【燒臘食譜】教你自製脆皮烤鴨，絕對比外面買更放心更美味！

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教你自製脆皮烤鴨，絕對比外面買更放心更美味！

方法/步驟

第一步是鴨子的預處理。因為家庭烤箱普遍容積不大，所以買鴨子的時候盡量選擇小一點的，下圖的這隻鴨子的重量是1.7公斤。首先把鴨子內外用流水沖洗乾淨，清除掉殘餘的內臟和多餘的脂肪。接著用廚房紙把鴨子外皮和內腔吸乾，對這一步來說，內腔的乾燥更為重要一些，必須非常耐心，內腔擦乾之後，過一段時間又會有液體滲出，所以需要重複擦乾3－4次。
內腔吸乾之後就可以進行醃制了，經過醃制的鴨子皮和肉都會入味，即使不加各種醬料也非常美味。洋洋認為醃制鴨子的調味料應該主要以乾粉類為主，不宜使用任何液體或者膏狀調味料，因為後面需要把鴨子掛起來風乾，它們很快就會積在鴨子內腔的下部，起不到醃制的作用。洋洋推薦的醃料很簡單，只有三種成分：鹽8克，五香粉2克，薑片8片。把五香粉和鹽放進一個小鍋裡面，用小火加熱，直至有香氣飄出，
然後趁熱把五香粉和鹽塗抹在鴨子的內腔，靠近胸部的那一面多抹一點，同時盡量避免把醃料沾在鴨子的外皮上，最後把薑片也貼在內腔裡面。
第二步，用竹籤把鴨子的內腔封閉，因為生的鴨皮比較堅韌，竹籤穿過的時候可能有點困難，所以需要特別小心，不要戳到自己的手。縫合的時候從鴨子的尾部開始，先用竹籤穿過左側的鴨皮然後再穿過右側的鴨皮，不斷重複直到把切口封閉為止。
第三步是給鴨子打氣，打氣的目的就是讓鴨子的皮肉分離，這樣才能做到脆皮效果。打氣的最好工具就是自行車的打氣筒。准備一個大的烤盤或者鍋子，在裡面倒入滾開的沸水（洋洋強調：此時一定要注意安全哦！），把打好氣的鴨子放進去燙5秒鐘，這個時間非常關鍵，燙的時間短，起不到效果，燙的時間長，鴨皮開始出油，等於前功盡棄。如果你拿不準5秒鐘究竟有多長，那麼就在燙鴨子的時候連續默念5次「且行且珍惜」就可以了。燙皮的時候需要不斷翻轉角度，覆蓋所有的鴨皮，同時盡量避免讓沸水滲入鴨子內腔。
第四步，把燙好皮的鴨子掛起來風乾12小時。室溫比較涼爽（低於18攝氏度）的時候可以直接掛在室內，如果天氣比較炎熱，把它掛在空調房間裡用風扇吹乾也是一個辦法。總之不能讓這隻辛辛苦苦才走到這一步的鴨子臭掉、壞掉。
第五步，鴨皮風乾之後需要塗抹脆皮水。脆皮水的配方大同小異，基本成分：水＋糖＋醋。這裡我們使用的配方是這個樣子的：水100克，飴糖（Golden Syrup）或蜂蜜1/2 茶匙，檸檬汁或白醋1/8茶匙把上面的三種成分混在一起，用微波爐加熱後，攪拌使其均勻化開。
此時，開啟你的烤箱，預熱到200攝氏度。用刷子把脆皮水均勻地塗抹在鴨子外皮上，如果前面的一切步驟正確，脆皮水應該能夠均勻附著在鴨皮上。塗抹好的鴨子靜置20分鐘後再刷第二遍，刷完第二遍後等待10分鐘，讓鴨皮稍稍變干。
把鴨子的四肢的頂端以及脖子的末端用鋁箔包裹好，鴨胸朝上擱在網架上，然後放進一個烤盤裡面，烤盤的底部可以襯上一層鋁箔，以便清潔烤制過程中滲出的油脂。
把鴨子和烤盤放進預熱到200攝氏度的烤箱裡面，烤60－70分鐘。烤制過程的最後20分鐘需要密切觀察，因為鴨子的大小，烤箱的容積和功率，甚至預熱時間的長短的差異都有影響。發現鴨子外皮變成比較深的金黃色就可以取出來了。
烤好的鴨子稍稍冷卻5分鐘後就可以享用了，講究一點呢，還可以把鴨子片成小塊，
配上醬料、蔥絲和麵餅，卷在一起放在嘴裡大快朵頤一番。這裡用到的醬料包括味增醬、老抽、飴糖、麻油四種成分，配製的時候需要不斷地嘗，調整各種配料的比例，直至找到自己最滿意的口味。