30款肉菜湯食譜

1. 照燒雞肉

食譜:照燒雞肉

  • 【做　法】
  • 1.將雞腿肉洗淨，撒上少許鹽，靜置10分鐘，再用濃度5%的酒水(酒5㏄、水100㏄混合)洗淨後拭乾水份，肉厚處及筋部用刀劃開，可使雞肉較易煮熟，並防止雞肉收縮。
  • 2.將照燒醬汁材料全部拌勻；青金針花汆燙後瀝乾備用。
  • 3.熱油鍋，放入雞腿肉(有皮的那一面朝下)，煎至7～8分熟，且雙面皆呈焦黃色時，將小黃椒放入略煎後取出，再加入作法2的照燒醬汁煮至醬汁變稠。
  • 4.將雞腿肉取出，切成小塊狀後盛盤，淋上鍋中剩餘的醬汁，放上青金針花及小黃椒，再將山椒粉均勻撒在雞肉上即可。
  • 【備　註】
  • 製作照燒雞肉時亦可加入茄子、鮮香菇等易入味的蔬菜作為配料。

2. 香草雞排

食譜:香草雞排(2)

  • 【做　法】
  • 1.取一容器，將百裡香、蒜末及調味料混合並抓勻後，放入去骨雞腿肉抹勻醃漬20分鐘備用。
  • 2.取平底鍋，燒至溫熱後，放入作法1的雞腿以小火乾煎約4分鐘，直到表面呈金黃色翻面，再繼續煎約4分鐘取出切小塊即可。

3. 紅燒豆包

食譜:紅燒豆包

  • 【做　法】
  • 1.豆包切大片；香菇泡水至軟切絲；紅蘿蔔去皮切絲，芹菜去葉片切段，備用。
  • 2.熱鍋，倒入1大匙的油，放入作法1的香菇絲爆香，再放入紅蘿蔔絲炒勻。
  • 3.加入豆包片及所有調味料煮約1分鐘，再放入芹菜段炒勻即可。

4. 冬瓜封

食譜:冬瓜封(1)

  • 【做　法】
  • 1.冬瓜去皮切成兩大塊；乾花菇泡軟切條狀，備用。
  • 2.熱鍋，加入3大匙香油，放入薑片、蔥段、乾辣椒段爆香，再放入作法1的花菇炒香，放入所有條味料煮沸。
  • 3.放入作法1的冬瓜塊續煮沸，蓋上鍋蓋以小火煮30分鐘，熄火續燜10分鐘即可。

5. 腐乳雞

食譜:腐乳雞

  • 【做　法】
  • 1.將雞肉洗淨後切成大丁狀，與豆腐乳一起醃漬30分鐘備用。
  • 2.取一鍋，加入沙拉油以小火爆香蒜末、蔥花後，加入雞肉以中火炒1分鐘，再加入所有的調味料一起煮到湯汁快收乾時，用太白粉水芶芡即可。

6. 無錫排骨

食譜:無錫排骨(4)

  • 【做　法】
  • 1.豬小排剁成長約8公分的小塊，用開水汆燙後洗淨瀝乾備用。
  • 2.青江菜洗淨後對半切。蔥切小段，薑拍鬆備用。
  • 3.熱鍋下沙拉油，小火爆香作法2的蔥段和薑。加入所有調味料A、紅麴米和作法1的豬小排。
  • 4.作法3煮滾後關小火蓋上鍋蓋，小火煮約30分鐘至水收乾。
  • 5.將作法2的青江菜燙熟後舖在盤底，並將作法4的豬小排塊排放至盤中。
  • 6.將作法4鍋中剩餘的湯汁煮開，用太白粉水勾芡，灑上香油後淋至作法5上即可。
  • 【備　註】
  • 無錫排骨的香氣來自於酒，選擇要加入的酒則以紹興酒最為適宜，香氣最佳。

7. 冬瓜燒肉

食譜:冬瓜燒肉

  • 【做　法】
  • 1.先將冬瓜去皮後切塊；梅花肉切小塊；紅辣椒切片備用。
  • 2.熱鍋，加入約2大匙沙拉油（材料外），以小火爆香紅辣椒片和薑絲，再加入作法1的梅花肉塊，炒至肉塊變白後加入冬瓜塊、米酒和水，煮滾後轉小火，蓋上鍋蓋燜煮約30分鐘。
  • 3.打開作法2的鍋蓋，加入鹽及細糖調味，持續以中火煮至湯汁剩約一個半小時，再將太白粉水倒入鍋中勾芡，最後灑上香油拌勻即可。

