麵粉變變變！手工麵條好好吃！

麵粉變變變！手工麵條好好吃！

麵粉的用途千變萬化，麵包、蛋糕、各式各樣的糕餅等，都是利用麵粉變化的魔法，其中家家戶戶必備的麵條更是台灣人飲食文化中，除了白米之外的第二主食。不過除了購買市售的麵條之外，其實你也可以嘗試自己在家揉出香Ｑ的手工麵條，不但能依照自己的喜好加入菠菜汁或是紅蘿蔔汁等，做出健康加分的蔬菜麵，也能做出形狀不同的麵條，增加料理變化。

這次德強老師所傳授的冷水麵製作法，只要在家裡準備一包麵粉，四個步驟就能完成一把可口麵條。現在就讓我們一起來學習基礎刀切麵、刀削麵、麵疙瘩、貓耳朵以及蔬菜麵的作法，還有五道麵食料理一併教你端上桌。

冷水麵是使用低於30℃的水和麵粉揉至而成，由於揉壓中帶出了麵粉的筋性，因此麵條彈性大，口感香Ｑ有嚼勁。

4步驟做麵條 

STEP 1 揉麵

將冷水分次加入麵粉中攪拌（或揉）至均勻光滑。 

STEP 2 鬆弛

覆上保鮮膜靜置鬆弛約15分鐘。 

STEP 3 再揉

鬆弛後再揉至光滑潔白狀。 

STEP 4 整型

最後整型成需要的麵條狀即可。  

家常刀切麵

〔材料〕

中筋麵粉600公、冷水280公克、鹽10公克

〔作法〕

1.將中筋麵粉和鹽一起倒入盆中，將冷水分次倒入盆中拌勻成糰，取出於桌上搓揉至表面光滑，覆上保鮮膜鬆弛約15分鐘後再搓揉至光滑潔白。

2.用桿麵棍將麵糰桿成厚約0.3公分的片狀，疊成三折狀用刀切成約0.5公分寬的麵條，並撒少許麵粉以防沾粘即可。 

貓耳朵

〔材料〕

中筋麵粉  600公克、冷水280公克、鹽10公克 

〔作法〕

1.將中筋麵粉和鹽一起倒入盆中，將冷水分次倒入盆中拌勻成糰，取出於桌上搓揉至表面光滑，覆上保鮮膜鬆弛約15分鐘後再搓揉至光滑潔白。

2.將麵糰搓揉成長條狀，切粒（切約骰子大小），用大拇指於桌面上按推出呈捲曲狀的貓耳朵狀，並撒少許麵粉以防沾粘即可。 

麵疙瘩

〔材料〕

中筋麵粉 600公克、冷水 280公克、鹽8公克 

〔作法〕

1.將中筋麵粉和鹽一起倒入盆中，將冷水分次倒入盆中拌勻成糰，取出於桌上搓揉至表面光滑，覆上保鮮膜鬆弛約15分鐘後再搓揉至光滑潔白。

2.將麵糰搓揉成長條狀，用手拉捏成小片狀，並撒少許麵粉以防沾粘即可。  

刀削麵

〔材料〕

中筋麵粉 600公克、冷水280公克、鹽 8公克 

〔作法〕

1.將中筋麵粉和鹽一起倒入盆中，將冷水分次倒入盆中拌勻成糰，取出於桌上搓揉至表面光滑，覆上保鮮膜鬆弛約15分鐘後再搓揉至光滑潔白。

2.將麵糰搓揉成長橢圓狀，左手持麵糰，右手持較利的薄片刀由上而下削出薄麵片，並撒少許麵粉以防沾粘即可。 

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菠菜麵

〔材料〕

中筋麵粉 600公克、冷水200公克、菠菜100公克、鹽10公克

 〔作法〕

1.菠菜洗淨切小段，放入果汁機和水一起打成汁，以濾網濾出菠菜汁，備用。

2.中筋麵粉和鹽一起倒入盆中，將菠菜汁分次倒入盆中拌勻成糰，取出於桌上搓揉至表面光滑，覆上保鮮膜鬆弛約15分鐘後再搓揉至光滑潔白。

3.用桿麵棍將麵糰桿成厚約0.3公分的片狀，疊成三折狀用刀切成約0.5公分寬的麵條，並撒少許麵粉以防沾粘即可。 

榨菜肉絲麵

〔材料〕

菠菜麵條150公克、豬瘦肉絲80公克、榨菜絲 50公克、紅蔥末 1/2茶匙、紅椒絲 少許、雞湯300㏄、沙拉油 2茶匙 

〔醃料〕

醬油1/2茶匙、太白粉 1/2茶匙、胡椒粉 1/8茶匙、香油1/8茶匙、蛋液1茶匙

〔調味料〕

A細砂糖 1/4茶匙、紹興酒 1/2茶匙、胡椒粉少許、香油少許

B鹽1/4茶匙

〔作法〕

1.豬肉絲加入醃料拌勻；榨菜絲洗除鹹味瀝乾水分，備用。

2.以乾鍋將作法1榨菜絲煸至表面乾香，盛出備用。

3.熱鍋倒入沙拉油，放入作法1豬肉絲炒至顏色變白，盛出後以原鍋加入紅蔥末，以小火炒至金黃，放入作法2榨菜絲、豬肉絲、紅椒絲以及調味料A，改大火拌炒均勻，盛起備用。

