蛋糕完美脫模問題大匯總，另附戚風&大理石蛋糕製作！

烤出漂亮的西點，本身是一件很能讓人有成就感的事情，但如果烤出的點心，因為脫模困難而導致外觀破損，可就不怎麼愉快了。今天分享一些小方法，小夥伴們快來試試吧!

模具的防粘處理，是做很多西點所需要的一項基本工作。但現在很多人都遇到脫模的問題，因此也有必要單獨的提一提了。

無論我們製作蛋糕、派、土司等西點，多多少少會需要用到烘焙模具。模具有金屬模具、矽膠模具、紙質模具(如麥芬紙杯)等。而金屬模具又分有防粘模具與不防粘模具之分，所以，需要分別討論。

紙質模具一般是一次性的，烤好以後，撕開就可以食用，因此不需要做特別的處理。

矽膠模具普遍具有防粘特性。當使用具有防粘功能的模具烤西點時，一般情況下是不需要特別採取防粘措施的，西點烤好後會很容易和模具分離。但有的時候，使用某些花式模具，希望我們烤的蛋糕等作品能保持非常完好的花紋，還是會在模具上薄薄塗上一層黃油，使它的防粘性更好。這也是我們製作瑪德琳蛋糕的時候，會建議在矽膠瑪德琳模具上塗薄層黃油的原因。

如果模具本身不具有防粘功能，在烤西點之前，就需要對模具進行一下處理了。

1、黃油加熱融化成液態以後，用毛刷蘸黃油，刷在模具內壁上(或者直接將軟化的黃油用手塗抹在模具內壁上)。

2、在刷了黃油的模具內撒上一些乾麵粉。

3、輕輕搖晃模具，使麵粉均勻的粘在模具內壁上。

4、倒出多餘的麵粉，模具就處理好了。

1、黃油如果換成植物油，也同樣有防粘功能，但是防粘性沒有黃油好。麵粉也可以不撒，比如烤黃油蛋糕，本身粘模的情況就不嚴重，那麼只要在模具上塗上一層黃油就足夠防粘了。一般來說，這幾種防粘方法的防粘效果由好到壞排列如下：塗黃油+撒麵粉>只塗黃油>只塗植物油。

2、不管是大的或者小的模具，採取的防粘措施都是一樣的。下面圖裡是塗了黃油的小布丁模，以及個頭較大的塗了黃油並撒了麵粉的蛋糕圓模。

3、有些類型的蛋糕，不能採取防粘措施，比如戚風蛋糕，烤的過程中蛋糕需要依靠模具的附著力才能充分膨脹。一般不能採取防粘措施的品種，在配方裡都會有特別的說明。

4、烤那些外觀比較光滑的甜點(如各種布丁)，模具只需要塗抹黃油，不需要撒麵粉，否則會影響甜點的外觀。

5、千層酥皮類的甜點，在製作過程中，本身會滲出較多黃油，烤好後基本不會粘模具，可以不採取任何防粘措施了。

最後，再說一說脫模。只要防粘的效果好，一般的西點，烤好以後都很容易從模具裡取出來。

戚風蛋糕沒有採取防粘措施，脫模的時候，用小刀緊貼著蛋糕模內壁劃一圈，讓模具和蛋糕分開，再從活底模的底部往上一托，蛋糕就取出來了(如果是固底模，則可以在模具底部墊一張油紙，蛋糕與模具壁劃開後，再倒出來)。

實踐是檢驗真理的唯一標準，下面是王森學院的內部配方，小夥伴們趕緊動起來吧~~

材料：(7寸中空軟膠模1個)

蛋黃4個

蛋白4個

色拉油48g

牛奶62g

低筋麵粉96g

綿白糖65g

製作過程：

1、先將蛋黃放在容器中，混合拌勻。

2、在步驟1中加入色拉油，攪拌均勻。

3、再將牛奶加入步驟2中，拌勻。

4、最後加入過篩的低筋麵粉。

5、然後將步驟4充分攪拌均勻備用。

6、將蛋白放在容器中攪拌至泡沫狀。

7、再將綿白糖加入6中，以中慢速攪拌至糖化。

8、再將步驟7改用快速打至中性發泡。

9、先取1/3的8加入到步驟5中拌勻。

10、將拌勻的步驟9倒回剩餘的步驟8中。

11、將步驟10用刮板充分拌勻。

12、將步驟11倒入模具中約八分滿。

13、入爐以上下火190/170℃，烤至表面金黃色。

14、將烤好的步驟13趁熱脫模，冷卻即可。

(蛋白霜失敗)完全分離蛋清、蛋黃，一點蛋黃都不能帶進蛋清裡;製作器具不能沾水或油，用廚房用紙擦拭乾凈是製作首先要完成的事

(開裂問題)放置蛋糕的烤盤下方再放一個烤盤，火力最好是上管略高於下管溫度

(針對回縮、塌腰現象)出鍋之後立刻倒扣過來，摔兩下，震出熱氣，然後等到涼透了再脫模

材料：(矽利康軟膠模8寸1個)

雞蛋120g

綿白糖55g

細鹽1.3g

米粉65g

牛奶20g

色拉油18g

開水10g

可可粉4g

製作步驟：

1.先將雞蛋、綿白糖、細鹽放在容器中，拌至糖化。

2.再將步驟1用攪拌機快速打發，以攪拌頭抬起滴落下來擴散得比較慢為準。

3.在步驟2中加入過篩的米粉。

4.然後將步驟3用橡皮刮板拌勻。

5.在步驟4中加入牛奶、色拉油充分拌勻備用。

6.再將開水、可可粉的材料放在一起混合拌勻。

7.再將60g的步驟5和步驟6混合拌勻。

8.然後將步驟7倒在剩餘的5中。

9.接著將步驟8用刮板攪拌1至2下。

10.最後將步驟9倒入軟膠模中。

11.再將步驟10輕振幾下至平。

12.將步驟11入爐，以上下火190/160℃，約烤24分鐘。

13.最後將步驟12出爐冷卻後脫模即可(切塊)。

全蛋在40℃左右的溫度下最易打發，所以在打蛋時將蛋盆放置在熱水中加熱，效果更好

做好的蛋糊一定要有粘稠度，不能有大量氣泡或大的氣泡

蛋糕糊倒入模具八分滿即可

蛋糕烤制時間不能過長，否則口感濕度不夠。

參考來源