巧用5鍋具！譚敦慈樂當安心掌鍋人！

哪一個鍋子最安全？

甫出新書《譚敦慈的安心廚房食典》的林口長庚紀念醫院臨床毒物科護理師譚敦慈強調，“沒有絕對不能用的鍋子”，要煮出一道道安心好菜，照護家人的健康，首要之務是先瞭解每一種鍋子的特性和正確使用的方法。

以下由譚敦慈護理師針對家庭主婦常用的鍋具，包括不鏽鋼鍋、鐵鍋、鑄鐵鍋、不沾鍋和鋁鍋，根據各自的特性，分別傳授正確的使用和烹調方法、清洗和養鍋技巧，教大家當個聰明的“掌鍋人”，而非被制約的“鍋具人”！

第1鍋／不鏽鋼鍋        

不鏽鋼是高合金鋼鐵，依不同成分和使用目的可分為許多等級，若是家用鍋具和餐具，選購時看編號是最好的方法，可選擇耐酸礆、抗腐蝕效果佳的304不鏽鋼（又稱18-8不鏽鋼）、316不鏽鋼（又稱18-10不鏽鋼）；千萬別看到產品印上“高級不鏽鋼”或“特級不鏽鋼”就直接掏錢購買，可能買到錳含量偏高的工業用不鏽鋼用具。

不鏽鋼鍋耐高溫、耐酸礆，安全性高，適合煎煮炒炸等各種烹調方式，但仍不宜長時間干燒，容易沾鍋也可能會破壞鍋子。此外，剛買回家的不鏽鋼鍋鍋面可能會有一層黑油做為潤滑保護，初次使用前應先“開鍋”，建議先以軟質菜瓜布徹底洗過一遍，接著在鍋中揉制一小塊麵糰，吸附鍋子每一處的黑油和雜質，再次用中性清潔劑洗鍋，最後加水煮沸即完成程序。

第2鍋／不沾鍋        

不沾鍋具有好清洗、不易沾黏食材的優點，但因表面塗層材質的“全氟辛酸”是一種毒物，許多人擔心會釋出有害物質，而避之唯恐不及，其實不沾鍋只要鍋面沒有刮傷或裂痕、不要干燒，就不用太擔心安全的問題。鍋鏟建議以木頭材質為主，料理避開帶骨肉類、帶有刺或殼的海鮮，可減少刮傷鍋面的機會。

常常用不沾鍋幫孩子煎烙餅的譚敦慈護理師表示，安心使用不沾鍋的原則是“冷鍋冷油”和“開抽油煙機”。烹煮前先開抽油煙機，鍋子不熱鍋，研究顯示，不沾鍋溫度超過攝氏260度，會釋出有害物質，直接在冷鍋的狀態下，用廚房紙巾沾取少許食用油，在鍋面塗上薄薄一層，放入食材再開火，火力維持在中小火（火不超過爐子的2/3），鍋中不調味，等食材熟透起鍋，盛盤後再調味淋醬。

第3鍋／鐵鍋（中式炒鍋）        

鐵鍋耐熱、導熱速度快，被許多廚師拿來快炒，由於過去曾發生以汽油桶外殼混沖鐵鍋材質的事件，所以建議選購鐵鍋時，最好選擇信譽優良的店家或品牌，且以包裝完整、標示清楚的產品為優先選擇。

鐵鍋的缺點是容易氧化生鏽，但只要做好開鍋養鍋，一把鐵鍋也能用上10年。新鐵鍋買回家後重複“燒紅鍋子、紙巾擦拭、冷卻”的步驟共3至4次，接著加水煮沸，再以中性清潔劑和菜瓜布刷洗乾淨、烤乾、抹油後完成開鍋。

養鍋方法則是清洗乾淨後拭乾水分，以小火烤乾鍋面，再塗抹薄薄一層食用油，可預防生鏽。

第4鍋／琺琅鑄鐵鍋        

琺琅鑄鐵鍋的色彩繽紛亮麗，近來深受許多家庭主婦的喜愛。譚敦慈護理師表示，選購鑄鐵鍋時最好選擇鍋內顏色是黑色或白色的產品。鑄鐵鍋適合做燉肉料理，但是烹煮時溫度不能忽冷忽熱，每道菜煮好也一定要等鍋子冷卻後才能清洗，若是趕著煮下一道菜，可用溫水洗凈，避免使用鋼刷，以免破壞琺琅質的質地，甚至導致琺琅質脫落。

清洗後別忘了擦拭乾凈和去除濕氣，遇到沾鍋情況時，可先加水煮沸，軟化燒焦物，再用木鏟輕輕刮除；或是加入小蘇打水，靜置一晚，隔天再以中性清潔劑和軟性菜瓜布清洗。

第5鍋／鋁鍋        

鋁鍋質輕又便宜，是早期社會的常用鍋具，但近年研究發現鋁鍋會釋出鋁，可能傷害腎臟，且促使老人失智症的發生。其實，鋁鍋沒那麼可怕，除了腎病患者因無法代謝排出人體內的鋁，不建議使用之外，腎臟健康的人，只要遵照不在鍋內做酸性調味、不拿來保存食物的原則，單純用來煮開水或燙青菜都是可行的。鋁鍋遇酸性物質，如醋、蕃茄醬，有溶出鋁的風險，不利健康。

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