8. 蠔油杏鮑菇

食譜:蠔油杏鮑菇

  • 【做　法】
  • 1.杏鮑菇切小塊洗淨瀝乾；蔥切小段；紅辣椒切片備用。
  • 2.將作法1的杏鮑菇放入微波碗中，加入1大匙米酒，蓋上保鮮膜封緊，放入微波爐內，以800W微波3分鐘軟化後取出，撕去保鮮膜，瀝乾水份。
  • 3.另取一微波碗，放入蔥段、紅辣椒、薑末，加入1大匙沙拉油（材料外）拌勻後，放入微波爐微波1分半鐘爆香。
  • 4.取出作法3的碗，放入作法2的杏鮑菇，加入蠔油、太白粉、香油拌勻，蓋上保鮮膜，兩邊各留縫隙排氣。
  • 5.將作法4放入微波爐內，以800W微波3分鐘後取出，拌勻後裝盤即可。

8. 生炒鮮干貝

食譜:生炒鮮干貝

  • 【做　法】
  • 1.胡蘿蔔切片；甜豆撕去粗邊；蔥切段；辣椒及薑切片，備用。
  • 2.鮮干貝放入滾水中汆燙約10秒即撈出、瀝乾。
  • 3.熱鍋，加入1大匙沙拉油，以小火爆香蔥段、薑片、辣椒片後，加入鮮干貝、甜豆、胡蘿蔔片及蠔油、米酒、水一起以中火炒勻。
  • 4.將作法3的食材再炒約30秒後，加入太白粉水勾芡，最後灑上香油即可。

10. 金沙杏鮑菇

食譜:金沙杏鮑菇(2)

  • 【調 味 料】
  • 鹽1/8茶匙
  • 【做　法】
  • 1.鹹蛋黃蒸熟後壓碎；杏鮑菇切塊狀；取碗將裹粉料全部加入拌勻，備用。
  • 2.起油鍋，將杏鮑菇塊沾上適量的粉漿，以油溫180度油炸，炸至表皮金黃後撈起，瀝油備用。
  • 3.熱鍋加入適量的沙拉油，放入作法1的鹹蛋黃碎，小火炒至鹹蛋黃起泡，再加入蒜末、作法2的杏鮑菇塊、鹽、蔥花、辣椒末，一起炒勻即可。

11. 青椒炒肉絲

食譜:青椒炒肉絲

  • 【做　法】
  • 1.青椒洗淨去蒂、去籽切細條狀；裡肌肉洗淨切肉絲，加入所有醃料醃約10分鐘；辣椒切小圈，備用。
  • 2.熱鍋，倒入2大匙油，放入肉絲炒至顏色變白，取出備用。
  • 3.於作法2原鍋中加入蒜末、薑末與作法1的辣椒圈爆香，再放入青椒條炒勻，加入作法2的肉絲、爌肉滷汁與所有調味料炒至入味即可。

12. 皮蛋地瓜葉

食譜:皮蛋地瓜葉

  • 【調 味 料】
  • 鹽1/4茶匙
  • 雞粉1/8茶匙
  • 【做　法】
  • 1.皮蛋放入滾水中煮約5分鐘，待涼後去殼、切丁，備用。
  • 2.地瓜葉洗淨，切去老莖、切段，備用。
  • 3.熱鍋，加入2大匙沙拉油，放入作法2地瓜葉、水炒軟，再加入調味料、作法1皮蛋丁炒勻即可。

13. 鹹蛋炒南瓜

食譜:鹹蛋炒南瓜

  • 【做　法】
  • 1.南瓜去皮切塊，略汆燙過冷水，備用。
  • 2.熟鹹蛋分別取出蛋白及蛋黃，蛋白切丁、蛋黃以湯匙壓成泥，備用。
  • 3.熱鍋，加入1大匙沙拉油，放入蒜末、鹹蛋白丁、南瓜塊、水，以小火煮至收乾湯汁後盛盤。
  • 4.重新熱鍋，加入1大匙沙拉油，放入鹹蛋黃泥以小火炒至膨脹反沙，再加入蔥花拌勻，淋入作法3上即可。

14. 照燒蓮藕片

食譜:照燒蓮藕片

  • 【做　法】
  • 1.薑切片、洋蔥切片、蔥切段；蓮藕去皮、切片，泡清水去除澱粉質。
  • 2.炒鍋倒入1大匙油燒熱，加入作法1的材料以中火爆香，再加入所有調味料以中小火煮約15分鐘即可。
  • 3.將作法1的蓮藕片放入照燒醬汁中，以中小火煮約15分鐘至軟，最後撈起盛盤，放入枸杞裝飾即可。

15. 檸檬蝦

食譜:檸檬蝦

  • 【做　法】
  • 1.帶殼草蝦以剪刀修剪觸鬚，洗淨瀝乾水分備用。
  • 2.熱鍋倒入適量油燒熱，放入蒜末小火爆香，加入作法1拌炒至變色，再加入所有調味料以小火煮約2分鐘，最後加入蔥花拌勻即可。

16. 蒜泥白肉

食譜:蒜泥白肉(13)

  • 【做　法】
  • 1.首先將三層肉洗淨，放入鍋中加入冷水再蓋上鍋蓋，再以中火煮開，煮10分鐘，再關火燜30分鐘撈起備用。
  • 2.將作法1煮好的三層肉切成薄片狀，再依序的排入盤中。
  • 3.再將調好的蒜蓉醬均勻的淋入作法2切好的三層肉上面即可。

17. 

