生抽、老抽、味極鮮，這些醬油有啥不同？該如何用？很多人都用錯了

醬油是日常烹飪少不了的調味品！

醬油的品種也越來越多啦~~生抽、老抽、味極鮮、白醬油……各種各樣的醬油，區別是啥？又到底該怎麼用？

1、生抽

生抽是不加焦糖增色的醬油，以黃豆（七份）和面粉（三份）為原料，用曲黴制曲經暴曬、發酵成熟後提取而成的。並以提取次數先後分為特級、一級、二級、三級這些級別。

用法：生抽屬於釀造醬油，由於它的色澤較淺，因此大多數時候用於烹調色澤較淺的菜肴。

2、老抽

老抽和生抽相比，則是在生抽的基礎上加入了焦糖，再經過加熱攪拌、冷卻、澄清而制成的顏色比較濃重的醬油。它的級別也是根據生抽的級別相應分為特級、一級、二級、三級。

用法：由於其本身顏色比較深，尤其適用於色澤較深的菜肴，如給肉類增色用。

3、白醬油

白醬油的制作原料90%以上都是小麥，很少或不用蛋白質原料。是未調醬色或醬色較淺的醬油，風味與普通的醬油類似，色澤呈現淺黃色或無色。

用法：一般適用於白蒸、白煮、白拌等這些不需要上色的菜肴烹飪時使用。

4、復配紅醬油

復配紅醬油是在醬油中加入了紅糖、八角、草果等調味品，用微火熬制，冷卻後加入味精制成的醬油。

用法：多用於冷菜及面食調味。

5、辣醬油

辣醬油也稱喼汁，特點是酸、甜、鮮、香俱備。

用法：可用作烹制喼汁牛肉、喼汁骨等，亦可用來蘸食豬排、牛排等西式菜及油炸食品。

6、加料醬油

加料醬油，如草菇醬油、香菇醬油、五香醬油等，都有各自獨特的濃香味道。

用法：一般用於烹飪菜品，像草菇醬油可用於深色菜肴。

7、味極鮮醬油

味極鮮醬油，顏色呈淺褐色。因為加了鮮貝等，味道極鮮。

用法：用於清蒸、白灼等菜肴，也可涼拌。

所謂“抽 ”，就是“提取”的意思。用傳統古法釀造醬油，一缸醬要經過至少半年的發酵，之後抽出的第一道醬油，叫“生抽”。

老抽是在生抽的基礎上，把榨制的醬油再曬制2-3個月，經沉淀過濾即為老抽。其產品質量比生抽更加濃郁。 有些講究的老抽，發酵、晾曬的時間要超過一年。

• 在顏色上，生抽的顏色淺、偏紅棕色；老抽的顏色深，更接近黑色。

• 在味道上，生抽比較淡，而老抽比較咸。

• 最關鍵的，兩者使用的場合不同。生抽一般用來拌涼菜，或者是炒菜時提個鮮；老抽一般在紅燒時做上色用。可以簡單記成：生抽調味提鮮，老抽增亮上色。

在南方，人們習慣用生抽來做蘸料。一小碟生抽，可以發揮無限的想象空間。加上辣椒、蒜末，也可以加上沙姜末或者金橘汁……就可以用來搭配各種白切的肉類或者其他食物了，隨你創造。

老抽更適合做各種紅燒的菜，可以讓肉的顏色變得加紅潤有光澤，看起來非常有食欲。燉肉時，如果需要生抽和老抽搭配起來用，那麼差不多3:1的比例就可以了。

蚝油，是以生蚝即牡蠣為主要原料熬成的調味料。做菜時加入蚝油，可以很好的提升菜的鮮味。所謂的蚝油並不是油哦，它其實是煮生蚝的時候，剩下的湯的濃縮汁。因為營養價值很高，所以人們常常把蚝油叫做海底的牛奶。

蚝油中有豐富的微量元素和氨基酸，還有可以增強我們的免疫力的牛磺酸。蚝油百搭，跟很多食材都很配，不管是鮑魚海參還是豆腐油菜，都能給對方增色不少。

需要注意的是： 蚝油開瓶之後一定要避免陽光直射；不能放在高溫高濕的地方；最好是蓋好蓋子放在冰箱裡保存。否則你會發現你家的蚝油越來越稀，後面就變得跟醬油一樣了，這種時候的蚝油就不能要了，所以買的時候盡量別買大瓶啊。

魚露在南方地區和東南亞地區很常見，是用小魚蝦做原料，經醃漬、發酵、熬煉後得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈淡淡的琥珀色，咸中帶鮮。適合搭配海產品來調味。

味極鮮也是醬油的一種，其特點是醬液外觀淺褐清透，豉香濃郁，鮮味突出，口感醇厚有回味，用於烹飪或點蘸、涼拌菜肴，是許多廚房菜鳥的必備神器。

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