植物學家的鍋｜牛油果：光存脂肪不存糖分的怪果子（附美食錦囊）

植物學家的鍋｜牛油果：光存脂肪不存糖分的怪果子（附美食錦囊）

中國烹飪雜志 2017-07-16 23:08

2017.7.16

牛油果：光存脂肪不存糖分的怪果子

文|史軍

圖|張洋

植物

牛油果為什麼會成為另類水果，在滑膩的口感背後，真的是滿滿的脂肪嗎？牛油果的脂肪更健康嗎？

在人類生活中，很多事物都被標簽化了。比如一看到紅玫瑰，大家腦海裡浮現出來的就是熾烈的愛情；一看到啤酒桶，那種特殊的苦味兒就會在舌尖上蔓延開來；一看到水果，甜美多汁的感覺就會在我們所有的神經細胞中擴散。但是，有的水果就不能給我們甜美的感覺，譬如說牛油果。

我第一次吃牛油果的時候，是有心理准備的。大家都說這東西其實就像黃油，但是我心中仍然帶著幾分期盼。畢竟是果子，難道就真的沒有幾分甜味嗎？結果，切開去核，挖出一大塊果肉，滿滿當當地塞到嘴裡。這哪兒是水果？明明就是一大塊肥豬肉。

很多年後回想起第一口牛油果，那種油滋滋的味道仍然會浮現在口中。牛油果為什麼會成為另類水果，在滑膩的口感之後，真的是滿滿的脂肪嗎？牛油果的脂肪更健康嗎？

飄揚過海來的鱷梨

牛油果是我們對其的通稱，人家可是有一個更有格調的大名——鱷梨。整個鱷梨屬家族有五十多個成員，都分布在美洲熱帶區域。它們的典型特征就是有一顆巨大的種子。雖然鱷梨屬的很多成員都提供可以食用的果子，但是真正好吃的還是鱷梨這個種，於是也只有它闖進了人類的果園。

牛油果很久之前就被人類采集食用了，時間可以追溯到公元前10000年。從公元前5000年開始，美洲居民就已經開始種植栽培這種好吃的果子。墨西哥公元900年的遺址上就有鱷梨形的水罐。可以想見，在當時鱷梨就已經成為美洲人的主要食物了。

16世紀末，鱷梨隨著歐洲探險家的航船來到了歐洲大陸。這種像黃油一樣的水果在習慣用黃油抹面包的歐美世界迅速流行，如今已經成為明星水果。在世界各地栽培的鱷梨都源於此。

到今天，牛油果已經繁衍成為了一個超級龐大的家族，主要分為三個派系：怕冷的西印度派系，稍稍耐寒的危地馬拉派系，還有最耐寒的墨西哥派系。其中西印度派系的個頭比較大，帶有微微的甜味，但是因為生性嬌氣，所以在產量和名氣上都略遜於其他兄弟。

怪果子不存糖分，存脂肪

牛油果對於美國人來說，就好像中國人的蘋果一樣。這樣基礎的水果在日常生活中不可缺少。就在不久前，因為美國經濟政策的調整，美國從墨西哥進口的牛油果銳減。但是對於東方人來說，這根本就不是事兒啊。反正我們也不喜歡吃這些黏糊糊、有一種奇怪木頭味的果子。

其實，牛油果進入中國已經有很長一段時間了。早在1918年，我國就進行了牛油果的引種實驗。在隨後的幾十年時間裡，我國的兩廣地區以及四川、雲南都有種植牛油果。可是長期以來，牛油果都沒有發展成大規模種植的水果，在市場上也是少見。究其原因，還是因為牛油果完全不在中國人對水果的想象范圍之內，因此在市場上吃不開。就算是榴蓮這種特立獨行的水果，也比牛油果更早取得了市場，因為榴蓮至少是甜的。

與大多數果子只是儲存糖不同，牛油果在果實中儲藏了大量脂肪，脂肪含量可以達到15克/100克，能夠與它相提並論的水果也只有榴蓮了，榴蓮的脂肪含量大概是5克/100克。

如此特立獨行的牛油果壓根就不是為現存的動物所准備的。曾經在美洲大陸橫行的大地懶和嵌齒象才是它們招待的對象。在這些重達數噸的遠古巨獸眼中，吞個牛油果比人類囫圇吞個棗還要簡單。而牛油果中豐富的脂肪也對這些巨獸充滿了吸引力，畢竟這可是高熱量的食物，比啃樹皮嚼樹葉強太多。牛油果內心那顆巨大的種子也是適合巨獸腸胃搬運的裝置。