魚香茄子

食譜:魚香茄子

  • 【做　法】
  • 1.茄子洗淨切段，擦乾水分，再放入油鍋中炸熟，撈起瀝乾油分備用。
  • 2.薑、蔥、蒜頭、辣椒切細末，先用2大匙油爆香，加入豬絞肉炒熟，再加入米酒、醬油、糖及1/3杯水，煮滾後加入茄子，煮約1分鐘，用太白粉水勾芡後，淋上香油即可。

18. 京都排骨

食譜:京都排骨

  • 【做　法】
  • 1.小排骨洗淨切小段，加入所有醃料拌均勻，靜置20分鐘至入味後，再拌入太白粉。
  • 2.將半鍋油燒熱至油溫約170℃時，放入作法1的排骨，用小火炸約3、4分鐘，再改用大火炸約1分鐘後撈起瀝乾油脂。
  • 3.另起一鍋，在熱鍋中加入少許油，將所有調味料調勻倒入鍋中煮開，再放入作法2的排骨拌炒至湯汁收乾即可。

19. 南瓜燒肉

食譜:南瓜燒肉

  • 【做　法】
  • 1.先將梅花肉及南瓜切小塊；紅辣椒切小片備用。
  • 2.熱一鍋，加入約1大匙油（材料外），放入薑末、蒜末及紅辣椒片以小火爆香，再放入作法1的梅花肉塊，以大火翻炒至表面變白。
  • 3.於作法3的鍋中加入水、米酒及作法1的南瓜塊，以大火煮滾後蓋上鍋蓋，轉小火續煮約40分鐘。
  • 4.將作法3煮至南瓜及梅花肉塊變軟後，加入鹽及細糖調味，煮至湯汁收乾，再灑上香油即可。

20. 黃瓜鑲肉

食譜:黃瓜鑲肉

  • 【做　法】
  • 1.大黃瓜去皮切成1公分段狀，挖空中間，放入滾水中略?燙後，撈起泡入冷水中，再撈起瀝乾備用。
  • 2.其於材料和醃料混合拌勻，塞入作法1的大黃瓜中，排入盤中，放置電鍋內蒸約20分鐘（外鍋加入1/2水）至熟取出。
  • 3.取鍋，將調味料混合煮勻後，淋入作法2的黃瓜鑲肉上即可。

21. 菠菜炒豬肝

食譜:菠菜炒豬肝(1)

  • 【調 味 料】
  • 鹽1/2茶匙
  • 【做　法】
  • 1.豬肝切片沖水後，加入醃料攪拌均勻放置15分鐘。
  • 2.菠菜洗淨切小段瀝乾；蒜頭切片備用。
  • 3.煮一鍋水，將豬肝汆燙至八分熟後，撈起瀝乾備用。
  • 4.取一不沾鍋放油後，爆香蒜片，先放入菠菜略炒，再加入作法2的豬肝片拌炒。
  • 5.加入調味料後略微拌炒，即可盛盤。
  • 【備　註】
  • 熱量：301卡鈉含量：1273毫克主要營養素：鐵、維生素A、維生素D、維生素C、葉酸、硒
  • 傳統作法是將豬肝切薄片醃入味後過油，以保持豬肝鮮嫩口感；在食譜中改以汆燙方式處理，不僅可減少油脂攝取量，還能保持豬肝嫩度。

22. XO醬炒生干貝

食譜:XO醬炒生干貝

  • 【做　法】
  • 1.鮮干貝洗淨，將水份濾乾備用。
  • 2.四季豆切片；紅甜椒、黃甜椒切菱形片；蒜頭、辣椒切片狀備用。
  • 3.起一個炒鍋，加入一大匙沙拉油燒熱，加入作法2的所有材料以中火翻炒均勻。
  • 4.再加入作法1的鮮干貝和所有調味料翻炒均勻即可。

23. 紅燒牛肉

食譜:紅燒牛肉(1)

  • 【做　法】
  • 1.牛脖花汆燙後切小塊；紅蘿蔔切小塊；牛脂切成小塊後，放入滾水中汆燙撈起瀝乾備用。
  • 2.熱鍋後放入少許沙拉油，以中火將牛脂煎煮至融化。
  • 3.再放入A辛香料爆香，並炒至青蔥變焦黃。
  • 4.繼續放入豆瓣醬、辣椒醬拌炒均勻後，再加入八角、桂皮炒勻。
  • 5.再放入牛脖花塊、紅蘿蔔塊拌炒。
  • 6.再加入牛高湯以大火滾開後，轉中火燉煮約1.5小時，最後再加入調味料和油豆腐燒煮入味即可。

