港式蘿蔔糕｜烤箱與蒸籠
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雖然我們更多的時候是在餐廳品嘗可口的蘿蔔糕， 但其實它的做法並不是非常複雜， 家庭製作也並非難事， 這一次，就讓我們一起來嘗試自製美味蘿蔔糕吧。
今天的蘿蔔糕分為以下幾個部分：
1|準備
2|製作米漿
3|製作蘿蔔糕糊
4|蒸制
5|製作醬料
6|保存
7|綜合要領
1
準備
A.白蘿蔔
挑選白蘿蔔時要選擇葉子翠綠、 水分充足的。 內部有空洞， 也就是俗稱的「糠蘿蔔」 是萬萬不可取的， 這會大大影響蘿蔔糕的口感。 可以選擇同等體積而重量比較沉的一個， 用手指彈擊蘿蔔，如果發出「篤篤」 的聲響， 聽起來就像是在敲擊裝滿水的瓶子， 這樣的就是水分充足的好蘿蔔。如果敲擊時發出的聲音是清脆的「噠噠」 聲， 則內部很可能有空洞。
B.粘米
製作蘿蔔糕的另外一個主料就是粘米（ 廣東地區的叫法， 指的就是大米） 米漿， 雖然直接購買粘米粉製作蘿蔔糕也是可以的， 但是用粘米磨漿後製作的蘿蔔糕的口感稍勝於使用粘米粉製作的蘿蔔糕。 另外除了粘米粉以外， 製作蘿蔔糕還需要加入少量的澄粉， 這樣可以讓製成的蘿蔔糕質地柔軟又充滿彈性， 而且還可以增加成品的透明感。
C.其他配料
除了白蘿蔔和粘米粉這兩大主料， 港式蘿蔔糕的配料需要臘肉和海米。
D.工具
製作蘿蔔糕的工具非常簡單， 傳統做法需要使用蒸籠和屜布就可以了， 如果不使用蒸籠， 也可以使用其他模具， 屜布也可以用保鮮膜代替。
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製作米漿
►粘米300g放入大碗中，加入足量的水（沒過米1指深）浸泡不少於6小時。不可以使用糯米代替，因為糯米粉製作出的米糕極具黏性而缺乏彈性。
►用篩網濾出浸泡過的粘米，放入攪拌機中並加入400ml冷水，啟動攪拌機把粘米攪打成細膩的粘米漿。
►用細篩網或屜布過濾攪打出的粘米漿，濾除粗糙的粘米顆粒。
►在粘米漿中加入澄粉50g攪拌均勻備用。
3
製作蘿蔔糕糊
►臘肉150g切末，小海米100g用熱水泡軟，瀝干水分切碎，白蘿蔔600g用擦絲器擦成細絲備用。
►大火加熱炒鍋中的油（15ml），待微微冒出油煙時調成中火，放入臘肉末和小海米碎煸炒出香味後盛出，製成海米臘肉末備用。
►原鍋繼續用中火加熱，放入擦好的蘿蔔絲，煸炒至蘿蔔絲變軟後加入冷水350ml、蚝油30ml、白鬍椒粉8g、鹽5g攪拌均勻，然後加蓋燜煮5分鐘。
►將準備好的米漿攪拌均勻，將炒鍋的火調成小火燒煮，一邊攪拌鍋中的材料，一邊把米漿分次倒入鍋中，攪拌成麵糊狀。在炒制麵糊時也要觀察麵糊的稀稠程度（理想狀態應該是抱團的米糊，類似蒸好的馬鈴薯搗成泥後的狀態）。
►待米漿全部凝結成糊狀後熄火，加入3/4分量的炒好的海米臘肉末攪拌均勻，製成蘿蔔糕糊備用。
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蒸制
►把保鮮膜平鋪在籠屜內，多餘的部分向外翻折。傳統的做法是使用屜布，先把屜布浸濕，然後鋪在籠屜內，不過，屜布不易清潔，使用保鮮膜更加方便。將準備好的蘿蔔糕糊盛入籠屜，裝至8成滿，然後抹平表面。
►這時候要在表面撒上剩餘的海米臘肉末。
►提起籠屜在桌子上輕輕地敲擊幾次，讓麵糊中的空氣排出。
►大火燒開蒸鍋中的水，把籠屜加蓋放入蒸鍋中，用中大火蒸約50分鐘。為了避免出現蘿蔔糕切開才發現內部沒有熟透的現象，出鍋前先用筷子刺入中心，提出後沒有沾著蘿蔔糕糊則說明完全熟透了。
►蒸好的蘿蔔糕需放至不燙手，從籠屜中取出，切片裝盤即可蘸醬料食用。還可以切成厚片，用少量油煎一下，待表面起了一層金黃色的殼以後再食用。
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製作醬料
蘿蔔糕最常搭配的蘸料是米醬、甜辣醬和蒜汁。
米醬
►把少許糯米粉用少量冷水調勻，製成像水澱粉一樣的糯米粉水。希望蘸料濃稠一點就可以多加入糯米粉，反之則減少糯米粉用量。
►在煮鍋中混合醬油15ml、辣椒粉15g、白砂糖1湯匙15g、鹽3g、冷水 200ml。
►小火加熱煮鍋中的材料至沸騰，然後緩緩加入糯米粉水製成糊狀。糯米粉水的用量可根據需要調整。
甜辣醬
►在小煮鍋中加入辣椒醬45g、白砂糖30g、番茄醬15ml和冷水60ml，混合均勻。
►邊攪拌邊用小火加熱，煮至沸騰後繼續熬煮至稠。
蒜汁
►青蒜少許洗凈切成碎末備用。
►在碗中加入醬油30ml、白砂糖15g和開水45ml混合均勻，然後加入青蒜末即可。
6
保存
吃不完的蘿蔔糕可以放至涼透，用保鮮膜包好放入冰箱冷藏，一般可以冷藏1～2周。如果是已經被切成小塊的蘿蔔糕則應該儘快食用。
7
綜合要領
蘿蔔糕在製作中加水量對成品的口感影響很大，水分過多，製成的蘿蔔糕會過於軟爛，失去彈性，反之則過硬。如果喜歡蘿蔔的味道濃重，可以增加蘿蔔的用量，但是由於蘿蔔本身水分很大，所以這時候應適當減少水的用量。
食譜 | 貝太廚房
編輯 | 食譜君
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