關於戚風蛋糕制作的13個為什麼，17個注意事項！

戚風蛋糕為什麼會收縮、塌陷、膨不高?為什麼會開裂?蛋白需要打到什麼程度……烘烤溫度怎麼控制?想要真正的了解它，我們需要時刻注意解決這些問題。所以主編不斷收集整理，力求讓大家都能掌握!

戚風蛋糕製作過程中的常見問題及解答：

1.、沒有及時倒扣，由於戚風蛋糕水分含量足，所以在焙烤出爐冷卻階段，蛋糕質地本身的重量可能會造成內部氣孔被壓實、蛋糕體積變小、蛋糕收縮。所以在蛋糕出爐後應及時倒扣冷卻。

2、烤箱底火偏高，導致蛋糕下部水分流失過多，至底部收縮上凹。所以在烘烤時需要精準把控底火。

3、 焙烤時間過長，導致水分流失過多、蛋糕收縮、體積變小。

4、蛋清沒有打到硬性發泡，或在分蛋時蛋清沾到蛋黃、水或油，蛋清不純凈就無法打硬，就會導致蛋糕沒有發起或出爐後回縮。

答：可以在打發蛋清時加入檸檬汁，就可以有效的消除蛋腥味。

答：是因為烤箱溫度過高引起的，可以降低烤箱溫度並延長烘烤時間，並在表面上色後加蓋錫紙。

1. 看上色是最基本的判斷方法，如果還沒上色自然是不成熟的。

2. 看高度，戚風膨脹到最高點時，往往並沒有熟透，但戚風從最高點回落少許後，才算基本烤透了。

3. 用竹籤插入蛋糕體，看是否會帶出濕的蛋糕糊，如果竹籤保持乾燥，就是熟透了。

4. 輕拍蛋糕表面，如果蛋糕表皮彈性充足，又不會留下手指印，就是熟透了。

過度攪拌後，低筋麵粉會起筋，會影響蛋糕的鬆軟口感。攪拌麵糊時用翻拌的手法，按一個順序翻拌，既可以使麵糊拌勻，又可以避免麵粉起筋，注意攪拌時間不易太長。

油水乳化，就是油和水分子的結合，呈現濃稠的乳白色狀態，這個步驟對後續蛋黃糊乳化非常關鍵。

乳化後的蛋黃糊，可減少油水分離，增加起泡力，使體積變大。

與蛋白霜混合，可以起到讓蛋糕質地變得蓬鬆柔軟，讓蛋糕更加細緻，還可以使烘焙過程中水分減少散失，讓戚風更濕潤並延緩老化。

過篩後的麵粉除了在攪拌時不易結塊，還會將更多的空氣帶入蛋黃糊，而氣體的豐富程度，會決定蛋糕的組織鬆軟程度。

糖溶解在蛋白霜中後，其粘性可以讓蛋白霜更加穩定結實，但過多的糖，會抑制蛋白霜的發泡性。分次加入，可以讓細砂糖逐步融入蛋白霜，從而更快打發。

蛋白應該打至乾性發泡。因為蛋白的正確打發，對於戚風蛋糕的成功製作來說至關重要，所以判斷蛋白的狀態很重要。

乾性發泡：蛋白打發過程時按照配方操作，細砂糖分2~3次加入蛋白中打發。當能用打蛋器拉出一個短短的尖時，則為打發完成。出現明顯塊狀時，則為打發過度。

容器工具要乾淨無水無油，蛋清也一定要純凈，不要摻雜蛋黃。

剛剛出爐的蛋糕內有大量熱蒸汽，經過震模使蛋糕內熱蒸汽散出，以避免冷卻過程中熱蒸汽凝結成水，導致蛋糕回縮。

1. 底火溫度過高

蛋糕溫度上升過快，導致表面快速上色並結皮，但此時蛋糕內部卻還未能即使膨脹成熟。所以當內部開始膨脹時，便會頂破表皮產生裂紋。

2. 灌模太滿

在蛋糕麵糊灌入模具的份量過多，導致在烘烤後蛋糕膨脹且超出模具，此時不僅可能開裂更會形成「蘑菇頂」現象。

一般原因是下火過大，或者模具距離下火過近，也可能是烘烤時間過長。所以降低下火溫度、提高層位、減少烘烤時間都是可以參考的解決辦法。

以下還有17個注意事項也一起看看吧！

1、蛋糕油一定要在快速攪拌前加入，而且要在快速攪拌完成後才能徹底溶解，這樣也有助於蛋糕油不會沉底變成硬塊。

