大師傳授：完美炒蛋的十個技巧

大師傳授：完美炒蛋的十個技巧

蛋料理千變萬化，幾乎人人都喜歡，家裡常備雞蛋更是加菜好朋友。不過，蛋料理做起來是很簡單，要做得完美卻不容易。

你覺得各種做法的共通點是什麼？我想重點在於熟度掌控。以西式炒蛋來說，雖然每個人喜好不同，但只要掌握基本技巧，就能做出心目中完美的炒蛋。

熟度又關乎許多雞蛋科學，蛋白幾度會熟、蛋黃又是幾度……等。今天我們先不談論科學，如果純粹想在家做個炒蛋早餐，專業食譜作家、主廚、電視名廚會有那些建議，來看看 The Kitchn

 的分享。

你也曾經幻想光滑柔軟的炒蛋，炒好卻過熟過乾嗎？快把以下小撇步學起來。

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首先，先把炒蛋分為兩大陣營，基本上分為歐式炒蛋 vs. 美式炒蛋，兩者差異如下：

歐式炒蛋：口感有點像鹹味卡士達，柔綿軟滑，做法是全蛋不打散直接下鍋，以低溫慢慢煮。美式炒蛋：比較像歐姆蛋，要用較大火力，且先打好蛋再下鍋。

英國名廚 Gordan Ramsay 的炒蛋影片曾創造將近 1,900 萬瀏覽次數，他就是直接把完整的蛋打進鍋子、丟幾塊奶油後直接開火攪拌，正是歐式炒蛋的範例之一。

最近在台灣剛剛開了分店的 Jamie Oliver 也曾示範英式、美式、法式三種炒蛋，你也能從中發現各種做法的差異。

而接下來傳授的大師技法將著重於低溫慢炒的「歐式炒蛋」，但其實有些方法適用於任何炒蛋。每個人偏好的炒蛋口感都不同，介於美式與歐式間還有數不清種變化，各派都有自己的死忠粉絲，甚至每個人都有自己獨門的做法。學會基礎觀念後，試著做出自己喜歡的炒蛋吧！

<10 個大師炒蛋密技>

1. 使用有機放牧蛋這是做任何蛋料理的基本守則，所有廚師與美食作家最常提到的就是使用好的雞蛋。

2. 使用醬汁鍋，而不是平底鍋。知名雜誌編輯與美食作家 Ruth Reichl 建議使用底部材質較厚的醬汁鍋，能夠均勻傳導溫度，不易突然過熱，有利於作出滑順的炒蛋。

3. 蛋黃與蛋白的比例現代主義烹調 (Modernist Cuisine) 創辦人 Nathan Myhrvold 曾不止一次於訪問中提到，做出完美炒蛋的關鍵法則是：去掉一顆蛋的蛋白。舉例來說，如果你要炒三顆蛋，那麼就使用三顆蛋黃與兩顆蛋白。這麼做能讓風味、口感與顏色都更棒，當然「蛋黃」香也會更濃郁。

4. 鍋子的溫度非常重要不論是熱鍋和炒蛋階段，鍋子的溫度都至關重要。這也是炒蛋、甚至所有蛋料理討論最激烈的問題，因為熟度與口感的差異就來自於此，但一樣的重點還是：個人喜好。

基本上，歐式炒蛋普遍共識是：雞蛋打入鍋子前，鍋子必須是冷的。接著再轉中小火慢慢炒。同樣的，溫度的細微變化都會影響熟度，多嘗試幾次就能找到自己喜歡的口感。

5. 反反覆覆離開火源你剛剛有點開 Gordan Ramsay 的影片嗎？他最特殊的做法就是反覆把鍋子放上爐火又移開，過程中不時的攪拌，據說效果非常不賴。此法精髓在於，火力從頭到尾保持中小火，但藉由離火動作來調整溫度、保持炒蛋柔滑口感。

6. 持續攪打，但不要打到起泡法國名廚 Jean-Georges 有一道好吃到離譜的名菜就是炒蛋，但可不是普通炒蛋，他把柔嫩軟滑的炒蛋裝入空蛋殼中，並以鮮奶油和魚子醬妝點。他的秘訣正是不斷攪打，但不要太用力以致於蛋液起泡。

7. 在生蛋裡加入玉米粉

製作光滑細膩的炒蛋得花點時間。如果沒耐心的話該怎麼做？料理部落格 Lady and Pups 建議於生蛋中添加牛奶與玉米粉混合物，學會這個小伎倆，大概 15 秒就能完成炒蛋。

8. 最後加入法式鮮奶油或山羊乳酪比起於下鍋時或快炒好時加入牛奶或鮮奶油，倒不如試試看加入一些山羊乳酪或法式鮮奶油 (crème fraîche)，成品會更加香濃柔滑，如果你手邊沒有這兩樣食材，希臘優格也可以。

9. 提早關火Jamie Oliver 曾告訴大家，當你覺得蛋煮好了，通常已經過熟，所以最好在你覺得差不多要關火之前就先關火。其實就連上桌之後，餘溫仍然繼續烹煮著雞蛋。

10. 用熱盤裝蛋這是電視名廚 Alton Brown 最知名的完美技法。你必須確保裝蛋的盤子是溫熱的，否則剛剛辛苦做好的炒蛋很容易馬上冷掉。

參考來源