬油的肉不用停，緊接著上水即可。上水也要分次少許添進，否則餡易出湯。最後放入味精，香油和蔥末攪拌均勻，(蔥末提前用香油餵上)。

2.制好麵皮後,分割成20克的劑子。

3.把劑子用面滾勻，搟成薄厚均勻，大小適當的圓皮。

4.左手托皮，右手撥入餡，掐褶15~16個。掐包時拇指往前走，拇指與食指同時將褶捻開，收口時要按好，包子口上要沒有麵疙瘩。

5.包子上屜蒸4~5分鐘即成。

配方:

麵皮:麵粉1000克 、安琪酵母5克、 食用鹼4克、水480毫升左右。

餡:凈豬肉500克、姜5克、 醬油125克、蔥60克、味精5克、香油60克。

1、麵粉加用溫水調好的乾酵母（按說明書），揉透。

2、做肉餡：好五花肉剁餡，加鹽、胡椒、少許味精、小蔥末、加一點點水（加菜就不加水）攪拌拌勻，反覆多次，攪拌時最好朝一個方向，然後放冷藏室靜置30分鐘，即可。

註：餡裡加蔬菜的做法：我一般用青菜（小白菜，大白菜、芹菜也可以），燒一鍋水，開，放青菜適量，變色撈出，放入旁邊一大盆冷水裡，及時冷卻，（否則，青菜會黃），然後用手撈出擠干水分，剁碎，這樣好剁多了，再擠干水分，拌油。和肉餡混合，拌勻！及時用！

肉包子做法：

1、肉包子餡買一斤豬肉餡（羊肉。牛肉）大蔥一顆，姜一塊把蔥和姜都切成末和肉餡放在一起，在倒入醬油、香油、植物油鹽、味精（雞精）攪勻即成為包子餡。

2、三鮮包子餡用料：麵粉70克(兩小碗)豬肉30克(小半碗),鮮蝦仁5-6個(切碎成泥),雞蛋半個炒碎,白菜心適量(2兩),香菇一個(切碎)蔥、姜、鹽、香油適量，自發麵一小時前弄好待用,料酒少量。做法：將蔥姜香菇加水三分之一杯）,料酒與蝦肉、肉末一起拌勻後加鹽，再拌勻加入炒好的雞蛋,把白菜心切碎放在一起攪拌均勻不加醬油,做包子餡。包子溫火蒸15-20分鐘。

特點:包子鬆軟,吃時似灌湯,味鮮美,營養豐富,適合最簡單的純肉餡：取適量肉餡，加少許蔥末，薑末,取一碗水，內加適量醬油，花椒粉，五香粉，胡椒粉，大香粉，鹽，少許味精，用手或筷子，順著一個方向邊加水邊攪和，一定要順著一個方向，且每次加水量不宜過多，否則餡子不粘，不斷的加水直至餡子發粘為止，估計這一步驟得重複至少二十分鐘，時間越長效果越好，不過一般情況下有二十分鐘到半個小時的話就足夠了（聽說狗不理包子打餡要一個小時）最後滴少許香油再攪勻，這樣，一盆香噴噴的肉餡就做好了，如果你不喜歡吃純肉餡的，這個時候可以視情況加香茹丁、粉條、甘藍、茄子丁、等等你愛吃的菜，但是不能要出水多的菜，另外，這些菜不是都加在一起的，分別可以叫做香茹肉，粉條肉，甘藍肉，茄子肉，當然還可以儘可能的發揮你的想像力，以適合你的口味來包包子。

素包子做法：

材料：乾菜（超市賣的曬得又干又黑的白菜）、碎米芽菜（象涪陵榨菜那樣一小包晶包子做法材料：精白麵粉250克，面肥50克，豬板油125克。綿白糖250克，鹼水4克，溫水125克。