時過境遷，往昔的霸主巨獸都已經變成博物館裡陳列的骨架。而牛油果則頑強地生存了下來，並且還保持了自己最初的本色。它們並不喜歡小型動物的騷擾，所以牛油果的樹皮、樹葉對很多動物都是有毒的。小到鳥類，大到牛馬，都會因為吃下牛油果的樹葉、樹皮中毒，其中含有一種名為“Persin”的有毒脂肪酸，會引起嘔吐等症狀，嚴重的話會導致死亡。除了樹葉，甚至有馬匹進食牛油果中毒的報道。

幸運的是，我們人類可以忽視牛油果的防御系統，放心大膽地享用它們的果肉。因為這些有毒物質並不針對人類。這也是生命演化史的戲劇性時刻吧。當然，牛油果的營養成分還是不錯的，特別富含維生素A（146IU）、鉀（485 毫克/100克）和脂肪。如果當成日常的水果蔬菜來吃還是不錯的。

植物油就一定更健康嗎

很多商業宣傳都把不飽和脂肪酸吹上了天，好像它們就是治愈疾病的靈丹妙藥。必須明確的是：所謂的橄欖油、亞麻油和牛油果，其中所含的不飽和脂肪酸都不是靈丹妙藥。我們並不能指望每天一個牛油果就能把大家從極度不健康的生活狀態中解救出來。說得直白一點，如果天天吃高糖、高鹽、高脂肪的食物，再加上一個牛油果，只會雪上加霜，大大加快“狗帶”的速度。

明智的選擇是，用富含不飽和脂肪酸的油料替代富含飽和脂肪酸的豬油、黃油等，並且嚴控攝入量，這才是健康之道。此外，即便是含有飽和脂肪酸的油料，只要合理食用，也不會對人體產生傷害。這話雖然拗口，並且操作起來很難，但這就是科學的飲食理念，當然也是最不招人待見的飲食理念。因為，我跟所有朋友一樣，都期望著一種新的輕松解決問題的食物或者方法出現。

遺憾的是，在我們可以預見的未來，這種產品還無法被生產出來。“管住嘴，邁開腿”仍然是最合理、最有效的健康指導意見。

▵ 牛油果慕斯蛋糕，戳圖片可查看更多牛油果甜品制法

牛油果的成熟方法

我們通常買到的牛油果都是硬邦邦的手雷模樣，要想享用其中的美味，還需要讓其軟熟。

牛油果是一種典型的需要後熟處理的果實。簡單來說，它們在樹上的時候很難變得完全成熟，采摘之後才完成成熟。類似的需要後熟的水果物種還有柿子和秋子梨，這些果實如果不經過後期的處理——甕藏或者冰凍，就不會呈現出美好的甜蜜滋味。

當然，牛油果在後熟圈還算是厚道的，它們並不需要特殊的處理方式，只要把它們跟香蕉、蘋果一起放在一個相對狹小的空間裡就可以了。香蕉、蘋果釋放出來的乙烯會促使牛油果開始成熟，當牛油果的果皮都變成深綠色、果肉變軟的時候，就可以食用了。

正是牛油果的後熟特性為其成為良好的商品鋪平道路。因為沒有完全成熟的牛油果更適於長途運輸和在貨架上擺放，這都是水果商夢寐以求的特性。這也成為牛油果佔領世界水果攤的必備技能。

今天，牛油果成為了中國新興中產的必選水果。吃牛油果已經不單單是口味上的選擇，更是一種尋求身份認同感的行為。然而我們翻看牛油果的歷史，就會發現，它不過是大地懶吃剩下的食物。想到這兒，是不是吃起來就輕松很多了。

▵ 金槍魚佐納豆醬油配三文魚子，牛油果是沙拉屆的當紅食材，戳圖片了解詳細制法

美食錦囊

對於初嘗牛油果的人士，這兩種方法值得一試。

1、拌沙拉。將牛油果肉切成小丁，與雞蛋、生菜和洋蔥一起用千島醬拌勻，風味不錯。

2、做刺身。將牛油果切片，蘸上一點日式醬油和芥末，當生魚片吃，也是非常美味的。

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