24. 麻油薑絲炒羊肉

食譜:麻油薑絲炒羊肉(1)

  • 【做　法】
  • 1.羊肉片加入調味料A拌勻，備用。
  • 2.熱鍋，加入胡麻油潤鍋，放入薑絲以小火炸至金黃，再放入作法1的羊肉片，以大火炒至肉色反白，接著加入調味料B與木耳絲炒約2分鐘至均勻即可。

25. 炸雞腿

食譜:炸雞腿(1)

  • 【做　法】
  • 1.雞腿洗淨瀝乾；薑片、蔥段、蒜仁拍裂，備用。
  • 2.作法1的雞腿加入所有醃料與薑片、蔥段、蒜仁，放入冷藏醃漬一天，其間要翻面。
  • 3.將作法2的雞腿均勻沾裹上地瓜粉，放置一下備用。
  • 4.熱鍋，倒入稍多的油，待油溫熱至170℃，放入作法3的雞腿，以小火炸約8分鐘，再轉上火炸至表麵香酥上色即可。

26. 蓮藕大骨煲

食譜:蓮藕大骨煲

  • 【做　法】
  • 1.胡蘿蔔、蓮藕去皮，與玉米、花椰菜皆切小塊；豬大骨剁小塊，入鍋汆燙2分鐘後瀝乾。
  • 2.將豬大骨、蓮藕、胡蘿蔔及玉米放入鍋中。
  • 3.加入水、酒、鹽及細砂糖後放至爐上，蓋上鍋蓋。
  • 4.以大火煮開後轉小火滾約50分鐘，最後加入花椰菜略煮即可。

27. 醬燒回鍋梅花肉

食譜:醬燒回鍋梅花肉

  • 【做　法】
  • 1.豆干切斜片；紅甜椒切片狀﹔蒜仁切片備用。
  • 2.取一鍋，倒入少許沙拉油燒熱，放入蒜片炒香。
  • 3.再放入豆干片煸炒至香味溢出後，放入梅花肉片炒至肉色變白。
  • 4.續加入醬油膏、水，拌炒至湯汁略收乾。
  • 5.最後放入甜椒片，繼續拌炒至醬汁收乾即可。

28. 絞肉炒三丁

食譜:絞肉炒三丁

  • 【做　法】
  • 1.青椒、木耳洗淨切丁備用。
  • 2.蕃茄尾部劃十字刀，放入沸水中汆燙去皮厚，去籽切丁備用。
  • 3.熱一鍋，放入2大匙油，加入蒜末爆香後，放入豬絞肉炒至肉色變白。
  • 4.再加入作法1的青椒丁、木耳丁及作法2的蕃茄丁拌炒至熟後，加入所有調味料調味即可。

29. 金沙蝦球

食譜:金沙蝦球

  • 【做　法】
  • 1.蝦仁洗淨瀝乾水份，用刀從蝦背劃開（深約至蝦身的1/3處），用調味料A抓勻醃漬約2分鐘；蔥洗淨切花，備用。
  • 2.生鹹蛋黃放入蒸籠蒸約4分鐘至熟，取出輾成泥狀備用。
  • 3.熱油鍋至油溫約150℃，將作法1的蝦仁裹上少許太白粉（份量外）後下油鍋炸約2分鐘，至表面呈金黃酥脆狀後起鍋瀝乾油脂備用。
  • 4.另熱一鍋，加入約2大匙沙拉油燒熱，轉至小火加入作法2的鹹蛋黃泥和所有調味料B，用鍋鏟不停攪拌至鹹蛋黃泥起泡有香味後倒入作法3的蝦球，快速翻炒並撒下作法1的蔥花翻炒均勻即可。

30. 藥膳豬腳

食譜:藥膳豬腳

  • 【調 味 料】
  • 米酒300㏄
  • 【做　法】
  • 1.把豬腳洗淨後，放入滾水中汆燙約5分鐘，撈出泡冰水待涼，備用。
  • 2.把所有藥膳材料以清水洗一下，瀝乾水分，將當歸、川芎、黃耆、熟地、桂皮、蜜甘草放入棉布包中綁好。
  • 3.準備一傳統電鍋，內鍋放入作法1的豬腳與作法2的藥材包，再加入蔘鬚、黑棗、紅棗與米酒，外鍋加2杯水，按下開關煮至開關跳起，再燜約10分鐘。
  • 4.打開作法3的鍋蓋翻動一下鍋內材料，接著加入枸杞，外鍋再加2杯水，按下開關再煮至開關跳起，續燜約10分鐘即可。

參考來源

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