【巧手食譜】豆蓉滷肉酥 --師傅說，這樣特別綿密軟滑做到極致的手工月餅
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豆蓉滷肉酥
中秋節的腳步越來越接近,代表涼爽的秋天要來了,終於可以擺脫炎熱的夏天回復乾爽的氣溫.中午出門辦一些事,跟Jay約了吃中飯. 2人偷得浮生半日閒,不管世界如此匆忙,繁瑣都在小小餐廳煙消雲散.聊天談心,點亮了一下午的好心情.甜中帶鹹的台式酥餅類我最喜歡,吃起來更有特別的風味.老餅鋪的餅香讓人流口水,自己做真材實料是最有情意的伴手禮.今年的秋節讓家裡也飄散著月餅香~豆蓉滷肉酥約做12個一.豆蓉滷肉內餡a.滷肉塊材料:豬後腿肉(瘦)400g,青蔥1支,紅蔥頭2-3顆,調味料:醬油2大匙,米酒2大匙,冰糖1大匙,鹽1/4茶匙,白胡椒粉1/4茶匙,水200cc,b.綠豆蓉 (30g/個)材料:去殼綠豆150g,冷水300g,細砂糖150g,花生油30g步驟:1.請依照滷肉塊(
*滷肉也可以購買市售肉脯直接代替二.酥皮部份a.油皮麵皮部份 (20g/個)材料:中筋麵粉130g,糖粉20g,液體植物油35g,冷水65g,b.油酥麵皮部份 (15g/個)材料:低筋麵粉135g,液體植物油45g,步驟:1.油皮麵皮部份中筋麵粉用濾網過篩2.將糖粉加入麵粉中混合均勻3.將橄欖油及冷水加入4.用手搓揉攪拌5-6分鐘成為一個均勻柔軟的麵團即可5.盆子表面封上保鮮膜,醒置30-40分鐘6.油酥部份將低筋麵粉用濾網過篩7.將液體植物油加入低筋麵粉中,用手慢慢將橄欖油及麵 粉搓揉成為一個均勻的麵團,包上保鮮膜放冰箱備用 (不需要搓揉過久,避免麵粉出筋影響口感)
三.組合1.將醒置好的油皮麵皮平均分割成12等份,捏成圓形2.油酥麵皮由冰箱取出,平均分割成12等份,將小麵團滾成圓形3.將油皮麵皮壓扁桿開,光滑面在外,包上一個油酥麵皮,收口捏緊 成圓形4.將包好的麵團稍微壓一下橄成橢圓形薄片,光滑面在下,由短向捲 起,收口朝下,蓋上保鮮膜讓麵團休息15分鐘5.將休息好的麵團橄成長形後翻面,由短向捲起,蓋上保鮮膜讓麵團休 息15分鐘6.完成的小麵團就是油皮油酥麵團
*影片請參考 : 純素油皮油酥麵團製作影片四.包製表面裝飾 : 蛋黃1個+水1/2茶匙混合均勻,海苔粉適量步驟:1.休息完成的油皮油酥麵團收口朝上,用大姆指從中間壓下,2端往 中間折起捏一下,將麵團壓扁2.將麵團橄成直徑約10cm圓形薄片,光滑面在外,中間放上內餡3.利用虎口將麵團收口朝內捏緊,成為一個圓形4.將麵團在2手手心中略整成圓形,間隔整齊放入烤盤中
5.在麵團表面均勻刷上2次蛋黃水6.灑上一些海苔粉裝飾(沒有可以省略)7.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤20-22分鐘至表面呈現金黃色即可8.放涼請密封放冰箱冷藏保存維持新鮮
補充:1.包製的過程中請避免吹電風扇或在冷氣房中操作避免麵糰乾燥,還沒 有用到的油皮油酥麵團請用保鮮膜覆蓋避免乾燥.2.液體植物油可以用橄欖油,大豆油,芥花油,葵花子油,葡萄仔油等液體 植物油3.層次不明顯通常都是油皮油酥擀捲過程破皮導致擀捲的力道要稍微注意一下慢慢擀開 桌上可以抹一點油也比較不沾黏4.油酥雖然是不能過度搓揉但是如果沒有捏合均勻也不行必須捏抓到看不到粉粒的感覺才算完成油酥部份要多捏抓一段時間一開始麵粉沒有完全吸收油脂一定是鬆散的要多點耐心抓捏就會越來越均勻5.無水奶油(或無鹽奶油)外皮配方如下:a.油皮麵皮部份(20g/個)材料:中筋麵粉115g,糖粉15g,無水奶油45g,冷水65g,b.油酥麵皮部份(15g/個)材料:低筋麵粉120g,無水奶油60g, 
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