作法：

(1) 制餡。撕去板油油皮，撒上綿白糖120克，切成小方丁(夏天醃3天冬天醃7天)。

(2) 制包皮。將麵粉倒入盆中，加面肥(即酵母)和溫水拌和(水按60%、20%、20%分3次加入)，揉成麵糰，直揉至面、手、盆三面光滑，用布蓋好，以防水分散失而干硬。待經3小時左右，用手揪一塊，見裡面有些小孔即好。將好好的面放在案板上，中間按一個窩，將鹼水倒入窩處，再將面滲透揉勻，直到沒有黃斑點為止。然後將發好的面揉成長條，用手揪成12個重約35克的包劑待用。

(3) 包餡心。每個包子再加些綿白糖，包好後上籠屜蒸熟，取出裝盆即成。

醬肉包子的做法：

醬肉內餡材料：

1、鮮肉沫（也可將瘦肉稍微煮熟一下切細丁，我喜歡碎點的肉就攪成肉泥了）；2、黃蔥切丁；3、甜醬；4、雞精、糖、鹽各適量。

做法：

1、鍋中下油，待油溫七成熱是下肉沫炒散，然後放入甜醬、白糖、一點點鹽和少許雞精翻炒一會，然後放入黃蔥稍微炒一下盛出備用；

2、將發酵好的麵糰取出排出空氣，（關於麵糰的詳細製作過製作過程見花捲製作），搓成條分成一個個的小麵糰；

3、將麵糰搟成麵皮後包入內餡，收口後放入蒸鍋，冷水上屜開大火蒸至水開後轉中火蒸10分鐘即可出鍋。

大包的餡料：

豬肉 300 克，切片；雞肉 300 克 ，切片；冬菇 6 朵 ， 浸軟，切片；油 3 大匙；姜 1 片 ， 切碎；沙葛 200 克 ，切小片；熟蛋 6 粒 ，去殼， 切半醃料：生抽 2 大匙；蚝油 2 大匙；雞晶 / 味精 1 小匙；米酒 / 御膳酒 1 大匙；麻油 1/2 大匙；胡椒粉 1/4 小匙；糖 1 小匙；薯粉 1 1/2 小匙

生肉包的餡料料：豬肉 / 雞肉 300 克 ，切小片；姜 、小蔥頭汁 1 小匙；沙葛 100 克 ，切小片；蔥花 2 大匙；調味料：鹽 1/2 小匙；生抽 2 大匙；雞晶 / 味精 1 小匙；米酒 / 御膳酒 1 小匙；麻油 1 小匙；胡椒粉 1/4 小匙；糖 1 小匙；薯粉 1 大匙；水 3 大匙爆；香蒜頭的油 1 大匙

做法：將所有的料和調味料用同一方向攪拌均勻，冷藏 3－4 小時才用。

鮮菇雞肉包的餡料料：

雞肉 300 克，切小片；鮮菇 100 克， 切片 ，蒸熟；臘腸 1 對，蒸熟， 切小片；蔥花 2 大匙。

調味料 ：鹽 1 小匙；幼糖 3 小匙；生抽 1/2 大匙；蚝油 1 大匙；雞晶 / 味精 1 小匙；麻油 1 大匙；胡椒粉 1/4 小匙；薯粉 2 大；匙油 1大匙 。