4.雞湯加入調味料B煮至滾沸倒入麵碗中備用；煮一鍋滾沸的水放入菠菜麵條煮約2分鐘至熟透浮起，撈出放入麵碗中，最後擺上作法3榨菜肉絲即可。 

炸醬麵

〔材料〕

刀切麵條150公克、豬五花絞肉100公克、豆乾丁 50公克、洋蔥末 30公克、小黃瓜絲1/2條、紅蘿蔔絲15公克、綠豆芽 10公克、沙拉油 1又1/2大匙、水200㏄

〔調味料〕

甜麵醬 1大匙、豆瓣醬 1又1/2大匙、雞粉1/4茶匙、細砂糖 1/2茶匙 

〔作法〕

1.熱鍋倒入沙拉油，放入豬五花絞肉拌炒約2分鐘，加入洋蔥末、豆乾丁以及所有調味料，以小火拌炒約3分鐘，倒入水續煮約3分鐘，至湯汁收乾後熄火即為炸醬，備用。

2.煮一鍋滾沸的水，放入刀切麵條煮熟後撈出備用；於鍋中續入綠豆芽略微汆燙撈出，備用。

3.取一碗盛入作法2刀切麵，擺上小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、綠豆芽和炸醬即可。 

雪菜肉末麵

〔材料〕

刀削麵 150公克、豬絞肉 80公克、雪菜末 50公克、蒜末1/4茶匙、紅椒末 1/4茶匙、雞湯300㏄、沙拉油 2茶匙、水   60㏄ 

〔調味料〕 

A

鹽1/4茶匙、細砂糖 1/4茶匙、胡椒粉 少許、香油 少許

B太白粉 1大匙、水 1又1/2大匙

C鹽1/4茶匙

〔作法〕

1.雪菜洗去鹹味，撈出瀝乾水分後切段，以乾鍋將雪菜段煸至表面乾香，盛出備用；調味料B調勻成太白粉水備用。

2.熱鍋倒入沙拉油，放入豬絞肉炒至顏色變白，加入蒜末以小火炒香，放入作法1雪菜段、紅椒絲、水以及調味料A，改大火拌炒均勻，倒入太白粉水勾芡，盛起備用。

3.雞湯加入調味料C煮至滾沸倒入麵碗中備用；煮一鍋滾沸的水放入刀削麵煮約2分鐘至熟透浮起，撈出放入麵碗中，最後擺上作法2雪菜肉末即可。 

什錦炒貓耳

〔材料〕

貓耳朵 200公克、豬絞肉 50公克、綠豆芽 20公克、蔥段10公克、香菇2朵、高麗菜絲30公克、紅蘿蔔絲15公克、沙拉油 1大匙 

〔調味料〕

鹽1/4茶匙、細砂糖 1/2茶匙、蠔油1又1/2茶匙 

〔作法〕

1.煮一鍋滾沸的水放入貓耳朵煮約2分鐘至熟透浮起，撈出沖冷水後瀝乾水分備用；香菇洗淨切絲，備用。

2.熱鍋倒入沙拉油，放入蔥段炒香，依序放入豬絞肉、高麗菜絲、香菇絲、紅蘿蔔絲以及綠豆芽，炒軟後加入所有調味料和貓耳朵，以大火拌炒約3分鐘即可。 

打滷麵

〔材料〕

麵疙瘩 200公克、豬肉片80公克、薑末1/2茶匙、青蔥末1/2茶匙、黑木耳 絲15公克、筍片15公克、紅蘿蔔片10公克、雞蛋1顆、蔥段1根、雞湯300㏄、沙拉油 2茶匙

〔醃料〕

醬油1/2茶匙、太白粉1/2茶匙、胡椒粉 1/8茶匙、香油1/8茶匙、蛋液1茶匙、沙拉油 1又1/2大匙

〔調味料〕

A

醬油1大匙、鹽1/4茶匙、細砂糖 1/4茶匙、紹興酒 1茶匙、胡椒粉 少許、香油少許

B

太白粉 1大匙、水1又1/2大匙

〔作法〕

1.煮一鍋滾沸的水放入麵疙瘩汆燙至熟透浮起，撈出沖冷開水後瀝乾水分，放入麵碗中備；豬肉片加入醃料拌勻；調味料B調勻成太白粉水；雞蛋打散成蛋液，備用。

2.熱鍋倒入沙拉油，放入作法1豬肉片拌炒至顏色變白，加入薑末和青蔥末以小火炒香，倒入紹興油和醬油續炒約2分鐘，加入雞湯、黑木耳片、筍片、紅蘿蔔片以及其餘調味料A。

3.待作法2煮至滾沸後加入太白粉水勾芡，淋入蛋液停約5秒再輕輕推勻出蛋花，再次滾沸後加入蔥段，倒入作法1麵碗中即可。

參考來源