2、液體的加入。當蛋漿太濃稠和配方面粉比例過高時可在慢速時就加入部分水，如在最後加入儘量不要一次性傾倒下去，這樣很容易破壞蛋液的氣泡，使體積下降。

3、攪拌容器要乾淨，特別是製作戚風蛋糕，否則將會出現攪打不起，最終蛋清變得好像水一樣，除了這方面外，也會直接影響產品的保鮮期。所以，容器一定要徹底洗刷乾淨，製作戚風蛋糕還需要用熱水泡一下。

4、磕雞蛋入桶時一定要注意衛生，最好是將雞蛋先洗一下，這樣有助於延長保質期。

5、如遇到冬季氣溫低時，打蛋漿可適當加熱。在攪拌缸底下加一大盆溫水，使雞蛋溫度適當升高，這樣有利於蛋漿液起泡快和防止烤熟後底下沉澱結塊。但應注意溫度不可過高，如超過60℃時雞蛋清則會發生變性，從而影響起發，因此要掌握好加熱的溫度，一般用手觸摸時不會燙手則可。

6、海綿蛋糕的蛋漿起發終點很難判斷，有一種方法也可以參考，就是在差不多的時候，停機用手指伸入輕輕一劃挑起，如手指感覺還有很大阻力，挑起很長的漿料帶出，則還未打起;相反如手指伸入挑起過於輕，沒有甚至很短的尖鋒帶出，則有點過了，所以在這時要特別注意，適時停機能達到理想的效果。

7、加油時也忌一次性快速傾倒下去，這樣也會造成漿料下沉和下陷，因為油能夠快速消泡。

8、有時為了降低麵粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有澱粉的成分，一定要將其與麵粉一起過篩時就加入，否則如果沒有拌勻將會導致蛋糕未出爐就下陷。另外澱粉的添加也不能超過麵粉的1/4。

9、泡打粉加入時也一定要與麵粉一起過篩，使其充分混合，否則會造成蛋糕表皮出現麻點，部分地方出現苦澀味。

10、打蛋漿時，雞蛋溫度最佳是在17～22℃，所以要根據季節來注意靈活調整。

11、冷藏問題，我們知道蛋糕是很容易變質的，尤其是奶油蛋糕和水果蛋糕，在夏季，環境溫度高，冰箱、蛋糕櫃內溫度每下降1度都很困難，通過箱體保溫層和門封冷量散失也會加快，這樣就會出現開機時間很長而停機時間卻很短的現象，這樣就加大了電壓負荷。

12、戚風蛋糕需要把蛋清、蛋黃分開，所以在分蛋的時候要特別注意，不要使蛋清沾到一絲水、油或蛋黃，打蛋器和打蛋盆也要清洗乾淨並完全擦乾水份。

13、在打蛋清時，一定要把蛋清打至硬性發泡，即拉起打蛋器蛋清尖端能豎立不下垂才行，否則蛋糕不容易發或容易回縮。可以在打蛋清時加入少量塔塔粉、檸檬汁或白醋，這樣蛋清會更容易打發並比較穩定。

14、加色拉油和牛奶時，要一匙加入攪拌均勻後再加入第二匙，不要一次全部加入，否則容易攪拌不均勻。

15、麵粉篩入後要用橡皮刮刀輕輕攪拌，不要用力攪拌或攪拌過久。

16、將打好的蛋清與蛋黃糊混合時，要先在蛋黃糊中加入1/3的蛋清，攪拌均勻後再全部倒入蛋清中，動作一定要輕且快，如果拌得太久或太用力，打好的蛋清就會消泡，麵糊會變稀，烤好的蛋糕會塌陷。

17、戚風蛋糕的模型中切不可抹油，因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模型壁的力量往上膨脹，有油就會失去附著力。

戚風蛋糕看似簡單，

竟然會有這麼多的注意事項！

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