做法：1. 將雞肉片加入調味料拌均勻，加入其他餡料充分攪拌均勻，最後加入薯粉及油拌勻，分成 24 份。

上海菜肉包的餡料：

肉碎 250 克；黃芽白 / 大白菜 500 克，洗凈， 燙過鹽 1 小匙；青蔥 2 條， 切粒；姜茸 1 大匙；

調味料 A:鹽 1/2 小匙；生抽 1 大匙；雞晶 1/2 小匙；

調味料 B:米酒 / 御膳酒 1 大匙；麻油 1/2 大匙；胡椒粉 1/2 小匙；糖 1小匙

調味料 C:上湯 3 大匙

做法：

1. 將黃芽白切絲，加入鹽拌勻，放置 30分鐘，包入乾淨的布中，然後擠干水份。

2. 將肉碎和調味料 A 用同一方向攪拌至很黏性，加入調味料 B 再繼續攪拌，慢慢加入調味料 C 攪拌至均勻。

3. 加入黃芽白絲、青蔥、姜茸拌勻，然後放入冰箱冷凍 3 小時才用。

粟米奶油包的餡料：牛油 80 克；普通麵粉 50 克；鮮奶 500 ml；吉士粉 / 蛋黃粉 3 大匙；糖 100 克；罐裝奶油；粟米 4 大匙

做法：

1、 熱溶牛油，加入麵粉炒至香，慢慢倒入鮮奶吉士粉混合物，攪拌成光滑的麵糊，加入糖、奶油粟米拌勻，離火待冷。放入冰箱冷藏 3－4 小時。

2、用肉皮熬湯調味，打火燒開，小火煮40分鐘左右，放入若干個盤子內，帶冷卻後用刀切成拇指大小的方快（根據包子餡料的大小來切），然後包入包子內，蒸熟後，包子趁熱吃，小心裡面的肉汁燙到嘴巴。

大包的餡料材料：

豬肉 300 克，切片；雞肉 300 克 ，切片；冬菇 6 朵 ， 浸軟，切片；油 3 大匙；姜 1 片 ， 切碎；沙葛 200 克 ， 切小片；熟蛋 6 粒 ，去殼，

切半醃料：生抽 2 大匙 ；蚝油 2 大匙 ；雞精 / 味精 1 小匙 ；米酒 / 御膳酒 1 大匙 ；麻油 1/2 大匙；胡椒粉 1/4 小匙 ；糖 1 小匙；薯粉 1 1/2 小匙

做法：將豬肉、雞肉、冬菇和醃料拌勻醃半小時。熱油，爆香姜碎，加入醃好的肉片和冬菇炒勻至香，加入沙葛炒勻，燜煮5分鐘至軟，試味，盛起待冷，放入冰箱冷藏3小時，分成12份。

生肉包的餡料材料：

豬肉 / 雞肉 300 克 ，切小片；姜 、小蔥頭汁 1 小匙

沙葛 100 克， 切小片；蔥花 2 大匙；

調味料：鹽 1/2 小匙 ；生抽 2 大匙 ；雞精 / 味精 1 小匙 ；米酒 / 御膳酒 1 小匙 ；麻油 1 小匙 ；胡椒粉 1/4 小匙 ；糖 1 小匙 ；薯粉 1 大匙；水3 大匙；爆香蒜頭的油 1 大匙。

做法：將所有的料和調味料用同一方向攪拌均勻，（冷藏 3－4 小時再用）、凍豆腐、香菇、木耳、粉條、西紅柿、香菜。

酸菜肉包餡料：頸背肉剁餡；酸菜剁餡，開水燙過後攥出；水發海米；蔥薑末。先將肉水解開，加鹽，生抽，十三香，花生油，雞精，再將酸菜，海米，蔥薑末倒入，攪拌均勻成餡。

醬香芸豆肉包餡料：頸背肉，芸豆，木耳，郫縣豆瓣醬。

先將芸豆開水焯過，再過涼水，切成末； 頸背肉切成小肉丁；水發木耳切成末。

加郫縣豆瓣醬不再加鹽，十三香，花生油，雞精，蔥薑末，攪拌均勻成餡。

將酵母粉用溫水化開，加少量的鹽，再加適量麵粉和成麵糰，放在暖氣處2小時左右即可發開。

包好的包子在入鍋前再放置半小時左右，這樣可使包子面再自發一會，蒸出的包子會更加鬆軟！柳葉包也有叫麥穗包的。

開蒸了，一般在上氣之後15分鐘包子即熟。

包子蒸好了！

參考來源